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大闸蟹2010

发布时间:2011年01月15日 00:20 | 进入复兴论坛 | 来源:经济观察报

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  伊萨

  503

  2011-01-17

  伊萨

  大闸蟹一年不如一年,2010年尤其惨淡。不管是几百元一对的礼品蟹,还是从多年老供货商处订购,品质还算保证的太湖蟹,蒸好上桌,喜气全无,不过一人一只草草应景而已,肯碰第二只的已经算兴致极佳,给足主人面子。像美食家沈宏非这样的,十几年前在还不知大闸蟹防伪标记为何物的时候,在阳澄湖上吃过三日手有余香的好蟹的,连多看一眼现在的蟹的兴致都没有,取出一坛朋友相赠的醉蟹,是用只只饱满的六月黄醉的,说来来吃这个,比大闸蟹好吃。

  一干蟹痴往年连尽数只大闸蟹,有人甚至因此失声的豪举早不复见。

  正因一蟹不如一蟹,李渔所说的“世间好物,利在孤行”也不必死守了,只能明知故犯,在蟹粉菜中翻翻花头,聊以自慰。

  最实惠的吃法,是直奔上海思南路的阿娘面,叫上一碗蟹粉面,想想排了这么久的队不甘心——在阿娘面,任何时候想不排队都是不可能的——又加一份蟹粉浇头。算你狠!吃得立马“登住”了(上海话,是腻住了多过撑着了)。阿娘虽然不在了,子侄们还很争气,现拆的蟹粉毫无腥气,几十块钱就可过一回瘾。

  最放肆的吃法,是跑到北京的大董烤鸭店,点了一份 “秃黄油”,拌饭吃,那就不是“登住”,是直接“登牢”了,但是很幸福。几年前《天下美食》发掘出这道本已失传的美食时,还没有什么人知道“秃黄油”是啥,现在,一坛只用蟹黄蟹膏制成的黄澄澄白花花的秃黄油,几乎是我们达到吃蟹高潮的唯一途径了。

  最可遇不可求的吃法,是在苏州半圆精品酒店,苏州名士叶放和胥城大厦主厨联手炮制,经美食家沈宏非监制的蟹宴。头盘上来,长方的白盘子上,并列着蟹粉鹅肝土司、蟹粉冻、蟹粉虾仁、蟹粉蛋白、蟹粉面、炸蟹钳等八样精巧小菜,这里既有新派的,东西融合的蟹粉冻和蟹粉鹅肝吐司,也有最传统的蟹粉虾仁、蟹粉蛋白,摆盘也兼具法餐前菜的优雅和苏式传统的意境。

  其实这道冷菜之后直接上甜点和姜茶,也已经是完美节制的一餐,但我们变本加厉,决定放纵一回,于是蟹酿橙、蟹粉鱼翅、芝士蟹盖、蟹粉蛋行云流水般登场,还是最传统与最现代的相会,老式的蟹粉鱼翅很见功力,炒得干爽不油,新派的蟹粉蛋蛋白柔嫩,渗透了蟹油的鲜香。蟹粉银皮和蟹粉鲅肺都是老苏州菜,银皮滑腻,鲅鱼肝(称鲅肺)柔腴,既怀旧又惊艳。

  眼花缭乱吃到此刻,该是小息一下了,于是小清新的蟹粉荠菜豆腐羹和清蒸大闸蟹配着一壶姜茶上场。其实雄蟹正当时,肉质鲜甜,蟹膏浓腻,但我们嗅一嗅手指,若有所失。

  然后,真正的结尾和高潮终于到来,那是我从一开始就心心念念、满怀期待的——秃黄油捞饭。

  这等蟹宴不可不吃,亦不可多吃,否则早早用完一辈子吃大闸蟹的quota,以后便只落得望蟹兴叹了。

  最兴师动众的吃法,是包车去距上海不到一小时车程的巴城农家,吃他们自家的蟹和农家菜,就算蟹吃无可吃了,现杀的土鸡和地里现摘的玉米、青菜可都货真价实,做得也清清爽爽,没有一般餐馆的坏习气。以吃蟹的名义吃个农家菜也好啊。