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美食家教你挑选年货:瑶柱最百搭 花菇最健康

发布时间:2011年01月28日 10:04 | 进入复兴论坛 | 来源:广州日报

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  除夕至,许多家庭都会精心烹制一顿美味大餐来慰劳自己和家人。以前,许多人认为只要餐桌上有鲍参翅肚就算吃得很上档次了;但近年,身处“美食之都”的广州人对食材要求越来越高。品鉴食材已成一门艺术,如何打造精致年夜饭更是市民关心的问题。今天,本报就请来饮食文化名人庄臣,教各位品鉴几款热门的除夕食材。

  最百搭:瑶柱

  代表菜:瑶柱煮萝卜

  做法:萝卜切块,姜蒜爆香,把萝卜放入翻炒,加水,把洗泡过的瑶柱放入,焖至软烂后调味。

  寓意:瑶柱由元贝而来,元贝取谐音“源”,寓意“好事源源”。  

  庄臣认为,瑶柱虽然是大家熟悉的食材,但何为“上佳”则有讲究。瑶柱的口感与水质密切相关。水越冷,瑶柱肉质就越美味。所以市民挑选瑶柱的时候要留意产地——日本中谷和中国青岛都是生产好瑶柱的地方。

  此外,挑选瑶柱要学会试味。好瑶柱除了甘、鲜、香之外,以淡口者为上佳。如果盐分太多则很可能是后期人工添加的,有“博重称”之嫌。

  庄臣形容瑶柱是“味道深具个性的食材”,只有搭配味道弱的食物,才是平衡的饮食之道。所以他推荐瑶柱焖萝卜,让萝卜吸收瑶柱的鲜味,让瑶柱淋漓尽致地发挥自己的个性。

  最甘香:鲍鱼

  代表菜:焖30头鲍

  做法:30头干鲍,用温水浸一晚,洗净去肠,放入焖烧锅,加入鸡和猪肉焖12小时,收汁调味。烹调过程中不能调味,这样才能让干鲍回复原来的口感。

  寓意:鲍与“报”谐音,有报喜报福之意。  

  庄臣认为,要学会品鉴鲍鱼的真味,不可不了解日本的干鲍食制。因为上好的吉品鲍产于日本,属于贡品。但从前没有冰箱,鲜鲍鱼无法保存,于是渔民就学会把鲍鱼晒干运输,并发现干鲍比鲜鲍多一份独特的香味,由此形成干鲍食制。

  品鉴好干鲍的秘诀就蕴藏在干鲍食制中——自然生晒为佳,人工烘干次之。因为生晒鲍鱼水分流失不会太快,而且海风吹过来有“咸气”,令干鲍带有海水味,特别甘香。最上乘的干鲍,晒的地方必须距离海面50米左右才能充分吸收“咸气”。

  庄臣强调,挑选干鲍时要注意四个字:轻身坠手。干鲍重量要轻,但拿起来要有分量,“这样才有溏心”。

  此外,有些市民过年时会挑选珍贵的大干鲍送礼。而市场上干鲍质量良莠不齐,所以庄臣提醒两点:首先,这类贵价鲍鱼,特别是稀缺的二头三头鲍鱼很讲究年份。最佳食用期是生晒后4~5年,“这时味道会发挥到极致,溏心比例比较高。收藏太久的话,干鲍的纤维会过于结实,反而影响口感。”其次,贵价干鲍还讲究公母。公鲍较窄,母鲍较圆。尤其以母鲍最矜贵,其作为种鲍可谓百中无一。

  庄臣说,日前他在“空中一号”品尝过一只三头吉品鲍,由南海渔村董事长徐峰在日本选购,价值9000元左右。他说,以前这类大干鲍多数只能在富裕的香港见到。但现在内地人越来越会吃,懂得欣赏好食材,体现了经济的进步和人们对生活的追求。