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美酒配热汤

发布时间:2011年06月25日 08:24 | 进入复兴论坛 | 来源:中国经营报


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  李志延

  “喝汤时能否也同时喝葡萄酒?”在一个我主持的葡萄酒与美食搭配的晚宴上,一位中国老先生向我抛出了这样一个有趣的问题。“当你在喝汤时,会不会同时饮一口葡萄酒,还是会等几分钟让舌头先降温?”

  我思考了一会儿给出答案:“在享用热汤时,的确不会同时伸手去拿我的酒杯。”绝大部分亚洲地区,汤品都是热的,而高热的温度会令感觉麻木,降低舌头的敏感度,如果在喝汤后立即呷一口葡萄酒,高热的影响会立刻出现。

  但这并不意味着汤水不能与葡萄酒搭配。

  不妨先思量下汤水在我们的饮食文化中所占的地位。譬如时至今日,在我父亲的观念里,仍然觉得没有一碗滚烫的汤,一顿饭便是不完整的。即使外面的气温已经超过摄氏35度,热得人满头大汗,只要当天的饭桌上没有汤水,他就会嘴角朝下,眉毛竖起,声音变得急躁。

  据我所知,很多中国广东的家庭也钟情汤水。经典的炖猪骨或是炖鸡汤,加上带有疗效的中药材,或一些海鲜,的确是大冷天时滋补和保健的好选择。广东的炖汤通常包含多种肉类,如全鸡或是金华火腿,经过长时间的炖煮后,味道完全融入汤水之中,汤色清晰明亮,各种口味亲密无间地交织在一起,却仍保持轻盈的质感。各种复杂的味道错综复杂地融为一体,你甚至分辨不出其中的猪肉味道或者是干鲍鱼的余韵。

  我也是在不同的汤水之下长大的,全因为母亲是一位高汤大师。毫不夸张地说,她所煮的鲣鱼汁会令一部分日籍厨师自惭形秽 。一锅由干海带、海带和柴鱼片煮成的鲜美高汤,或是韩国凤尾鱼干和海带的混合高汤都花不了她多少时间。当然她总是会谦虚地说,只要将各种食材按照正确的分量下锅就可以了。

  记得每一次分娩后,我都会被关在房子中一整个月作休养,而主要食物就是海带汤。我的床边放着一个保温瓶。里面盛的不是热水,是热的海带汤,而我整天就是喝这个海带汤。直到现在,汤水仍是我每天膳食的基本部分,我也没有想过汤水会与葡萄酒发生冲突。

  进餐的时候,通常我会分开进行品尝,先喝完汤才喝酒,喝汤时不会将手伸向酒杯。但一至两分钟后,当感到热汤的温度走遍全身时,就会喝一口酒体丰富的干红让口腔热起来。有时干红的单宁太干涩,舌头上的热力和余温反而令酒发挥得更好。譬如我最近尝过的新西兰2008年埃斯克山谷梅洛和赤霞珠的混合,热力修饰了单宁的棱角,使它更圆滑,味道表现得更长紧密细致。谁能想到此酒本来封闭的单宁味道,会因为一口滚热的炖鸡汤而变得更好喝呢。

  所以说,完全没必要严格地将葡萄酒和汤水分开来,勇敢地尝试没准会带来意外的惊喜。记得在2010年5月,秦始皇兵马俑的第三次挖掘中,超过100个兵马俑被人首次发现,而连同这些兵马俑一起被发现的,还有盛汤和盛酒的盆子。我们的祖先很可能知道酒和汤是可以兼容的,只是两者不能同时在口中晃动罢了。

  如欲阅读了解更多李志延关于葡萄酒和亚洲美食的想法,可浏览www.AsianPalate.com

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