兴化的特殊农耕景观垛田（图/龚为)

　　文/乌英臧登 编辑/庄清湄 摄影/IU-BOOM、顾洁

　　上海私家厨娘汪姐

　　来到汪姐家里时，汪姐拿手的酱汁肉刚刚入锅。汪姐笑盈盈地倒茶，平日里很忙碌的她今天难得给自己放了一天假，晚上准备好好陪陪家人朋友。

　　《舌尖上的中国》播出前，汪姐的私房菜在上海的美食圈里已经有口皆碑。《美食与美酒》、浙江卫视《爽食赢天下》和南方报业都报道过她的菜品。沪上美食评论家、《舌尖上的中国》的顾问沈宏非常来光顾汪姐的饭店。去年10月《舌尖》拍摄组到汪姐的厨房里拍摄醉蟹制法，播出后让无数观众垂涎三尺。汪姐爆料说后期剪辑的时候，电视台的小伙子们发短信说看画面馋得都实在剪不下去。

　　汪姐是地道的老上海人，小时候住在延安路大世界附近的石库门老弄堂里，家人对吃很讲究，父母都烧得一手好菜。汪姐记得在当时那个共用灶间的老弄堂里，住着来自四川、江苏、河南等地的人，一到饭点，汪姐就会跑进灶间偷师各路菜式，甜糯、辛香、脆嫩的家常菜，炒、炸、烩、溜等各种烹饪手法，看得汪姐入了迷。

　　读书的时候，汪姐的理想就是开饭店掌红案，每天做完作业，就开心地一头扎进厨房。现在汪姐实现了儿时的理想，已经开了几年的私房菜馆，最近店面合同到期准备易址，老顾客都等不及新店开张，为了吃到汪姐的菜，请汪姐到家里来做高级家宴。汪姐做家宴的消息在亲朋好友中传开，现在汪姐几乎每晚都会上门为以前来菜馆的老朋友做高级家宴。她做的家宴都是地道的本帮菜，按上海传统，一桌10人家宴，汪姐会列出八冷八热一汤，外加两道点心一道甜品，还配上水果。现在预订，要到两个月以后才能吃上。

　　汪姐的每一道菜都是现场学来的，没有上过烹饪学校，也从来不看菜谱。面对现在复杂的食客组成，汪姐自有解决办法。每次接订单的时候，汪姐都会听口音辨别对方是哪里人，以校准基本口味；然后问清赴宴的老人和年轻人数量，老人喜欢软糯，年轻人嗜辣，女孩子又不喜欢吃过于油腻的东西，一席菜具体到热菜、凉菜、甜品、点心要做哪些，汪姐马上就有了主意，“只要细心用心，众口就不会难调”。

　　汪姐只做晚宴，原因这样白天就有充分的时间做准备。谈起自己每天的生活，汪姐说那自然是从逛菜市场开始，为了买到高质量的新鲜食材，汪姐从早上九点到下午一点会跑遍周围的所有菜场，她认为在食材上花时间下功夫是一定要的。周围很多菜贩每天都和汪姐保持着热线联系，哪家来了上好的鱼、虾、芦笋什么的，都会第一时间唤汪姐来取。汪姐从不用冰箱，食材都是买得刚好用，客人常想多添一点，无奈汪姐的菜每天都是“限量版”，多一份也没有。汪姐也很挑调味料，每次托出国的朋友带回来的不是包包、香水，而是瓶瓶罐罐的高级调味料。

　　汪姐对味道有过人的记忆力，只要吃过一遍，不管是川菜、湘菜、鲁菜还是年轻人喜欢的披萨、通心粉、各种西点，都能自己琢磨出来。

　　作为标准的上海小资女人，汪姐幽默而从容，爱时髦、爱打扮，最喜欢买鞋。汪姐烧菜从来不穿围裙，总是从头到脚都打扮得漂漂亮亮，尽管因为这样弄脏烧坏过很多件新衣服，汪姐也从不介意。汪姐的儿子刚参加工作，汪姐从不端家长的架子，母子关系处理得相当轻松。周末汪姐会推掉所有的订单陪家人和朋友。汪姐人缘很好，她时不时会给朋友们打电话，让她们来自己餐厅里吃点“边角料”，可朋友们去了才发现所谓的边角料是美厨娘亲自忙了一整个下午做的满满一桌菜。“家人和朋友都能健康、快乐，我就非常开心了。”

　　两小时的采访很快过去，汪姐的酱汁肉已经清香四溢。汪姐拗出各种造型配合摄影师拍照，还不忘又幽他一默，“小伙子，好好拍，拍好了送红烧肉去报社给你们吃。”

　　昆明汽锅鸡传人李永明

　　《厨房的秘密》一集中，一道烹制方法介于蒸与煮之间的汽锅鸡让很多观众难忘。“高汤化成的蒸汽顺着汽锅中间的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤，一边蒸一边煮，活跃的蒸汽在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。”配着解说词在画面中娴熟操作汽锅的，便是昆明福照楼大厨李永明。

　　李永明已有数十次参与拍摄美食纪录片的经历。香港亚洲卫视、新加坡电视台、台湾美食频道中都曾出现过他的身影。去年，他带着家乡云南的绝活汽锅鸡参加了中央电视台的美食烹饪大赛，这道操作简单甚至略显普通的菜式，在无数珍馐中斩获季军。

　　李永明的父亲是云南名厨，所以李永明十几岁起便得了汽锅鸡真传，一做就是三十多年。上世纪七八十年代，由于外来美食的冲击，汽锅鸡一度萧条。千禧年伊始，李永明和两位好友李清、余浩然一起搬到了福照楼，从器具、食材、底料、制作手法等全部遵循云南传统。舌尖上相似的老味道勾起老人们久远的记忆，福照楼重拾汽锅鸡老味道的消息在当地不胫而走。

　　李永明所做的汽锅鸡最大的秘密就在于“返璞归真、还原食物的最初面貌”。一锅汽锅鸡的出炉一般都要经过四小时的熬制。在这个过程中，大厨们不能离开，因为要保证一组汽锅鸡(一般是十个锅)同时出炉，又要使鲜味最佳，大厨们必须定时翻锅，把最下面的汽锅翻到最上面，又翻下来，循环往复，直到汽锅鸡可以上桌为止。除了功夫过硬外，蒸汽锅鸡使用的秘方(由十多种材料组成)，才是云南汽锅鸡扬名的根本。通过这些放在汽锅鸡最底部的材料，加水加热后所形成的蒸汽自上而下地“流动”，李永明的汽锅鸡又多了与别家不同的“昆明味道”。

　　李永明对味道的坚持使他对制作的每道工序都加倍苛刻。鸡肉要选武定鸡或大理山中的乌鸡，只有山上放养、吃过药草的鸡，肉质才紧实可口。底锅料要用山泉水煮制，里面添加各种当地药材。汽锅要选用云南四大名陶之一的建水土陶，因为它透气性好，储存食物隔夜不馊。除了汽锅鸡，李永明还推荐汽锅鲍鱼、汽锅牦牛鞭等吃法。

　　大连獐子岛“海底牧场”

　　采访对象：獐子岛渔业集团外宣部主任孙坤

　　《舌尖上的中国》热播以后的第一个周末，獐子岛突然迎来了一个旅游小高峰，从全国各地甚至海外打飞的赶来的华人食客让这个平静的小岛喧闹起来。

　　獐子岛位于黄海海域，地处世界公认的珍稀物产纬度北纬39度。岛上居民不足两万人，被大多数人熟知是在2006年9月獐子岛股票在深交所上市以后。

　　提起当时配合央视拍摄《舌尖》的经历，獐子岛渔业集团外宣部主任孙坤感慨良多。2011年7月末，拍摄组一行人登上獐子岛，在拍岛上风光的同时，因为重点是要介绍当地“海洋牧场”中的海产，所以希望可以下水拍摄。这让孙坤很为难，主要是出于安全方面的考虑，深水之下水草丛生，带摄像器材下水作业危险系数相当大，再加上拍摄的那几天，天公一直不作美，海上猛刮强风，这意味着海底的暗流湍急。

　　孙坤起先力劝摄影组放弃海底拍摄，但拍摄组成员坚持要求拍摄的专业精神感染了每个人，好几位资深潜水员自愿下水负责安全工作。于是摄像师、灯光师负重下了水，在不算理想的环境中拍到了迄今为止獐子岛海底效果最好的一组影像，这也是媒体首次对獐子岛海底进行拍摄。

　　海鲜讲求食鲜，每天傍晚獐子岛海边都有很多海鲜烧烤大排档，从刚回来的渔船上采购食材就地烤制。央视摄影组早早和一个烤海鲜的师傅约好晚上拍摄。当晚下起瓢泼大雨，没有人出来吃夜宵，手机信号也不好，忠厚的师傅守着早些时候进的食材，在海边等。摄制组成员和孙坤在约定时间赶来，每个人都被雨淋得狼狈不堪。拍摄照常进行，烤盘不时被雨水浇灭，拍摄也常因周围有人打喷嚏而NG。

　　孙坤从小在海岛上长大，深谙獐子岛上的情况。在进入獐子岛渔业集团工作后，对獐子岛的过往和如今的发展模式有了理论化的理解。“獐子岛有各种天然优势，比如纬度、水温、洋流等等，再加上后来采取的底播增殖的养殖模式。现在这里是亚洲最大的海洋牧场，这些野生繁殖的海产品养生价值高，非常珍贵，在上海只有在陆家嘴一带的高档酒店里吃得到。现在獐子岛上实行集约化加股份制的发展模式，獐子岛公司员工每人每年有六千股股票的收益权和分红，岛上惠民政策也很多，比如教育一直到高中都是免费的，而且老人养老也享受丰厚的政府补贴。”

　　孙坤对当地物产如数家珍，“虾夷扇贝是上世纪八九十年代从日本舶来的，未曾想到在黄海海域却生长得更好，韩国活水船长年在海上采购并运回獐子岛的虾夷扇贝，它们也能分别在四小时和七小时之内出现在北京和上海的餐桌上。”

　　兴化垛田和龙头芋

　　采访对象：《泰州日报》社员工、画家、摄影师

　　龚为这个名字在人文摄影圈并不陌生，这个年轻的80后从2004年起走遍全国，寻找并拍摄中国行将消失的老行当。他拍摄老行当的摄影作品被汇总成集，参加了北京奥运会开幕式文化周，对传统文化的深度关怀使他获得了联合国教科文组织授予的“人类贡献奖”。目前龚为在《泰州日报》社工作，是九三学社社员和中国摄影家协会会员，还任老行当文化研究与保护协会会长。

　　2011年龚为因和中央电视台合作为非物质文化遗产日制作专题片《留住手艺》而与央视纪录片组导演结缘，那部纪录片从他的摄影专题里抽取华东地区手艺这一块，进行了深入报道。

　　当《舌尖上的中国》导演组找到龚为，请他推荐华东地区的美食。龚为以兴化水乡人的身份，向他们介绍了江苏地区的自然地理情况和水文化。当时泰州正在打造“水城慢生活”，不可绕开的就是这里特殊的农耕景观——垛田。垛田是农耕文明下的劳动创作，江淮地区原来是沼泽遍布，人们将沼泽里的河泥捞出来，逐层累积，人工打造出各式各样高度在十几米甚至二十几米的田地，这种耕作奇观被列为中国十大农耕文明发现之一。同时，有水就会有各种丰富的食材。龚为向导演组推荐了兴化特有的农作物龙头芋。在龚为看来，龙头芋虽然广受吃货们欢迎，人们对它生长的艰辛却所知甚少。《舌尖上的中国》要讲述的是寻常美食背后的故事和人生，推荐垛田和龙头芋也是出于这个层面的考虑。

　　提起自己从事文化寻根的行当，龚为认为有偶然成分，但更是一种必然。龚为的父亲是兴化市文化馆馆长，龚为小时候总是在文化馆里转悠，看各种传统手工艺展品。

　　2004年夏天，刚从南京艺术学院毕业两年的龚为骑摩托车到城东的女友家玩，疾驰中路边补锅老人佝偻的背影深深触动了他。龚为决定要好好纪录老人的绝活，干脆搬进老汉家住了一个月进行跟踪拍摄。拍摄老行当的生涯就这样开始。为了拍到传统的手艺，龚为竭尽所能，比如为了拍搓澡工甚至包下了城外的一个澡堂。到目前为止龚为已经用镜头记录下三百多个老行当，正按照衣、食、住、行分类计划推出新的作品集。

　　贵州下尧村糯稻田和新米节

　　采访对象：贵州省从江县加榜乡党委副书记、纪委书记欧光亮

　　《舌尖上的中国》第七集《我们的田野》里，提到黔东南秀美的加榜梯田。梯田中种植着近百种原始糯稻，水稻田里还同时养着鲤鱼和鸭子。片中说道：“这种稻鱼鸭共作的古老体系，已被列入全球重要文化遗产。”

　　贵州省从江县加榜乡党委副书记、纪委书记欧光亮对梯田的感情是复杂的。欧光亮从小看着父辈在依山而开的梯田中劳作，山里的生活封闭艰苦，不通公路、不通电、没有自来水，梯田就是当地人因地制宜、积极求生的写照。

　　从江人稻田养鱼可追溯到明代，距今已有1400多年的历史。在由丰富水资源灌溉的水稻、糯稻田间，饲养从江山区农民经长期自然选择和培育的鲤鱼品种，待秧苗可为鱼田遮阴时，按亩放入定量雏鸭。当地政府向农业部上报了这种利用稻田生态环境资源的养殖模式，这引起了中央七套《科技苑》主编和编导杨晓清的兴趣。2011年9月，时任《舌尖上的中国》第七集《我们的田野》分集导演的杨晓清带着摄制组来到下尧村，欧光亮全程陪同了拍摄。

　　当时，下尧村家家都在为新米节做准备。欧光亮引导《舌尖上的中国》拍摄组一行人来到村里，临时敲开了潘迎少和黄兰荣的家门，正赶上她们在用采摘来的枝叶磨制天然染色剂，摄制组拍下这组镜头，并在接下去的两天观摩拍摄到了当地人用黄、绿色树汁给糯米上色、用木姜子和山奈入味制作壮族酸汤鱼的全过程。片中下尧村片段最后出现的长桌宴，又称“合拢宴”，是当地壮族最为隆重的待客礼俗。但凡有宾客逗留，主家便会在门前摆上长条桌，左邻右舍端出自制的炜酒、腌鱼、腌肉，拼菜成席。

　　提起从江当地美食，欧光亮谈起了没有在《舌尖上的中国》中露面的从江香猪。从江香猪体小早熟，每只约10公斤重，皮薄骨细，无腥味。对于香猪的养殖，当地人长年坚持放牧饲养的方式，保全了香猪纯净肉质和极高谷氨酸含量。除了烤全猪，香猪的传统做法还有香猪刨汤，用沸水煮香猪片和猪血，通常配合当地产的花椒、辣子和酱油入味，着实是未能与吃货们谋面的遗珠。

　　央视工作人员在片子播出前联系了欧光亮，欧光亮及时把消息转告给村民们。节目播出当晚，全村老老少少像摆长桌宴那样备好各种美食，围坐在电视机前，看着乡亲潘迎少、黄兰荣和糯娃王小整纷纷出现在电视上，欢声笑语不断。欧光亮告诉记者：“村民日子已经好起来了，我现在的愿望，就是想让更多人接触到我们山里的文化，了解山里无公害的生产、生活方式。”