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软木塞的秘密 封闭出的美好回忆

发布时间: 2012年08月08日 10:10 | 进入复兴论坛 | 来源: 和讯

 



  把饮用完毕的红酒酒塞收集起来,好像一路的美好回忆都被收藏了。眼前的这段软木仅仅是一个普通的小塞子么?答案是否定的。实际上,它很重要……

  

  2005年5月,帕梅尔酒庄专程派专家从法国赶到澳门,为赌王何鸿燊收藏的50箱(600瓶)已有44年酒龄的帕梅尔进行换塞。新木塞上除了印有“1961”字样,还有“Recorked in 2005”字样。酒庄承诺,不会再为Palme 1961换塞,赌王收藏的Palmer 1961因此价值大大提升。

  红酒酒塞又被称为“红酒身份证”,上面有红酒的生产年代、酒庄等级、商标以及产地等信息。“我把饮用完毕的红酒酒塞收集起来,它们记录了我喝过的酒。就好像我一路的美好回忆都被收藏了一样。”也买酒资深红酒研究员徐伟自豪地表示,在他家中的展示柜上,记者看到了他收藏的几百个曾经给味蕾带来欢愉体验的“美好回忆”。

  

  在国外,待酒师们往往在拔出木塞、确认红酒品质可靠之后,将酒塞交给主人。为了表示敬重,主人会把这个小木塞放在碟子上,供宾客观赏。

  早在公元5世纪希腊人就开始使用“软木塞”了:他们用橡木堵住葡萄酒壶,达到密封效果。在他们的带领之下,罗马人也开始使用橡木作为瓶塞,还用火漆封口。这些橡木塞就是今天软木塞的雏形。1679年,法国香槟酒发明人——唐·佩里尼翁(Dom Perignon)第一次用软木做出了香槟酒的瓶塞,软木塞终于和葡萄酒瓶真正地联系在一起,并沿用至今。

  用于制作软木塞的橡木对生长环境要求较为严苛,主要生长在地中海沿岸阳光充足、降雨量低、湿度稍高的地方。

  Quercus软木,一种只生长在某些地中海西部地区的生长缓慢、终年常绿的橡木。这种软橡木有两层树皮。内层的树皮是有生命力的,它是每年新树皮生长的基础。当老树皮向外生长并死去后,新树皮就担负起继续生长的重任,外层死去的树皮可以剥去,剥掉的外部树皮,即是软木塞的原料。通常地,一棵橡树大约可存活170~200年,当树龄达到50年之后开始剥皮制作。采收间隔一般是每九年一次,所以,在橡树漫长的一生中,通常只有13~18次有用的收获。

  

  收集下来的橡木经过6~8个月的风干,1小时的水煮、筛选、切条、打型之后,最终完成。从橡木的种植到制作,无不耗时费力,但对软木塞的偏执一直延续到今日……

  塞上橡木塞的酒瓶,瓶内的红酒往往泛着令人着迷的酒红色,香气醇厚。在长时间的化学反应中,橡木将酒中的多酚和芳香物质挥发出来,使用过橡木桶的葡萄酒便能大大增强其内部结构性——橡木单宁确定了葡萄酒架身的主要元素,橡木内酯、糖类物质柔化了红酒,改进了口感……

  此外,不透气、不透水、伸缩性好、保温、纯天然也是其他酒塞无法比拟软木塞的地方。

  然而,软木塞也有致命缺点——坏塞。当软木塞与湿气、氯气和霉菌接触后会产生一种名叫2,4,6三氯苯甲醚(TCA)的化学物质,而从软木的收获到葡萄酒的装瓶,软木都可能会暴露在这三种物质下,导致TCA的形成。浓度只要达到一万亿分之四,人的鼻子就能嗅出这种木塞味。轻微带有木塞味的葡萄酒也许只是闻起来像橡木,但味道重的则闻起来像发霉的湿纸板或旧报纸,浓郁的芳香、果香以及橡木香都会被这种发霉的气味夺走……

  在众人对软木塞难题束手无策的时候,新世界红酒界(在葡萄酒界,有着“新世界”与“旧世界”一说。“旧世界”主要指法国、意大利、西班牙等有着几百年历史的传统葡萄酒酿造国家。美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷、新西兰等国家,基本上属于欧洲扩张时期的原殖民地国家,这些国家生产的葡萄酒被称为“新世界”葡萄酒)推出的金属制螺旋塞横空出世,螺旋塞极强的密封性不但阻止了空气的进入,还阻止了果香的外流。但螺旋塞也有自己的问题,那就是用它密封的酒必须在三五年以内饮用完毕,时间久了,就会出现令人非常不快的恶臭。而这种恶臭正是由于螺旋塞完全隔绝空气,硫化物得不到中和就会发生还原反应而产生的……

  

  一场橡木塞与螺旋塞之争,沸沸扬扬。最终的市场倒向决定了胜负,徐伟告诉记者:“目前传统旧世界红酒界依旧沿用橡木塞,在这些酒庄看来,红酒不塞橡木塞,有失身份!所以我们看到罗曼尼康帝、拉菲、拉图、玛戈一直使用这个古老的小塞子。”

  有趣的是,对于“坏塞”,一些资深葡萄酒收藏家反而认为,这在某种程度上也正是喝葡萄酒的乐趣之一。“它像赌博,特别是在私下交易的稀有年份顶级名酿,你必须懂得辨别花重金购得的这件宝贝到底处于什么样的状态,是风华少年、正当壮年、垂垂老者还是一具尸体?风险恰恰是增加游戏刺激性的砝码。”徐伟说。

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