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四合院里的北京官府菜

发布时间: 2012年09月26日 09:23 | 进入复兴论坛 | 来源: 《优品》

  “天棚鱼缸石榴树,先生肥狗胖丫头”,在最有北京味道的四合院里品味那些生于京城或长于京城的“北京味道”,当真最有味道!

  

  怡园霸王鸡

  这道菜堪称大菜,菜品之丰富、装盘之艺术、色泽之艳丽都让人难忘,更何况它还是港台巨星梅艳芳生前最喜爱的佳肴之一。

  令人意外的是,梅姐这位靠嗓子吃饭的巨星竟然喜欢麻辣口味,这道怡园霸王鸡精选上等三黄鸡制作而成,搭配这朵“红花”的“绿叶”繁茂,除了雪梨、黄瓜、芦笋、香菇、萝卜、生菜、紫薯、麻花、番茄、咯吱盒等五颜六色的食材外,竟然还有一份凉面。吃完鲜嫩可口的三黄鸡,再捡上三四样喜欢的蔬菜,拌上霸王鸡秘制的酱汁,一碗凉爽开胃的麻辣凉面刚好填满剩余的空间,幸福满满大约就在此时吧。

  美食出品:八爷府

  

  清·雍正王朝烤鸭

  这道菜颇具传奇色彩。

  餐厅进行店面改造时,意外地挖出了一本包在油纸里的线装古书——雍正年间的《御膳笔抄》,其中详细记载了“炙鸭”(旧时烤鸭的称呼)的制作方法。对于一家餐厅来说,这简直是天赐良缘。烤鸭皮脆肉嫩、果香多汁,再挑剔的食客,对这百年前的烤鸭也要赞不绝口。

  经过餐厅的改良,这只穿越而来的烤鸭更添丰姿。除了你见惯的烤鸭和配料外,这只烤鸭还增加了心里美、哈密瓜、菠萝、京糕条等卷料,鸭饼不光有普通的白面饼,还有加了菠菜汁的淡绿色小饼、加了胡萝卜汁的柔粉色小饼。更妙的是,它们被卷成细卷,放置于古香古色的青花笔筒中,平添了几许书卷气。蘸酱也多了两样,不仅有调入了油芥末的甜面酱,还多了两个选择——草莓冰花酱和微辣的红果酱。我个人很喜欢那个微辣的红果酱,除了更好地平衡了口感外,也令人胃口大开,回味无穷。

  美食出品:八爷府

  

  八爷府

  

  葱烧鹿筋

  鹿筋,非常坚韧的东西,此刻却柔软得几乎入口即化,并且咸香可口。摆盘也很特别,一截略微焦糊的大葱,两条剔透晶莹的鹿筋,十分简约干净。

  越简单的东西往往越见功夫,你看那芡汁是如此的透亮,丝毫无一分混沌,两条早已化作绕指柔的鹿筋飘散着大葱的焦香,令人食指大动。

  美食出品:厉家菜

  

  鸳鸯大虾

  鸳鸯大虾,名字很威武,样子很可爱。

  这道菜一端上来,我不禁莞尔。本以为会是两只虎背熊腰的威猛大虾,却原来是两只无比卡哇伊的鸳鸯小鸟,它们依偎在一团翠绿翠绿的“蒲草”上,憨态可掬,十分逗人。这样子怎么让人忍心动筷品尝呢,踌躇良久,终于还是一狠心……

  味道真的很棒,外表焦脆喷香,里面的虾肉弹牙鲜甜。更让人心中一动的还是这道菜的装盘,鸳鸯、蒲草,这不是“君当作磐石,妾当作蒲苇。蒲苇纫如丝,磐石无转移”吗?

  美食出品:厉家菜

  

  厉家菜

  

  紫苏武昌鱼  

  这是一道很有故事的菜。

  “才饮长江水,又食武昌鱼”,你或许对这句毛主席诗词耳熟能详,但你知道伟人诗句中的这条武昌鱼出自谁手吗?1956年5月末的一天,毛主席去武汉视察,中途列车停留长沙,时任主席专列厨师的程汝明师傅开始为主席准备午餐——长沙市地方政府专门为毛主席选送的新鲜武昌鱼,但就在此时,警卫员突然通知他们,马上出发,不在此地用餐了。5月31日,专列抵达长江边的武汉时恰逢用餐时间,根本来不及采买活鱼,程师傅只得将此前冰冻的武昌鱼拿出来想办法。

  他将武昌鱼和紫苏叶放在一起烧,这是湖南人非常喜欢的一种烧制方法,鱼里加入了少许料酒、盐、味精,十分清淡。毛主席在食用了这道“紫苏武昌鱼”后,感觉十分可口,之后便挥笔疾书,即兴写下了“才饮长江水,又食武昌鱼”的著名诗句。

  美食出品:程府宴

  

  程府宴

  

  红烧肉

  毛氏红烧肉的名头足够响亮,但你以往吃过的这道菜十之八九是山寨版。

  毛泽东爱吃肉,尽人皆知,但毛主席不吃酱油却不是所有人都知道的。原来,毛主席在少年时代,家中经营过酱油作坊,当时的制作工艺和加工条件非常原始简陋,夏天,他无意间目睹了酱油缸内产生的蛆,从此便不再吃酱油。于是,当年的中南海厨师程汝明师傅便用糖色将原来的酱油完全替代,并且用娴熟的技法使每次烹制出来的“红烧肉”都保持着统一的口感。主席吃后非常喜欢,自此这道菜便成了主席餐桌上的家常菜,后人更将其命名为“毛氏红烧肉”。

  虽然没有酱油的浓墨重彩,但糖色却将五花肉烧制的明亮动人,香喷喷的红烧肉入口即化,余味好似一杯陈年佳酿,绵延悠长,齿颊留香。

  (文/王艳 摄影/安利、段萌)

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