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餐前的温情:一顿佳肴的高调开场

发布时间: 2012年09月26日 10:57 | 进入复兴论坛 | 来源: 《风尚志》

  餐前酒之于美食如同药引之于良药,必不可少且芬芳四溢。开胃酒正式的名字应该是餐前酒(Aperitif)。一般是在餐前半小时左右饮用。传统上都是加有多种植物成分的强化型葡萄酒,比如法国的杜蕾和杜本内,各有红白两种,还有意大利的堪培利和沁扎诺。

  

  强化型葡萄酒都是很好的餐前酒

  总的来说,强化型葡萄酒都是很好的餐前酒,其中最常用作餐前酒的强化型葡萄酒就是雪利酒和苦艾酒,以及味美斯酒,这些酒的口味可以帮助我们的味觉器官进入热身状态。对于开胃酒来说,其实也并没有严格的规定,大部分酸度不是很厉害的起泡酒,甚至是桃红葡萄酒都可以作为餐前酒,如果你愿意,甚至还可以尝试一下智利或南非出产的一些比较明快的,具有水果和鲜花味道的红葡萄酒。

  始终被追崇从未被取代的雪利

  

  雪利酒最初产于西班牙,这个名字其实是由强化型葡萄酒在西班牙的叫法Jerez而来的,现在的很多国家都称自己生产的强化型葡萄酒是雪利酒,这点很类似香槟的遭遇,这也是没办法的事,不过质量最好的雪利酒都出自西班牙,这确是不争的事实,一方水土出一方灵物的道理总是放之四海皆灵验,这是从哲学层面说的,从元素分析的角度来说,这是拜西班牙自然环境和地理条件所赐,因为这里非常适合种植用来酿制雪利酒的白葡萄品种巴洛米诺。

  除了极少数的例外,唯一适合当开胃酒的加烈酒,就是产自西班牙南部的雪利酒。雪利酒的生产工序非常复杂,在西班牙依据不同的酿造工艺将雪利酒分为菲奴(Fino)、曼萨尼亚(Manzanilla)、安曼提那多(Amontillado)和欧罗索(Oloroso)几大类,曼萨尼亚的颜色和味道都比较淡,不怎么甜,前者不仅酒精度比较低,而且还带有苹果与酵母香气,比如特欧贝贝(Tiopepe Dry),后者则以口味更加细致著称。

  

  餐前酒

  琥珀色的安曼提那多是菲奴进一步成熟的酒,带有类似杏仁的香味,颜色味道属于中间派,如Harveys Amontillado。欧罗索的颜色很深,有着醇厚浓郁的独特香味,并且偏甜一些,如W&H Drysack Oloroso。

  在餐前的开胃菜中有不少酸味和辛辣味道的食物,这些食物与一般葡萄酒相配很难获得协调,但对雪利酒来说却是轻而易举,而且更重要的一点,即使是相当精彩的菲奴,价格也都非常低廉,或许这正是这个中文译名的灵感由来。

  带人穿越异度空间的苦

  

  

  有不少利口酒为了沾苦艾酒(Absinthe)的光, 通常取跟“Absinthe”类似的名字, 识别的方法很简单,这些酒在标贴的不显眼处会有“liqueur”的标示, 纯正的苦艾酒是不会有这样的标示的。苦艾酒商标的背面标签上可以看到提及苦艾(Wormwood)汁或浸剂,也会在括号中看到艾草(Artemisiavulgaris)。

  苦艾(Wormwood)药草,学名洋艾,是苦艾酒的主要成分,它赋予了苦艾酒灵魂。苦艾的拉丁文“Artemisiaabsinthium”就是Absinthe酒名字的出处。这种苦味药草含有一种称为苦艾脑(Thujone)的化学品,能够给人带来飘飘欲仙的感觉,与吸食大麻后的效果非常接近。这正是为什么喝苦艾酒要适度的原因,也是令苦艾酒在一些地区被禁止的缘故。苦艾酒的传统喝法是加3到5倍的溶有方糖的冰水来稀释,可以感受到先甜后苦的口感和悠悠的药草气味,另外还有一种很能制造气氛的喝法叫波希米亚(Bohemeian),先将方糖燃烧后混入苦艾酒再加水饮用。

  

  温情开胃酒

  在国内其实大家喝到的比较多的是茴香酒(Anis),这种酒中含有苦艾酒的基本成分之一“茴香”,所以被人误当做苦艾酒,比如潘诺(Pernod)有两种酒,只有标签上带Absinthe字样的才是真正意义上的苦艾酒,另外一种是口感清淡甘甜没有苦味并且酒精含量较低的茴香酒,但是喝的时候依然保留了在酒里加水的传统。在希腊的普洛玛莉(Plomari) 是目前唯一一种用软木塞的茴香烈酒,无色的酒液是历史上为躲避禁令做出的掩护。

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