食材利用率低浪费多

　　“看上去简单”的航食为何成本远超相同食材的地面餐？业内人士表示，这是因为“一个在天上，一个在地下”航空餐有着和地面餐不同的标准。

　　“航空运输将安全放在第一位，对航空食品的安全性要求非常高。”深圳航空配餐部生产室副总经理吴秋生告诉记者，出于安全考虑，航空食品的食材利用率很低，这是抬高成本的原因之一。“飞机上吃的食物不能有硬物，肉食中不能有骨头，做鱼肉时，常常只能取鱼肚和背上的小部分肉，其余只能扔掉，有的头等舱餐食食材是每斤上百元的银鳕鱼，浪费就更大了。”吴秋生举例说，由于削皮非常耗费时间和人力，所以航食果盘里的水果主要取自水果中间的果肉，往往一个西瓜只有一半能做成航食水果。“正因如此，许多原来只做航食配餐的公司谋划或者已经开始向地面配餐方面拓展，以提高食材的利用率和公司的利润率。”

　　“从成本结构上看，和地面餐一样，航食的成本主要是原材料成本、人工成本和固定设施折旧。”中航协航空食品委员会秘书长袁耀辉称：“但原材料成本占了大头”。

　　据一位业内人士推算，在航食成本结构（包括直接成本和间接成本）中，包括食材和一次性餐具在内的原材料成本占比接近50%，人工成本约占30%，剩下20%的成本包括租金、水电煤气支出、固定设施折旧以及冷藏、运输等过程的费用。

　　制作、存储、运输方式比地面餐更为复杂，也是航食成本高的原因。航空餐生产间都要进行紫外线杀菌，温度控制在18℃以下，配制好的成品必须在半小时内推入2℃-5℃的保鲜库中存放，配送时则通过冷藏食品车直接运到飞机上。

　　宋丹明还告诉记者，与地面餐相比，航空餐可选食材的种类要少很多，比如味道大的羊肉、动物内脏等不能上飞机。航食制作过程还有较高的食品质量和安全管控成本，例如航空餐中的冷荤，在卫生、防疫、生产、运输、拆装、配制等方面都有严格规定，因此航食看起来便宜，实际并不便宜。

　　揭秘篇

　　看着便宜的航食并不便宜

　　出于安全考虑，航空食品的食材利用率很低，这是抬高成本的原因之一。飞机上吃的食物不能有硬物，做鱼肉时，常常只能取鱼肚和背上的小部分肉，其余只能扔掉。

　　各舱位配餐成本悬殊

　　虽说“羊毛出在羊身上”，但大多数乘客并不知道自己为空中的那顿饭掏了多少钱，也不知道航空公司到底为配餐支出了多少钱。记者多方采访获悉，近5年来，我国航空公司为一份航空餐付出的平均成本为20到30元，这一“业内标准”有据可循。

　　记者首先试图从上市航空公司披露的财报中探寻航空餐的成本构成，但查阅一番后发现，不管是年报还是半年报，只有东方航空公司披露了有关航空餐的数据。东航公布的今年上半年财报显示，包括国内、国际和港澳航线在内，上半年东航载运旅客为3461.39万人次（34613850人次），而航空餐成本为9.54亿元（953799000元）。根据这一数据，以每人次享用一份航空餐计算，东航上半年支出的航食成本约为27.56元/份。

　　记者还从北京立信资产评估有限公司2009年8月出具的《海南航空食品有限公司资产评估说明》中发现，海南航空食品有限公司2006年配餐量为196万份，当年该公司营收4141.64万元。由此数据可以大概推知，2006年一份航空餐的平均成本约为21.13元。

　　不过，也有业内人士在接受记者采访时表示，上述航空餐平均成本的推算不够科学，对实践的指导意义有限。东方航空食品投资有限公司市场研发部副部长宋丹明告诉记者，各航空公司的国内国际航线结构不一样，时段不同，餐种不同，因而成本也较为悬殊。非饭点的短途航线（飞行时间在1小时以内）提供的干点或快餐，成本可能只有几元钱，而国际航线的头等舱晚餐成本可能达到上百元，“基本规律是头等舱、公务舱航食成本较高，成本分摊比例也相对较高。”

　　记者从某航空食品公司内部获得的一份最新报价证实了这种差异。报价显示，该公司为国际航班头等舱供应的正餐报价50元，经济舱正餐33元；头等舱轻正餐（热便餐）报价30元，经济舱轻正餐21元，公务舱轻正餐23元；国内航班头等舱正餐40元，经济舱正餐24元；头等舱轻正餐22元，经济舱轻正餐14元，公务舱轻正餐16元；经济舱干点5元。