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[经济半小时]金秋时节餐饮如何?(20121014 )

发布时间: 2012年10月15日 02:20 | 进入复兴论坛 | 来源: 央视网


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  晚上好,欢迎收看经济半小时。商务部数据显示,刚刚过去的2012年中秋国庆长假期间,全国消费市场购销两旺、繁荣活跃。据商务部监测,9月30日至10月7日,全国重点监测零售和餐饮企业销售额8006亿元,比2011年国庆黄金周期间增长15%左右。上海、天津等地重点餐饮企业营业收入同比分别增长都在两位数以上。就在此次黄金周前后,记者专门走访调查了北京、上海等地的一些餐饮企业,发现餐饮行业并没有想象中那样风光。来看记者调查。

  这是北京方庄附近一家中等规模的餐馆。2012年9月20日晚上7点多,记者在这里看到,来吃饭的人并不多。

  【同期】北京南北一家餐饮有限公司行政总厨 白常继

  记者:今天晚上,咱们这个餐厅,订座率有多少?

  白常继:北京南北一家餐饮有限公司行政总厨:今天这会儿zuotian不太理想,因为现在好像这个饭口,一会儿还能上一点。平常跟今天差不多,也就是说上座率能上到六成,六成吧。六成、七成。

  记者:跟往常相比较?

  白常继:我们可以说,现在真是有点儿,就是说雪上加霜。

  这位负责人告诉记者,他们这家餐馆在这里经营已经有7、8年了,过去几年生意一直不错,但从去年底开始,特别是今年以来,餐馆的生意与往年相比要清淡很多,加上餐馆大门前正在修地铁站,一些老顾客嫌交通不便,来得少了,这又减少了一些客流量,生意最差的时候,有时辛苦一天总的营业额连成本都不够。

  白常继:原先3万(元/天)过去,没有3万左右也是3万左右,现在也就是,是2万多(元),惨点是1万多(元)。

  记者:利润呢?

  白常继:我这么跟您说吧,咱们比如就100块钱,100块钱,我们只能挣到是,就是100块钱流水(收入),然后是45(元毛利润),但是45(元毛利润),您别忘了这里头,这是毛(利润),里头有房屋、水电、成本都在这里头,也就是说我们(餐馆),现在一天没有2万多块钱,你根本就打发不了。

  除了生意清淡、利润下滑严重外,缺人手也是今年一个突出问题。这家餐馆分上下两层,一层是大厅,二层主要是包间,总共有30多个服务员。 记者看到,一楼大厅总共有20多张桌子,将近一半的座位是空着的,虽然顾客还没有满员,但服务员还很少有停下来的时候。

  记者:忙得过来吗?

  白常继:现在肯定忙不过来。 

  记者:平时一个服务员服务几桌客人?

  白常继:这里头,你像七个服务员,一人负责七张台。

  不仅是服务员,就是技术含量不高的洗碗工也缺人手。

  【同期】洗碗工B 洗碗工D

  记者:你们洗碗有几个人?

  洗碗工B:三个人。

  记者:忙得过来吗?

  洗碗工B:忙不过来,我们都是延长时间嘛。

  洗碗工D:最忙的,得(晚上)10点多。

  白常继告诉记者,今年他们服务员的工资上涨幅度比以往年份都要大,但想要招到合适的人员还是有点困难,加上这个行业人员的流动性比较大,所以,今年整个行业出现一个少见的现象--绝大多数餐馆常年都贴有招工的字条。

  白常继:好像是近十年以来是没有这种感觉了,我是老餐饮,我记得十年前(2003年)“非典”的时候,那会儿有这么一阵很萧条,但是马上又过去了,现在真的是有点儿这个感觉了。

  记者随后来到北京较为著名的餐饮一条街——簋街。晚上9点多钟,应该是簋街生意比较好的时候,但和以往人气相比,现在也略显冷清。整条街虽然灯火通明,各个店家的伙计忙里忙外,吆喝着招呼客人,然而除了地段较好的一些餐馆上座率还不错外,其余的餐馆上座率不高,一些餐馆经营人员告诉记者,现在生意普遍不景气,只相当于往年的30%。而一些路边小店的经营情况,也不乐观。

  【同期】路边小店 经营者B 经营者F 

  经营者B:原材料也上涨,房租也上涨。

  记者:跟以前相比呢?

  经营者B:(房租)以前是三千、四千(元/月),现在六千(元/月),房租也涨了。

  记者:生意是不好做。

  经营者B:不好做,什么都挺贵的,本来面粉40多块钱,前两天,现在涨到70多块钱。

  经营者F:如果生意好,生意在那边做的,马马虎虎做得开的话还行,做不开的话就倒闭了。有的做了两三天的都有,没生意自然就要倒闭了。

  记者从中国烹饪协会了解到,今年以来,在全国范围内整个行业的利润增长都在放缓,餐饮业普遍比较困难。

  【同期】中国烹饪协会会长助理 边疆

  边疆:餐饮业的利润率应该在8-10左右,现在低到5%,到8%,餐饮业的平均利润下滑很大。而且据我们统计呢,是(2003年)“非典”以后,9年以来,餐饮产业增长率最低的一个年头,进入一个寒冬的感觉。

  这位负责人告诉记者,就整个行业来看,目前大部分中小型餐饮企业普遍不景气,经营情况不错的主要还是一些大型的、规模化的、连锁餐饮企业。
  北京金百万餐饮公司,是一家有着20年历史的大型餐饮企业,在北京拥有21家直营店。记者在金百万一家分店看到,即使中午客流量相对少的时候,来就餐的人也不少。

  【同期】北京金百万餐饮有限责任公司董事长、总经理 邓超

  邓超:平时80%,你要是节假日中午也要排队,我说的是中午80%,你要说晚上的话,排队非常厉害了。

  记者:消费一般来说,一天的营业额多少?

  邓超:我们这个店的营业额,平均在15万到16万(元)之间,平均。

  这是位于北京西单大悦城的一家拉面馆,它所在的味千餐饮公司,已经营16年,2007年在香港上市后,公司不断发展,目前在全国121个城市,开设有672家门店。这家分店的负责人告诉记者,他们的上座率一直不错,虽然原材料等各项成本在增长,但他们的利润仍然在增加。

  【同期】味千拉面西单大悦城店店长 乔雯雯

  味千(中国)控股有限公司副总裁 束建群

  乔雯雯:去年我们的利润点,如果是10%,今年大概在12%、13%。

  记者:略微上涨。

  乔:略微上涨,但是压力是很大的。

  束建群:今年的半年报数据显示,随着成本上涨的压力,我们整个的毛利比去年同期下降了12%,这就说明了我们为了可持续地发展,就做出了一定的承让了。

  上海小南国餐饮公司,是一家经营了25年的大型连锁公司,在当前国内餐饮企业普遍低迷的情况下,2012年7月4日,它却在香港成功上市,出色的业绩,让很多同行都刮目相看。

  【同期】小南国餐饮控股有限公司执行董事、总裁 康捷

  康捷:那我们上半年的年报里头显示收入30%以上的增长,净利润50%以上的增长。从去年年初开始,2011年的年初开始,加快发展的步伐,去年有22家新店,就从门店总数从36变成58(个)。

  招工难、成本高、费用高、利润下降,这些让许多民营制造业纠结的问题,在中小餐饮企业身上也同样存在。相比较而言,我国的餐饮业比其它行业的市场化程度更高,但是存续状况却不容乐观。数据显示,一般中小餐饮企业的平均寿命仅2.8年,虽然有部分大型餐饮企业表现不俗,但总体说,今年上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点,成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。是什么制约了餐饮业的发展?

  边疆:餐饮业这两年特别是今年以来,受经济下滑的影响比较大,目前现在主要我们总结,是这个“四高一低”,包括这个房地产价格的提高,不断增长使我们餐饮业,这个场地使用费增长非常快,第二原材料增长,原材料这几年连续增长,今年我们统计一下,1到6月份大概增长30%。第三呢,劳动力成本的增长,第四块呢各种费率,包括刷卡费率。

  据2012年的9月国家统计局发布的数据:2012年8月份,全国居民消费价格总水平同比上涨2.0%。食品价格上涨3.4%,其中,鲜菜价格上涨23.8%,也就是说,虽然今年我国的消费价格指数一直在低位徘徊,但食材、原料价格却一路上涨,给餐饮企业带来较大的压力。

  【同期】北京南北一家餐饮有限公司总经理 董小辉

  邓超:你看像拿这个白玉菇为例吧,去年两块二一斤,今年四块八,涨了一倍多,我们去年(成品菜)售价25(元),今年28(元),只涨了3块钱。才涨了百分之十几,所以说从毛利率,从这个利润空间上,已经是非常非常小了。

  董小辉:今天酥皮肘子这道菜,我们一套是卖89块钱。我们这一个肘子,大概是三斤左右,现在一个肘子,生肉的售价,跟这个肘子,大概是13块5左右一斤。这样的话,三斤左右的肘子13块5乘以3斤,大概就是得40多块钱,40多块钱(肘子成本),我们才卖89块钱,还有很多其他的辅料在里边。比如说市场的一个合理的,一个毛利点的情况下,应该卖到120、130块钱,才是一个合理的售价,那么就是说为什么不敢涨钱呢?涨这么高的话,客人就不吃了。

  这种原材料上涨带来的压力,即使是一些大型连锁的上市餐饮公司也有明显的感受。

  康捷:最大的一块是原料成本,原料成本的占比,基本上占到我们的这个收入的35%左右,这是最大的一块。

  束建群:比如说牛肉,年初是3万3(千元)一吨,到现在的话,就到4万,接近4万(元/吨)了。鸡蛋从7千块钱一吨,现在涨到1万1(千元/吨),这个比平均的CPI就要高出不少。

  除了原材料成本上涨较快外,像餐饮业这样的劳动密集型产业,人力成本的上涨幅度也很大。近年来由于就业选择的多样化,餐饮业岗位对劳动力的吸引力减弱,用工荒普遍存在,造成薪资待遇“水涨船高”,据中国烹饪协会统计,2012年上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右,很多已经上升至25%以上。

  【同期】北京金祥瑞餐饮有限公司运营总监 黄全伟

  白常继:以前就拿(服务员)来说,(每月)1200、1300(元)就很好,现在2000块钱,都招不上来。

  记者:厨师呢?

  白常继:一般炒菜4000多块钱(每月)。

  记者:这是固定工资。

  白常继:对,如果你太少的话,人家就不干了,人家就走了。

  黄全伟:他们(服务员)工资收入,像去年这时候吧,可能就在1600到1800(元/月),可是现在最少都要是,基本工资在2000块钱,然后加上额外的一些奖金,一些补助就要2200、2300(元/月)。

  邓超:我给您看看这是人力成本的一个报表,您看这是2009年的时候,2009年的时候,人员工资平均一个人的工资是1500元,我们看到了2010年是1600了,到了2010年又2000,这只是工资的变化。还包括福利,包括还有一些保险、住房基金什么的。

  针对餐饮业员工流动较为频繁的问题,各个餐饮企业也在提高员工福利上下功夫,比如改善员工的食、宿条件等。这里是金百万餐饮公司员工的“胶囊单间公寓”,有公司免费提供,每人每间3.2平方米,里面有床、桌子、柜子。分上、下层。

  【同期】北京金百万餐饮有限责任公司 员工

  员工:要到别的地方,去工作干什么,自己租房子,一个月房租都交完,自己再花花,差不多就没了。这样的话至少我就是不说多大的家,有一个小小温馨的家,然后还不用交房租什么的,就是比较现实的那种想法。

  在吃的方面,金百万餐饮公司还专门设有员工食堂,公司给每人每月补助600块钱作为伙食费。所有这些开支加起来,用人成本人均已经超过3000元。如果说原材料和人力成本的上升是一个普遍现象的话,那么,作为与民生紧密相连的餐饮业承担比其他服务行业更高的税收。

  邓超:税收这一块我们现在营业税是5.5%,就是服务行业普遍的服务收费是3%,那么我们做餐饮的是5.5%,实际上这个就等于是,比一般的服务业已经是高很多了。实际上从世界上任何一个国家来发展来讲,在对餐饮行业的税收上头,一般都采取了低税率,甚至是零税率,美国很多企业是低税率,香港,美国很多州也是零税率,香港基本上就不收税了,那这里边其实我觉得从整个的产业结构来讲,国家也应该在税收上进行调整。

  邓超告诉记者,目前餐饮行业不仅存在税率高,而且一些费用也偏重,其中一个比较突出的问题就是刷卡手续费率。
  【同期】
  邓超:那2%(手续费)对于我们什么概念?我给你举一个我们企业的例子,去年我们营业额是4.1个亿,利润是3000万多一点,其中刷卡(银行手续)费,占了我们400多万,刷卡费占到我们利润的,15%了都,你想想是多么大的一个费呢,负担非常非常重。

  记者在中国烹饪协会了解到,刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。2012年9月19日,中国烹饪协会再次书面呼吁降低餐饮业刷卡手续费。

  边疆:我觉得有一点,就是税费,国家有关税负,有关这个刷卡的费率这些问题,实际上是可以降低的。

  采访中,不少餐饮经营者向记者反映,受原材料上涨、人力成本增加和税率、刷卡费率等各项费用的影响,实际上,现在餐饮业整体利润在减少。上海小南国的康捷就给记者算了一笔他们公司的成本结构、利润账:这上面包括食材、人力、房租、管理、所得税等各项成本费,最后的净利润为8.7%。   

  大文学家托尔斯泰曾经说过,幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭各有各的不幸。如果反用这句话,那就是困难都是相似的,不同的行业都会有同样的困难。事实上,最近相关部门也已注意到了餐饮业的状况,全国有17个省市出台了扶持行业发展的计划。餐饮业如何度过难关?就餐饮业自身来讲,又应如何增强抗风险能力?广告之后,继续我们的调查。

  欢迎回来,我们继续关注餐饮业。前面我们看到,今年上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点,成为除2003年因“非典”时期外新世纪以来的最低值。餐饮业似乎正在经历产业的寒冬,特别是中小餐饮企业,更是举步维艰。不过就在萧瑟之中,也有不少餐饮企业逆势而上,在冬天里寻找春的气息。

  为应对2012年餐饮业不期而遇的寒流,各餐饮企业一方面积极控制成本,从内部挖潜力、提高效率,另一方面,各自想办法拿出自己的应对之招。这是一家位于北京CBD附近的中餐馆,他们平时的客户主要是周边的商务人士。考虑到上班时间和周末、节假日不同客流的特点,他们在营销上推出特色服务。

  黄全伟:周末的时候基本上,因为周围都是一些写字楼,就没有什么白领在了,那么我们就针对这一块也做出了很多的优惠措施,比如说对我们这些老客人打折了,或者搞一些特价的东西了,推出一些家庭宴。

  有着20年历史的大型连锁金百万餐饮公司,也在顾客服务和成本上动脑筋,为节约人力成本,他们对餐饮业的淡、旺季有不同的人员安排。

  邓超:这个餐饮是3、6、9 、11,这4个月都是对比较淡的季节,比如说我们有100个员工,我们可能就40个员工放假,回家,一歇歇半个月,10月份忙的时候再回来所以我们人员还是,有合理安排,没问题。人手没问题。

  为提高顾客的满意度,记者在金百万餐饮公司发现,每张餐桌上都放有一个沙漏计时器,店长告诉我们,这既是对顾客等候时间的承诺,也是对员工工作效率的考核。

  【同期】北京金百万餐饮有限责任公司区域店长 李进 顾客B、D

  李进:我们现在这是一种额定,标准30分钟漏完。我们的标准是什么,如果等它漏完的话,如果我们的菜上没有上齐,那么消费者是可以免费享受到这个的,享受到没上齐的这个菜。

  顾客B:觉得这边的服务,包括菜品都很好,而且离我们家很近很方便过来吃饭。

  顾客D:环境越来越好,这个烤鸭的味道始终没变,一直这么好吃。

  邓超:其实说来说去还是管理问题,中国人做餐饮,老研究产品,我们的产品确实好,但是你管理不行。你产品好,没法复制等等没用。我觉得其实未来从政府层面就应该重视餐饮行业的发展,我们有五千年的沉淀,吃了这么长时间了,中餐光主要的烹饪方法就28种,口味太多,太丰富了,怎么说我们管理不了外国人的思想,完完全全有条件管理外国人的胃。

  调查中记者发现,2012餐饮业寒流主要影响一些中小餐饮企业,那些大品牌的连锁店受冲击相对较小,有些甚至出现逆势上扬的情况,这一现象提醒整个餐饮业,现在是行业升级的关键时期。随着经济和社会的发展,人们外出就餐不仅仅是为了吃饱,更希望吃好、吃健康,顾客对食品安全和卫生环境的要求都在不断提高。规模化、标准化成为大型连锁店的发展方向和控制成本的不二法宝。

  束建群:这就是要说到我们中央厨房的管理了,比如说骨汤的中央厨房的集中熬制,它跟传统的分散的门店的那种熬制的方法能够节约能源60%。

  在标准化体系,加快发展的步伐,用开新店扩张带动业绩增长。

  康捷:那么这个主要是靠一个策略,就是用(英),就是用扩张带来业绩的增长。2011年的年初开始加快发展的步伐,去年有22家新店,就从门店总数从36变成58。这些新店,去年开的新店,基本上今年就会带来增长。

  记者:但是有的公司,它反而不扩张,一扩张它反而利润下降了?

  康捷:我明白,这有点踩不上(节奏)的问题啊,因为每一个新店都有爬坡期,它都会经历一个从开业到亏损,然后到不亏损,到盈利这么一个过程,叫爬坡期。就它总有一个节奏嘛,把这个节奏踩对了,可能在经济,即使是经济发展在一个下行期,也会尽量的能多带给投资者一些成长。

  改革开放30多年来,我国的餐饮业从自发的小投资起步,逐步发展壮大为一大拉动消费的经济体,现在,中国餐饮业的发展正处于一个关键时期,业内人士普遍认为,如果有了政府部门的重视和支持,餐饮业将成为中国扩大消费和扩大投资的新的经济增长点。正是看中了国内餐饮的发展前景,2008年,原本在美国一家投资银行从事金融业务的康捷,毅然转身到餐饮业,将现代企业的投资管理理念,融入到传统的中餐产业。

  康捷:那我就觉得第一点是投中国的餐饮行业肯定没错,这是第一点,核心竞争力主要我认为,我认为是管理团队,管理团队就是人才。

  邓超:资本进入餐饮市场,肯定是一个特别好的时机,因为现在你看中国现在餐饮去年营业额达到2万个亿,这么大的一个市场的份额,现在实际上在国内才有,就是国内上市的,应该才有三家,包括在国外和香港上市的总共,总共才八家。实际上你看,日本大阪一个市,它去年的营业收入是26万个亿,相当于两万个亿的人民币,大阪一个市就有65家上市公司。所以未来中国的餐饮行业是会有很多上市公司,这是肯定的。加上中国这个产业结构调整,从中国制造往中国服务转变,我想餐饮行业就是进入资本市场,肯定会有一个井喷的现象。

  半小时观察:
  民以食为天,在任何时候,餐饮业都是这个社会最活跃的商业细胞。改革开放三十年来,我国的餐饮业已经基本实现了市场化运营。餐饮业的兴衰,能体现中国经济发展的现状和未来的脉络。在经济速度放缓,人工成本、原料成本、经营成本上升的大环境下,要想让这个行业重新焕发活力,相应的政策扶持不可或缺。比如让餐饮业不堪重负的刷卡手续费,经过两会代表的不懈努力,今年5月,调整方案终于获得国务院批复。我们希望能够尽早水落实,还利于餐饮企业。只有采取多与、少取的方针,降低税负、减免费用,餐饮企业才能轻装上阵,行业和企业才能有一个好的发展环境,从而成为中国经济前行的积极力量。

  结束语:今天的节目就到这里,感谢收看。请继续关注财经频道其他节目。再见。

[经济半小时]金秋时节餐饮如何?(20121014 )
责任编辑:张晓敏

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