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品酒:葡萄酒的九种基本特质

发布时间: 2012年10月26日 14:58 | 进入复兴论坛 | 来源: 新浪尚品

  

  鉴赏葡萄酒

  本文所介绍的方法代替了严肃单调的文章。笔者使用了简单的数值,来说明一款酒的酸或丹宁含量水平,这将是葡萄酒品鉴中的一个有益的改变。笔者认为,如果明确可以进行客观测量的概念,对于品酒是有益的。当然,这些并不能解决所有的问题,比如说读者可能发现文中对中等酸度的界定偏高;然而笔者希望,至少能够让读者对葡萄酒的品鉴能力有所提高。

  

  酸

  酸:低、中等偏低、中等、中等偏高、高

  葡萄中本身会产生酸,但在制酒过程中酸度会有所增加,从而获得酸度平衡的葡萄酒。酸与丹宁是构成葡萄酒的两大支柱,其中酸令酒拥有新鲜明快的口感。如果酸度过低,酒尝起来会沉滞而晦涩。如果很高,我们一般称酒新鲜而充满生气。

  

  丹宁

  丹宁:甜、干

  丹宁是另一种自然生成的元素,并且也会在制酒过程中增加。丹宁含量低的酒一般被描述为柔和、柔软的。丹宁在大多数情况下之作为配角。高丹宁含量的酒被描述为沉重、苦涩甚至稠滞的。

  葡萄中一般会自然生成丹宁,但有些品种不会。咀嚼葡萄或者苹果皮的时候我们可以感受到这种天然的丹宁。另一方面,储存于木桶中的较高年份的酒中会含有粉状的丹宁。这种单宁可能是甜的(尤其是在烤过的木材制成的木桶中)或者干涩的。在极个别情况下,干涩的丹宁会令人想起吃冰棍的感觉。一般来说,水果丹宁在口腔前端以及牙龈上感受到,而木丹宁作用于舌头背面。

  

  甜度

  甜度

  有几种因素造成了酒的甜味。糖是引起甜味的最明显的原因。剩余糖分,即在制造过程中有意残留在酒中的糖,可以用来与较高的酸度抵消。比如德国产的雷司令(Riesling)就经常这么干。剩余糖分(RS)也可用来增加酒在口中的醇厚。加利福尼亚馨芳葡萄酒(Zinfandel)时常是这样的。不论是那种情况,甜度增加了酒的果香,并有助于掩盖酸度、丹宁以及可能有的缺陷。

  由糖经过变化产生的物质也会增加酒的甜度,比如烤过的新酒桶内壁或者较高的酒精度。这些都增加了酒的甜味感。另外,果味喝起来比同等甜度的餐酒更甜,这只是因为我们的大脑将果香与甜味联系在了一起。

  

  栎木

  栎木

  栎木是一种普通的调味因素,尤其会产生香草、烟、烧烤、杉木的味道以及芳香,以及肉豆蔻、肉桂以及干姜块等调料的味道。此外,栎木可以产生许多微妙的味道,像椰子、咖啡以及牛奶巧克力。

  栎木主要有两种,称作美国栎木和法国栎木。美国栎木为酒增加甜味与香草香,椰子与莳萝味是它的典型特征。法国栎木一般有着更微妙的效果,可以增添雪松气息、香料味道以及雪茄盒的芳香。

  

  香料味

  香料味

  香料味来自栎木与水果。常见的葡萄以及其香料味包括:

  席拉 + 黑胡椒

  赤霞珠 + 墨西哥胡椒

  派勒维佳 + 粉色干胡椒

  佳美娜 + 青辣椒

  幕合怀特 + 中东香料

  内比奥洛 + 甘草

  琼瑶浆 + 香料花

  麝香葡萄 + 香料花

  

  香醇风味

  香醇风味

  香醇风味来自水果与栎木,是上年份的酒中最有价值的味道。一些常见的葡萄与其香醇风味包括:

  加利福尼亚黑皮诺 + 可乐

  品丽珠 + 马铃薯

  幕合怀特 + 皮革

  梅乐 + 可可

  马尔贝克 + 迷迭香

  馨芳葡萄 + 石楠

  绿斐特丽娜 + 青豌豆

  白苏维浓 + 青草

  

  果香

  果香

  基本所有的葡萄酒都含有果香,而一些被氧化的酒以及上年份的酒可能只剩下醇香。果香可被分解成以下分组。在尝试酒的时候,可以想想组成其果味的组分,然后更深入地看能否定义所嗅到以及尝到的特殊果香。

  柑橘类水果:酸橙,柠檬,橙子,橘柚,葡萄柚;

  浆果类:草莓,覆盆子,红樱桃,黑莓,黑樱桃,黑醋栗;

  果园水果:青苹果,红苹果,桃,杏,梨;

  热带水果:香蕉,木瓜,芒果,菠萝;

  瓜类:西瓜,哈密瓜,甜瓜;

  干果类:葡萄干,枣,梅,杏干,无花果。

  

  香味强度

  香味强度

  一款酒中香味的强度可以是令人吃惊的。中等的或轻型的酒常含有较强味道,浓酒的香味是整款酒很重要的部分。

  香味强度是考虑食物与酒搭配是的关键因素之一。食物与酒的香味强度的相称一般会带来更成功的搭配。

  

  口中的份量

  口中的份量

  很多因素都会影响酒在一个人口中的份量。较低的酸度让酒喝起来更重,而高单宁度、糖份以及固体悬浮物有着同样的效果。

  这一组织成分是酒未得到充分重视的一个方面,也是我们评价一款酒超过另一款的基本原因。很多人很喜欢烈酒与浓酒在口中较重的感觉,而其他一些人更喜欢轻型酒的纯净与优雅。(斯年)

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