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入秋滋补 从一盏靓汤开始

发布时间: 2012年10月30日 08:44 | 进入复兴论坛 | 来源: 时尚yoka

  

  古志辉,北京丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨

  支招大厨

  古志辉 北京丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨

  古志辉师傅曾在香港和日本工作多年,在加入北京丽思卡尔顿酒店之前,曾任职于大阪丽思卡尔顿酒店。热爱传统广东美食的古师傅致力于菜品的不断创新,从香港的丽苑,到大阪丽思卡尔顿的香桃餐厅,再到北京丽思卡尔顿酒店的玉餐厅,古师傅不遗余力地保留传统的精华,同时加以创新,呈现出一番独特的韵味。

  

  淮山炖海龙海马

  淮山炖海龙海马

  食材

  猪展肉300g、老鸡腿200g、海龙3只、海马3只、淮山30g、枸杞适量

  制作步骤

  1.将老鸡腿、海龙、海马、枸杞洗净;

  2.猪展肉切块;

  3.将猪展肉和老鸡腿分别焯水,变色即捞出;

  4.所有食材码放进炖盅内并加满沸水,用保鲜膜将整只炖盅密封;

  5.隔水炖6个小时后,去油并加少许盐调味即成。

  

  虫草鹧鸪炖辽参

  虫草鹧鸪炖辽参

  食材

  猪展肉300g、老鸡腿200g、鹧鸪1只、辽参2~3条、虫草6条、红枣5颗、枸杞适量

  制作步骤

  1.泡发淡干参,用时20小时,而后摘肠、去沙;

  2.猪展肉切块;

  3.将老鸡腿、鹧鸪、虫草、红枣、枸杞洗净;

  4.将猪展肉、老鸡腿和鹧鸪分别焯水,变色即可捞出;

  5.所有食材码放进炖盅内并加满沸水,用保鲜膜将整只炖盅密封;

  6.隔水炖6个小时后,去油并加少许盐调味即成。

  

  灵芝乌鸡炖花胶

  灵芝乌鸡炖花胶

  食材

  灵芝15g、花胶200g、乌鸡1/4只、龙眼肉10g、猪展肉200g、红枣4颗、枸杞适量

  制作步骤

  1.用冷水将花胶浸泡一夜,用时大约15个小时;

  2.将灵芝、乌鸡、红枣、枸杞洗净;

  3.猪展肉切块;

  4.将猪展肉和乌鸡分别焯水,变色即捞出;

  5.所有食材码放进炖盅内并加满沸水,用保鲜膜将整只炖盅密封;

  6.隔水炖6个小时后,去油并加少许盐调味即成。

  

  滋补煲黑山羊

  滋补煲黑山羊

  食材

  黑山羊龙骨500g、老鸡腿200g、黄芪片10g、当归头5g、党参10g、红枣8颗、枸杞适量

  制作步骤

  1.黑山羊龙骨切为几段;

  2.洗净老鸡腿、黄芪片、当归头、党参、红枣、枸杞;

  3.将黑山羊龙骨焯水,变色即捞出;

  4.将黑山羊龙骨和其他食材先后置入已填满水的煲内便可起火;

  5.煲制过程中,前2个小时用大火,而后转为中小火继续煲制1个小时;

  6.香味尽出后,去油并加少许盐调味即成。

  

  猪展肉

  入料食材面面观

  猪展肉

  就是猪的小腿肉,表面看起来有些许白色的筋腱,是猪肉所有部位里入汤的首选,口感又润又滑。

  

  老鸡腿

  老鸡腿

  老鸡即3年以上的老柴鸡,最适合用来煲汤,能够使浓郁的汤品之中富含些许鲜甜的滋味。

  

  辽参

  辽参

  秋季食参,最大的功用莫过于调整身体机能、提高免疫力了,尤其对感冒有很好的预防作用。当然,由于其胶原蛋白丰富,对于女孩子来说,它更是美容养颜的至宝。在购买时,以70~80头/斤为最佳,泡发可用热水浸泡12个小时,而后注意一定不要忘记摘肠和去沙。

  古师傅说

  1.汤品的食材选择,在保证选材好、分量足之外,最重要的就是讲究时令。像在夏季的汤里我们多会选用蔬菜、瓜果等清凉食材,而到了眼下的秋冬季节就一定要以羊肉、老鸡甚或海参、虫草等滋补品为主了。“不时不食”是孔子的理论,也是中国人千百年来的饮食文化。

  

  海龙、海马

  海龙、海马

  海马在中医里有“兴阳神药”之称,而海龙则更功倍于海马,由此二者搭配起来,更显相得益彰。此外,海龙还有提神醒脑的功用,可以用来消除秋冬的倦意。挑选时建议贴鼻一闻,上好的货色一定是有足够的大海的气味的。

  古师傅说

  2.在自家料理汤品时,并不一定非得选用多么上好的食材。比如海龙、海马,抑或海参和花胶,都未免过于昂贵,所以它们也可选用相应的替代品,像海龙、海马就可用瑶柱作替,而海参和花胶则可将胶原蛋白同样非常富足的猪蹄来做替代。当然,对于秋季滋补来说,这几样替代品的功力明显要逊色太多,但好在鲜美的滋味尚在,而且荷包的压力也要减轻不少。

  

  花胶

  花胶

  由于其中胶原蛋白含量高达84.2%,而脂肪仅为0.2%,所以是非常理想的既滋补、美容又吃不胖的好东西。在炖汤之前记得要用冷水浸泡一夜,而后最好还要同姜、葱入沸水稍煮一下,以除其腥味。

  古师傅的采购地图

  海参、海龙、海马、花胶等海鲜干货

  京深海鲜市场2层有干货市场,质量好,分量给的也足(北京市丰台区大红门石榴庄西街232号)

  蔬菜和肉类

  东郊市场品种齐全,够新鲜,且价钱便宜(北京市朝阳区西大望路甲12号);三源里菜市场有很多市面难见到的进口食材,但缺点是经常会遇到缺斤短两的奸商摊主(北京市朝阳区新源里2号);家乐福超市的肉类食材着实不错。

  黄芪、当归、党参、枸杞等药用食材

  同仁堂是首选,选材有保证,但价格偏高;华润超市里也有的买,选材虽不及同仁堂,但价格接受起来要轻松很多。

  

  黑山羊龙骨

  黑山羊龙骨

  黑山羊脂肪含量极低,胆固醇含量更是比普通羊肉要低上62%左右,营养价值也足够高,滋阴强体是必有项目。其龙骨,即脊柱骨,黑山羊一身最精华的部位,此中妙效便不用多讲了吧。

  更多食材采购地推荐

  京港水产品商城

  地址: 北京市海淀区大钟寺四道口2号3楼

  立水桥海鲜市场

  地址:北京市昌平区立清路8号明天第一城

  望京海鲜大卖场

  地址:北京市朝阳区望京利泽西街望馨商业中心B1

  新发地农产品批发市场

  地址:北京市丰台区京开高速路花乡新发地桥西侧

  崇文门菜市场

  地址:北京市朝阳区广渠门外大街41号

  

  炖汤四步骤

  烹汤二法

  做汤的方法大体来说共有5种滚汤、炖汤、煲汤、煨汤、清汤。本次我们用到的,便是这其中最擅于激发并留存食材养分的炖汤和煲汤。所谓炖汤,即隔水蒸炖法,把食材和清水放进炖盅里,密封好后,置于大锅内蒸制。而煲汤,则是用砂锅长时间地煮,比起炖汤,更讲究火候和火的大小,一般开始时采用大火,一定时间后即转为中小火一直煲制。

  煲汤过程中需注意火候的掌握,前2个小时采用大火,而后旋即转为中小火继续煲制1个小时左右。

  炖汤

  1.将肉类的食材焯水至变色。

  2.食材码放于炖盅之中,并加满开水(注意:一定要是开水)。

  3.用保鲜膜(或者锅盖)将整只炖盅密封。

  4.放入蒸锅之中,隔水蒸炖6个小时。出锅后去油并加少许盐调味即成。

  

  煲汤三步骤

  煲汤

  1.将肉类食材焯水至变色。

  2.肉类食材置于锅中。

  3.配料置于锅中。

  古师傅说

  炖汤可使原料和汤汁的受热稳定,菜肴鲜香味不易流失,汤汁则清澈如水。此外,在炖的过程中不需要加水,若以一碗水的量,炖好时分量也是一碗,而食材虽炖至熟烂,但形体却很完整。肉质口感不干瘦又软嫩,吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色,滋补性确比煲汤要强上许多。

  而煲汤则是将食材与清水放进砂锅中直接加热,做法虽然简便,但成品的效果却不如炖汤。因为在煲的过程里,汤汁不断蒸发,还必须视状况添加水分。另外,这种直接加热的方式,易让汤汁的颜色较混浊,食材也因久煮,形状多半烂掉,且味道都渗入汤汁里,所以食用时多会把里头的料捞起,只喝汤不吃料,由此滋补性会不及炖汤。

  无论是炖汤还是煲汤,都属于重火工的汤品,关于火候的要求便非常严格。火候方面,由大火、中火到小火这三个漫长的过程,都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚,把温度控制在沸点,以利在转中火时,温度不至降太低;而接下来的中火主要是要将食材的味道逼出,令汤汁更为鲜美;到了最后的小火,目的就是冀望凭借恒温让食材彻底软化。

  

  立秋后要避免吹凉风、吃冷食

  小心“阴暑”伤人

  “阴暑”是过于避热贪凉引起的。立秋后虽有了凉意,但还有一个伏天,在暑热中毛孔是张开的,皮肤腠理比较疏松,外界的邪气容易侵袭身体而中暑,出现头痛、恶寒、关节酸痛、腹痛腹泻等症状。所以,要避免吹凉风、吃冷食。

  ( 作者:贾马群 )

  

  中医提倡立秋开始每天早晨吃粥,粥是最健脾的食物

  立秋粥,养脾胃

  立秋前后,昼夜温差加大,脾胃容易在这种冷热刺激中发生不适。中医养生提倡立秋开始每天早晨吃粥,粥是最利于健脾的食物,可以帮助脾胃滋阴,平衡健旺的阳气。而且,秋天是进补的季节,调理脾胃有利于吸收更多的营养。

  

  顺应自然界的规律,早睡早起

  早睡以收敛阳气

  从立秋开始,自然界旺盛的阳气开始减弱,阴气逐渐增强。我们的睡眠应顺应自然界的规律,早睡早起。早睡可以增加夜里的睡眠时间,补偿夏日的睡眠不足,早起运动吸收阳气,同时舒展了肺气,相当于为秋天养生提前做准备。

  

  多吃芝麻、蜂蜜、银耳、牛奶等滋阴的食物

  贴秋膘

  夏季有“苦夏”之说,天气热,食欲低,体力消耗大,民间流行立秋早晨称体重,和立夏比较,看看自己瘦了多少,然后“炖肉贴秋膘”。现在我们的饮食营养比较丰富,吃肉没那么必要了,建议提前吃一些芝麻、蜂蜜、银耳、牛奶等滋阴的食物以防秋燥,例如冰糖银耳莲子羹。

  

  腹部按摩,有助于快速消化

  一、清肠排毒

  冬天吃了太多东西,小腹都圆鼓鼓的,肚子堆积着太多的毒素没有排出去,你当然被归类到胖子那一区去啦。想要迅速排掉肠毒,建议MM们可以多喝水,多吃富含纤维素能够润肠通便的食物,如香蕉、苹果、魔芋、猪血、海带等。另外,也可以多做以下的腹部按摩运动,帮助产生便意。

  1.向上拉伸。双手手指交叉相握,掌心向上,踮起脚尖,全身尽力往上拉升,瑜伽式的腹式呼吸十次,即吸气时肚子外鼓,呼气时收腹,这样腹肌也能很好地参与运动。

  2.双手手指还是交叉相握,掌心向上,深吸一口气,然后一边呼气一边尽力往左伸展,直到气呼完,再吸气回来手向上,算一次,再一边呼气一边尽力往右伸展。

  3.双手平举,手心相对,深吸一口气,左手弯曲向颈,然后一边呼气一边把右臂尽力往右伸展,眼睛平视右手尖,直到气呼完,再吸气回来右手弯曲向颈,左手打开,然后一边呼气一边把左臂尽力往左伸展,眼睛平视左手尖。

  ( 作者:贾马群 )

  

  自动屏蔽各种肉类食物,多吃蔬菜水果

  二、健康饮食

  摄入的脂肪量一旦超标,马上就变成脂肪堆积在你身体各处。想要曼妙好身材的话,请自动屏蔽各种肉类食物,多吃蔬菜水果,蔬果所含的大量维生素可以促进消化吸收,加速脂肪燃烧,膳食纤维则可以排毒通便。另外,每天还要保证2000cc的饮水量。

  

  进食速度快的人很容易吃进去过多热量,变得更胖

  三、少食多餐

  你是不是常常狼吞虎咽地解决掉餐桌上的食物?如果你的答案是yes,那你可以小心啦。进食速度快的人很容易吃进去过多的热量,从而变得更胖。为了避免这样的惨剧发生,小编kayla建议你可以采取少量多餐的方式,每餐只为自己准备平时一餐的60%,每天进食4~6次。这样你一整天都不会感到肚子饿了,吃进去的卡路里反而比你三餐都暴食来得要少呢。

  

  轻松减肥喝花草茶

  四、喝花草茶

  想要轻松减肥的MM可以考虑喝花草茶。很多茶饮都有利尿消肿的作用,可以让你排掉体内多余滞留的水分哦。下面推荐一款荷叶甘草茶给大家。

  荷叶甘草茶

  材料:鲜荷叶100克,甘草5克,配水1000CC。

  做法:先将荷叶洗净切碎,把水烧开;然后将甘草、荷叶放入水中煮10余分钟;滤去荷叶渣,加白糖适量饮服。

  有清热解暑、利尿止渴之保健功能。

  

  保证运动量,促进血液循环,还能促进脂肪的燃烧

  五、舒展运动

  减肥的宗旨就的少吃+多动!所以做点小运动是必不可少的啦!保证运动量,不仅可以促进血液循环,还能促进脂肪的燃烧,让你更加slim哦。

  1.双臂上举,手心相对,然后以肘部为中心弯曲。首先右手手掌扶住左手肘部,往右方拉伸,维持20秒;然后换左手手掌扶住右手肘部,往左方拉伸,同样维持20秒。

  2.坐在椅子前端,双手向后抓住椅子两侧(一定要抓紧并且保持平衡),然后双腿朝前方尽量伸直,最后撑起双臂,以脚跟为支撑点挺起胸腹部,尽量保持身体是一条直线,维持30秒。

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