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橡木桶鸡尾酒 酿酒师的灵光一闪

发布时间: 2012年11月27日 09:25 | 进入复兴论坛 | 来源: sourfire

  一个酿酒师最基本的品质是什么?这个问题我们都不难回答,那就是专注。但别以为酿酒师都是一些没有创新意识的熟练工,他们总能灵机一动,做出一些“出格”的事情来。酿酒师们一旦开始好玩的实验,酒的家族就开始有新成员加入!

  在葡萄酒的世界里,并不只有普通的葡萄酒可以喝,各种基于葡萄酒所衍生出来的酒类都有着不同的魅力,而这些酒正要拜酿酒师们当初的创新意识所赐:为了方便运输和保存,葡萄酒被二次蒸馏,产生了白兰地;不同的葡萄酒在发酵的不同过程加入白兰地,又产生了加强型葡萄酒雪利酒、波特酒和马德拉酒;唐·佩里侬(Dom Perignon)将葡萄酒不完全发酵,发明了气泡酒,进而有了香槟;香槟在酿造过程中加入适量的红酒,又产生了粉红香槟;被贵腐霉菌侵袭的葡萄和被低温冻结的葡萄分别在酿酒师的妙手回春下,酿造出了更为金贵的贵腐酒和冰酒。

  于是,葡萄酒的家族越来越壮大,对于那些无药可救的酒徒们来说,他们在餐前喝雪利酒,在餐后喝白兰地,在庆功的时候喝香槟,与好友在一起的时候喝冰酒,一人独处的时候慢品贵腐酒——很难想象这个世界上如果只有红葡萄酒和白葡萄酒会是什么样子,那一定跟一日只有三餐一般无聊透顶。著名的政治家和军事家温斯顿·丘吉尔(Winston Churchill)是个“从午餐开始香槟、威士忌和白兰地交替止渴”的人,如果没有这些东西,或许二战的进程就会有微妙的变化了。

  酒的家族发展到现在,新成员越来越少,但并不代表酿酒师已经停止自己创造的脚步。1910年,有一些异想天开的酿酒师们创造了一种的新的玩法,他们把调制好的鸡尾酒重新倒回木桶里,让木桶再为酒增添一些风味。这是一个很有开拓性的玩法,可以当年并没有盛行,直到最近才重新兴起,欧美国家的调酒师们纷纷玩起了这个有趣的花样——木桶年份鸡尾酒。

  鸡尾酒在橡木桶中的这段时间内,会染上焦糖般的颜色并伴有淡淡的烟草味,橡木本身的成份及通过适当的木质空隙进入的空气,也会与鸡尾酒发生作用,令口味更加醇化,所以这种酒看上去色泽更为深沉、口感更为饱满、酒香味更重。

  橡木桶的橡木的产地、木龄、熏烤程度、室内温度和湿度等因素都影响到酒的质量,最适合的是美国橡木桶,这类橡木桶多数采用重度熏烤,火炉会熏烤木桶内壁15分钟以上,使得木桶可以给予酒烟熏的感觉,并且香草味浓郁,风格粗犷,桶储出味较快,适合用于酿造木桶年份鸡尾酒。

  为了丰富木桶鸡尾酒的口感,使其愈加醇厚及口味不同,酿酒师们又在不同大小的橡木桶内置入了焦糖、豆蔻和肉桂口味的苦艾酒共同调制,使酒液充盈着芳醇的水果、香草味,同时流露出如丝般细腻的椰子芬芳,可以说,这种鸡尾酒的可塑性非常强,酿酒师尽可以根据跟人的喜爱进行打造。国内可以喝到木桶年份鸡尾酒的地方,只有上海的香格里拉酒店,以Negroni系列和Manhattan系列为两大主题,前者用味美思酒、金酒和利口酒以1:1:1比例调制,味美思酒也可以用马提尼酒代替,后者用味美思酒或马提尼酒与不同的威士忌调配,个人比较喜欢用马提尼酒调制的,口味比较粗犷强劲,烟熏味也相对重一点。

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