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黑松露:法国飘来的霸气味儿

发布时间:2012年01月16日 10:59 | 进入复兴论坛 | 来源:南方日报 | 手机看视频


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  黑松露堪称餐桌上的“黑色钻石”,霸气的香味是其致命诱惑力。入冬虽是其收成时,但随着供应量越来越有限,其身价水涨船高,越发散发出诱人魅力。最近,广州城内出现了一家以经营法国黑松露为主题的美食餐正吸引众多高端食客尝鲜。

黑松露堪称餐桌上的“黑色钻石”

  -食材本色

  餐桌上的“黑色钻石”

  被法国人奉为“钻石”的松露,与鹅肝、鱼子酱一同被视作食材中的贵族,身价昂贵,且是难以取代的调味圣品。由于其生长条件尤为苛刻,每年全球产量十分稀少,因此价格不菲。

  关于黑松露的传说,百度上有多种说法,比如希腊时期,它被视作用作调情的奇妙药方。其中的典故则是因为一个女人和一名男子在一起食用松露填鸡之后,两人情难自禁便发生了性关系,作者认为松露的美味可以唤起人们某种特殊记忆,并启发一股随之甜美喜悦的强大力量。松露让女人更温柔、男人更和蔼,实际上亦是巧妙地描绘出松露这一美味另一层面所能发挥的特性。

  关于松露的生长环境,一直存在未解谜团,当松露开始进入成熟期时,周围的草就会渐渐地全部枯萎死亡,直径范围1米以上,土壤外露,犹如烧焦的土地。这种现象从春天橡树须根上开始长出松露菌根时有开始出现的可能性,但当树下不再生长松露的菌根时,植被又会在原来烧焦的土地上重新生长。有学者猜测松露与橡树产生共生关系后释放的某种荷尔蒙摧毁了其他植物,或者是松露菌丝可能释放了某种抗菌剂,但种种说法仍没有得到过科学证实。

难以取代的调味圣品

  -松露DIY

  鲜虾松露汤:

  食材:老柴鸡、竹笙、杏鲍菇、虾胶、鲜松露、节瓜

  制作方法:

  1.将老柴鸡倒入沸水焯熟,再炖3小时,取高汤待用;

  2.将竹笙泡发洗净,放入虾胶,卷入杏鲍菇丝待用;

  3.将节瓜洗净切条,放入汤盅底,摆入竹笙杏鲍菇卷,浇入汤底,摆上鲜松露片炖15分钟后,调味再炖5分钟即可。

  贴士:如果想要突出汤的清甜,可以少放一些食材,直接用鲜虾、节瓜,放一点松露即可。

  黑松露煎蛋:

  食材:黑松露、鸡蛋

  制作方法:

  1.将黑松露用清水轻轻冲洗,再用细毛小刷轻轻刷去黑松露上或有的污物。切成薄片,放入搅匀的鸡蛋内略搅拌,然后将其放入冰箱冷藏室。建议至少放置4小时以上,让松露的味道充分进入鸡蛋液中;

  2.将黑松露蛋液从冰箱拿出放置10分钟,放入适量的盐和鸡粉,搅拌均匀;

  3.炒锅上火烧热,倒入植物油,油温稍热时,将黑松露蛋液倒入炒锅,用手微转炒锅,使蛋液呈圆形。蛋液底面凝固后,将其迅速翻面,将鸡蛋煎成两面金黄的圆形。用锅铲切成八个角,装盘即可上桌。

  贴士:冲洗黑松露要注意,要防止水冲洗掉其身上的粉末。

黑松露美食

  母鸡松露汤:

  材料:鲜菌(冰)或块菌干品、母鸡一只、葱、姜片、盐

  制作方法:

  1.将鲜品清洗按大约1cm厚度切片或将块菌干品用温水浸泡发胀、洗净;

  2.将宰杀洗净后的鸡放入锅内,加入水约3斤,放入葱段、姜片武火烧至沸腾,加入块菌,盖上锅盖,烧沸后移文火烧约3小时,加入调料即可。

  贴士:亦可选择不放葱姜,以保留鸡汤的原味。

  番茄松露酱汁:

  材料:牛高汤、奶油、白酒、番茄酱、柠檬汁、火腿、松露、洋菇、洋葱、蒜末、巴西里碎、百里香、糖、盐

  制作方法:

  1.松露切碎,洋菇切丝备用;

  2.锅中放入奶油炒香蒜碎、洋葱碎、洋菇丝、柠檬汁后,加入牛高汤、白酒、水、番茄酱,用小火微煮到酱汁略收干;

  3.接着加入火腿、松露、百里香、巴西里碎煮开,以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。

  贴士:酱汁要做到滋味更具层次,充分利用好百里香、松露、巴西里碎等调味料,相互搭配,亦能相得益彰。

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