餐饮风云图片

　　不会有人怀疑中国餐饮业正在历经一个黄金时代。

　　经过连续15年的两位数增长，2006年中国餐饮业零售总额突破1万亿元关口。

　　这种繁荣催生了餐饮业的创新活力。有人选择了从外围突破做风情餐厅，有人抓紧苦练内功研发菜品，还有人想另辟蹊径引领消费的潮流。

　　所有这些构成了今日餐饮业的五光十色。

　　这里是杭州，西湖。

　　每晚九时过后，西湖边上的天度餐厅里印度歌舞会准时上演.

　　杭州天度印度餐厅 总经理 何韦萱：“现在都流行这种叫HAPPY餐厅，大家跟客人互动。”

　　互动之外，天度最吸引人的地方就是在杭州难得一见的印度风情。店里的装修、饰品、音乐、舞蹈、菜品、和服务都根移于印度，对细节的苛求甚至连喝水的杯子都是从印度运来。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　消费者：“有美女跳舞，有这么好的餐，那当然吃得香。”

　　消费者：“到这里来了以后，仿佛到了印度一样。”

　　消费者的追捧成就了天度。不到500平米的餐厅，营业额最高时每天可达3万元，是同等面积普通餐厅的3-5倍。

　　不过时光倒回四年前，那时天度的老板何苇萱不仅预想不到天度今日的火爆，相反，她还正为做什么样的餐馆而拿不准主意，直到有一天她遇上了一位印度人。

　　杭州天度印度餐厅 总经理 何韦萱：“他说你这个房子好漂亮，我可以给你一个建议，试试看，你可以考察一下印度餐厅。”

　　印度是中国的邻居。早在上个世纪七八十年代，印度的歌舞片曾经风靡中国，也让那时的国人对印度风情多了一份好奇和好感。可是在全球化的今天，人们还会对印度风情抱有那么高的热情吗？

　　2003年4月，何韦萱开始到全国各地考察同类餐馆。

　　杭州天度印度餐厅 总经理 何韦萱：“首先我看到上海有15家异域风情餐厅，其中有一家已经开了九年了，那里有从异域带来的美食，带来的音乐，带来的舞蹈，我对这个感觉很好。”

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　考察中，何韦萱还发现大城市里有很多喜欢异域风情的消费者,他们中多是私营业主和企业白领，对异域风情餐馆人均消费100至500元的价位也能接受。

　　2003年6月，何韦萱的天度餐馆开张了，这是浙江省第一家印度风情餐厅。

　　何韦萱给杭州人带去了遥远而又新奇的印度风情。

　　2005年，香港人陈国富则把泰国风情带进了中国商家必争之地---北京。

　　同很多异域风情餐厅不同,陈国富的泰国风情餐厅有一个明确的营销手段,卖快乐.

　　亚洲蕉叶饮食集团 总监 陈国富：“我们有一批从菲律宾请回来的员工，他们一般来讲也是服务员，也是厨师，他们在客人用餐的时候，跟你跳舞，唱一首歌给你听，希望你吃饭的时候，除了吃以外还可以玩，所以我们的经营理念就是快乐，一定要给你快乐！”

　　快乐让顾客记住了蕉叶，而蕉叶也在快乐中奔向了全国。

　　消费者：“玩得很开心。”

　　消费者：“孩子快乐我就快乐。”

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　到2007年年底，蕉叶的分店即将开到20家。

　　放眼中国，天度的火爆和蕉叶的扩张绝不是异域风情餐厅中的先行者。

　　近年来，日韩料理、意法大餐已经像中餐馆一样被国人熟识.

　　国人在异域风情餐馆中感受着快乐，新奇是吸引他们前来的第一动力。可随着越来越多的外国人涌入中国，又会是哪些新奇的中国风情吸引远道而来的客人呢？

　　这是两套清朝皇族的礼服，礼服的年份无法考证，可材料及样式却静静诉说着它的历史。在这个房间里，和礼服一样沉静地还有室内古色古香的装饰。很多国人也许对这些东西熟视无睹，可是在这家餐馆里，这些传统的中国元素却让外国客人感到非常新奇。

　　美国客人 陆布威：“这边的中国文化可以看到，以前皇帝的生活是什么样子的，这个是中国的特色，中国的文化。”

　　这家让外国人感兴趣地餐馆叫嘉靖都,李健是这里的负责人。几年前，李健发现到中国的外国人越来越多，而针对外国人的风情餐厅却相对较少,这让他看到了商机.

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　2007年3月，李健和朋友投资2000万元开了嘉靖都餐馆,以中国的传统文化为卖点，目标是吸引外国客人。

　　北京嘉靖都宫廷御宴 经理 李健：“客人有三种，一个是欧美客人，基本来自欧美的客人，还有一部分是日本和韩国的客人，那么再有一部分是大的公司外企的。”

　　目前,嘉靖都2008年奥运期间的座位已经全部预订一空.根据国家相关部门预测，北京在2008年将接待境外游客440万人次，这个数字还逐年递增。那么如何最大限度地吸引这些境外友人的眼球呢？

　　“注意字母的方向，观众在这边，这个字母是F，大写字母F。T，对。”

　　这里是位于北京东四拐棒小胡同的阿凡提餐馆,餐馆不大,却吸引着来自世界各地的客人.

　　阿凡提餐馆主打新疆风情,先后登上过纽约时报、法国费加罗报等国外传媒，在国外的报道中它被形象地称为胡同里的联合国。

　　在阿凡提,这种狂欢的热情每晚都在燃烧.这拉近了中国餐厅与外国人的距离，也拉开了他们的钱包。正是由于商机所在，这些年各种风情的主题餐厅已经布满了大江南北。

　　随着有限的风情被无节制的开发利用，竞争的压力迫使经营者花样翻新,打破常规,追逐新奇的极致最终催生了一批概念餐厅.

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　你现在看到的这一桌子菜全部以花卉制作，由此得名花卉大餐。花卉大餐店在重庆，它给每个消费者的第一感觉就是惊艳，这也是花卉大餐的老板张德荣最骄傲的地方。

　　重庆花卉大餐 董事长 张德荣：“全中国就只有这么一家真正的全部由鲜花做菜的花卉大餐。”

　　花卉大餐以鲜花、野菜、野菌、瓜、果、叶、竹、根八大类原料制成，其中鲜花类菜品是花卉大餐的代表作。做花卉大餐时，最讲究的是温度，烹饪时大概在60摄氏度，花的香气就会释放出来。在经营中，花卉大餐还刻意打造自己“美人、美食、美景”的形象，而这种形象在张德荣看来已经成了一块镶金镶银的招牌。

　　重庆花卉大餐 董事长 张德荣：“我们做了一些市场调查，得出的结论是什么呢？在有两百万人的一个城市，如果有二三十万人能够进入花卉大餐一次，一个人消费150元，大概就是五六千万吧。只需要两年之内就可以挣五六千万元。”

　　花卉大餐的概念给张德荣带来了美好的前景。而在安徽，有人硬是从中国的武侠小说中拿出一概念，开辟出了一家餐馆，起名风波庄。

　　风波庄现场：“青山不改，绿水长流，后会有期，数不远送。”

　　风波庄里的服务生穿的是古代武士服，嘴上说的是江湖套话，餐馆的名号、创意也都来自于中国的武侠小说。

　　虽说风波庄是一家凭空出世的概念餐馆，却很快在全国有了50多家分店。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　对概念餐馆的风行，有人充满了担忧。

　　辛悦亮，青岛人，资深餐饮操盘手，先后策划、运营广东烧鹅仔、上海红子鸡、北京禅酷等餐饮品牌，特别是三年前，他与人合伙经营禅酷监狱概念餐厅曾轰动京城。因此，他对概念餐厅有很深的认识。

　　北京圣海潮餐厅 总经理 辛悦亮：“概念很容易引起疲劳，主题餐厅只是炒概念，它毕竟是有周期的。”

　　当一个概念走到尽头，自然就会涌现出更令人震撼的想法，有的甚至做得非常另类，诸如监狱餐厅，黑暗餐厅，马桶餐厅。另类让消费者感到新鲜，可新鲜是有保质期的，这注定很多概念餐厅逃不出短命的怪圈。

　　北京圣海潮餐厅 总经理 辛悦亮：“主题餐厅，对它的生命周期，大家通常不看好，三年足以，所以主题餐厅往往是要挣快钱。”

　　业内人士认为，概念餐厅做得好，的确能做到周期短，收益快,做得不好会直接流失消费者，让投资者快速地血本无归。

　　如果把概念餐厅、风情餐厅拼概念、比新奇的招法比作武术中的外功，那么更多的普通餐厅则把精力放在了内功上，研发菜品,这该如何实现呢?

　　成都 第四城

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　2004年5月，就在第四城的餐馆里，一个前来应聘的厨师引起了餐馆老板杨樵的兴趣。

　　成都老房子餐饮集团 董事长 杨樵：“研发菜品的时候，当时谈到几个概念，他说这样吧，我把我脑袋里面想的菜画出来。”

　　这位说自己能把菜画出来的厨师叫王庆。不过他的这个本事不仅没有给他带来什么好处，相反被人讥笑为纸上谈兵，受到很多老板的冷落。

　　成都老房子餐饮集团 经理 王庆：“有的不会接受。”

　　记者：“那个时候，你的心里是什么状态？”

　　王庆：“也不是说苦闷，反正就觉得好象说自己没有被发现，或者怎么样。”

　　记者：“没有被赏识。”

　　王庆：“对。”

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　面对杨樵，久经挫折的王庆大着胆子说自己能画菜，这时杨樵给了他一个出乎意料的回答。

　　成都老房子董事长 杨樵：“我说你能画行啊，画出来我看一看。”

　　一个新版千里马碰到伯乐的故事就此展开。杨樵原本是建筑设计师出身，擅长色彩运用，他希望第四城的菜品开发能体现色彩搭配的优势。而王庆的出现让他看到了希望。

　　成都老房子董事长 杨樵：“他有一定的绘画基础，色彩的知识的话，完全有利于他的菜品的研发。”

　　成都老房子 经理 王庆：“其实像这种形式的话，来源于法国的这种餐饮的大师，他们做菜的话，几乎就是先给一个草稿，然后刀工怎么处理，然后味形怎么搭配，就凭一张图纸，就可以制作出来一道菜品。”

　　有了王庆，杨樵找到了与众不同的研发菜品的方式。

　　现在，第四城的厨师们每隔一段时间都会去学习绘画，学习色彩搭配。现在第四城菜品的色彩运用非常受食客喜欢，菜品创新在这里找到了新的落脚点。

　　而在全国，如何创新菜品仍然是摆在众多厨师面前最大的难题。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　广州“大可以”，酒楼的行政总厨每隔10天就要想出5-8款新菜。

　　杭州“名人名家”，每季度都会开发出高中低档几十道特价菜.

　　几乎每家餐馆都对菜品研发有着硬性的指标，菜品创新成了所有厨师的梦魇。

　　广州东方宾馆行政总厨 张志强：“一个月想出新菜两个月想出新菜，但是你不能四五个月都自己想，根本就想不出东西来了。”

　　广州饮食之星俱乐部理事长 关键佳：“竞争压力太大了，每天新产品这个压力，所以我们做菜时经常把川菜还有鲁菜转成粤菜。”

　　菜品研发的压力使餐饮业出现了一些现象，如偷师学艺，厨师挖角，有的挖人条件很诱惑，年薪几十万,送房子送车。然而厨师们心中明白，要得高薪手上就得有像样的菜。可是一个人能够创造出那么多的新菜吗？

　　这是广州市花城大道边的一幢居民楼。2002年10月，厨师关键佳约了几个朋友闲聊，他们当时都为菜品研发犯愁。可让他们没想到的是，这次聚会开创了日后广州菜品创新的新模式。

　　广州饮食之星俱乐部 理事长 关键佳：“一个人想菜想不了这么多，三个臭皮匠顶一个诸葛亮。当是我们很原始的，就是几个好朋友聚在一起，大家研讨一下菜式。”

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　关键佳和另外几位厨师约定，把每个月十五号作为定期聚会日，每个人都要在聚会那天都要拿出新菜品,互相学习，互相交流。这个小范围的聚会越来越有凝聚力,最后形成了广州饮食之星俱乐部。

　　2007年8月15日，记者在广州正好碰上了俱乐部的第58次聚会。

　　广州饮食之星俱乐部 理事长 关键佳：“广东粤菜的泰斗，黄振华先生，黄大师，隔壁那个是名厨会名誉主席，余永文先生。”

　　记者：“那您觉得这个活动有意义吗？”

　　黄振华：“非常有意义，因为他们都是一帮年轻的厨师，利用空余时间，自己的钱，来研究交流，所以挺好的事。”

　　厨师俱乐部最早源于上百年前西方皇家厨师的内部聚会.广州饮食之星俱乐部虽说成立时间较短,仅有5年时间,可在广州餐饮业内却有很大的影响力.不仅研发菜品的材料有人提供,就连一些酱料厂商业找上门来让他们做菜品的研发.

　　广州忆霖食品有限公司 经理 陈红：“他们那些厨师都是这些酒楼非常有权威的厨师，如果厨师有这方面权威的评价的话，对我们酱料，一些消费者更能接受。”

　　晚十点是厨师们下班的时间,所以每次聚会的时间都订得很晚,很多厨师们为了赶时间衣服都来不及换,赶到会场就直接上阵做菜,看着有点忙碌,而其实他们都是广州各大酒楼不可小瞧的领军人物.

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　广州东方宾馆 行政总厨 张志强：“都是大佬，都是各个酒店酒楼的总厨师长。”

　　这些厨师长平时在自己的酒楼呼风唤雨，轻易不下手炒菜。但在聚会这天他们必须亲自下手,把一个月里想出的创意当场作出来,然后接受同行和专家的评判。

　　广州饮食之星俱乐部 理事长 关键佳：“很多人都说同行如敌国，但是我们的口号是同行如同学，大家互相帮助，这个也没有什么秘密了。”

　　广州东方宾馆 行政总厨 张志强：“自己取一些灵感，然后再去创作，再去做一些新菜，就觉得顺畅很多，受益也很多。”

　　围绕菜品的研发和创新，全国的800万厨师都在想着各自的办法，那到底怎样做出更新更好吃的菜呢？

　　用心是做好菜品的核心和关键，是餐馆的立身之本,也是经营好餐馆的必经之途.

　　每个餐饮业者的心血都展现在消费者面前,无论是主打外功拼包装,还是苦练内功做菜品,一招一式应对的都是消费者善变的消费心理和需求,赢得消费者的心才是餐饮业的终极之战.为了抢占先机,有人想到了引领消费的潮流,这又该从何处着手呢？

　　2007年10月15日 北京 西环广场

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　西环广场，北京又一个崛起的商圈。在这片黄金旺地里，近两年来火爆京城的麻辣诱惑把自己的第九家分店安插于此。

　　麻辣诱惑的火爆引来很多业内人的疑问，麻辣诱惑到底诱惑了谁？而在麻辣诱惑的老板韩东眼里，这个问题有非常确定的答案。

　　北京麻辣诱惑 董事长 韩东：“我们当时定位是以22岁到32岁，以年轻女性为主。”

　　记者：“男的不管。”

　　北京麻辣诱惑 董事长 韩东：“男的也管，但是我们主要还是针对女性。”

　　22到32岁，女性为主。麻辣诱惑该如何打动这些年轻的女性呢？

　　在韩东的掌控下，一系列针对这个群体的营销方案出台了。在这个方案里，精细到一个水杯都被韩东赋予了诱惑的任务。

　　这就是那个被赋予了诱惑任务的水杯。水杯都是韩东特意定做，而在韩东的设计中，水杯中的玄机就在于水杯的个头和重量。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　北京麻辣诱惑 董事长 韩东：“握在手里它不能够完全握的住。不能够完全握的住呢，我觉得这里面它有些潜在的心理背景，她希望把它抱起来，或者希望把它拉近。”

　　这样细微的心理暗示对应的是女性细腻的心，当麻辣诱惑把更多的心理暗示渗透到桌子高度，坐垫的柔软度，室内的灯光，装修的色调等多个细节的时候，多种心理暗示的叠加形成了麻辣诱惑不同于一般餐馆的就餐局面。

　　北京麻辣诱惑 董事长 韩东：“我就看到几位女性顾客，脱了鞋，横卧在椅子上，有的盘腿坐在椅子上，那个时候我观察她的心理状态是非常非常放松的，她完全把这种环境和她自身的感受融到一起了，那恰恰就是我们需要的。”

　　麻辣诱惑用点滴细节引领着年轻女性消费的欲望。而在上海，小南国酒店也想引领上海滩消费的潮流，他们的手段是筷子。

　　上海小南国集团 副总裁 倪永禔：“一般的我觉得有些店里面可能只有一双筷子，我们放两双，一双是作为自己吃的，一双作为公筷。”

　　中国人上千年来都是一人一双筷子，小南国一人两双筷子的举动振动了上海滩。有人观望，有人不解，更有人不屑。可对于小南国来说，筷子是他们打开消费者心灵的钥匙。

　　上海小南国集团 总裁助理 薛玲玲：“钱是要赚的，但是有一点，健康是我们餐饮行业的一个以人为本的核心，只有做到这一点，才有挣不完的钱。”

　　小南国的筷子刚推出来的时候，消费者除了好奇并没有太多的感觉。可是这些年，随着“苏丹红”、“福寿螺”、“纸包子”等事件的出现，消费者对食品安全问题的关注达到了前所未有的高度。而这时，消费者终于接受了小南国的两双筷子。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　消费者：“这个伸手去夹菜的时候，拿公筷去，放回来之后用自己的筷子吃，万一在座客人里面有人正好有流行性感冒，用两双筷子就避免进一步的传染。”

　　消费者：“因为我经常在外面应酬，全世界，所以我觉得这是一个很好的一个典范，尤其在中国。”

　　前些年，有人曾这样形容各地的消费心理，北京人吃面子，上海人吃情调，广州人吃材料，成都人吃味道。

　　如今，以地域划分消费心理已经显得粗线条,消费市场正逐渐细化,而餐馆里微不足道的一个杯子、一双筷子都已担当起引领消费的潮流的重任.

　　每个餐馆都在探寻消费者的心理变化，而在这个过程中，一种从国外舶来的餐饮模式悄然登陆中国，它就像一匹黑马，在随后的时间里驰骋大江南北并最终成功切分中国的餐饮份额。

　　明日请看餐饮风云第三集--黑马快餐.

　　本文由中央电视台七套《致富经》栏目提供，详细内容请登陆央视国际网站CCTV-7《致富经》栏目查询！

　　注：CCTV-7《致富经》栏目播出时间：首播： 每周一至周五22：02--22：32 ，重播：每周二至周六13：52—14：22。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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