六里桥店在2001年开业的时候，并不被人看好。贾国龙却不以为然。他觉得楼的看面非常大，立起来的广告牌醒目；之前是一家超市，所以里面的空间很好利用，加上接近100个停车位，他判断这是个好地方。贾国龙一口气把整栋楼都租下来，一、二、三层和地下半层做饭店，差不多有5千多平米，四层用作办公。开业后，日均流水就达到8万块。去年因为客人反映车位紧张，还新辟出一块地方用作停车场。目前，这是西贝在北京规模最大的一家店。

　　边缘大店有几个特征：交通方便，楼的看面大，空间结构便于利用；每5个餐位配备1个停车位；包间占到近70%——西贝六里桥店有一多半是包间，而同样开在上海商场里的店，则全是散台，没有一个包间。

　　另外，边缘开大店一个非常明显的优势就是租金低、涨幅也低。六里桥店开业的时候，每天每平米的租金是1元，租期10年。到期后，西贝续租的价格是1。5元。相比其他地段，这个涨幅不算很高。

　　此外，高消费人群的住所日渐远离市区的趋势，也打消了贾国龙对客流来源的顾虑：“他们下了班都得回家，晚餐这顿饭是重点。和家人、朋友一起吃，或者招待。边缘大店只要开在交通要道上就可以，周边有大的住宅区。”

　　西贝通过几个指标考核客流：一个座位一天创造的收入，一个人一天创造的收入以及一平方米创造的销售。比如，西贝要求一个座位每天的销售额不能低于100元，平均值在100到150元之间，最高值是200元，在上海店。目前，整个西贝每个座位每月创造的收入是1。5万元。

　　而且相比翻台率，贾国龙更看重上座率：“4个位子的餐桌，坐4个人，上座率就是100%。坐1个人上座率就是25%，如果每一次坐一个人，翻4次台才能够达到100%。”

　　贾国龙还长于盘活死店。已有的60家店，一半是从别人手里接过来的，有的甚至已经被转手了三四次。北京的六里桥、亚运村、颐和园、双井店等，天津以及深圳的分店，都是如此。

　　这会逐渐成为西贝以后选址的主流方式。因为以前没有开过餐厅的店面变得稀缺，尤其是在繁华地段。已有的餐饮品牌，一部分生意火爆，一部分开得很差也就歇业了，还有一大批的店在贾国龙看来是鸡肋，不死不活。这种店往往是他主动猎取的目标，而且谈判的成功率一般都比较高。

　　1999年，贾国龙初到北京开店时，就秉持边缘理论——边缘菜系，在边缘开大店。不管是最早的内蒙古地方菜，还是后来专注做西北菜，他都自认是非主流菜系，甚至偏门。西北菜能否走出边缘，被主流所接纳，这对于西贝莜面村来说意义重大。放眼餐饮界，趋之若鹜的创业者涌入川菜、湘菜、火锅等热门菜系。而西贝是仅有的一家专门打出西北菜招牌的连锁餐厅。