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编者按:醉翁之意不在酒,在乎山水之间也;食客之意不在面,在乎浇头之上也。一碗面,看似简单,实则复杂,今天就来看看这《一碗生猛的浇头面》是怎么回事儿。
江南的众友人都嗜吃面,每每到了难以决定下一顿吃什么的时候,总故作谦虚地说:"我来碗面就好。"殊不知,大多江南人吃面,并非真心只吃那朴素的一碗面,其实是贪恋面上的浇头。所以最后到了面馆,只见那一桌子的小盘小碗的浇头,焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、腰花、三鲜等,簇拥着清汤寡水的一碗面,只能说,醉翁之意不在酒,面痴之意不在面。
"浇头"这词,自然是"浇上、盖上"的意思,所以有"盖浇饭"一说,指的是放在主食上的配菜。但有时候,"浇头"也做调料之意,《红楼梦》里有"预备菜上的浇头"一说,可以理解为是浇汁。但在苏州面馆里,浇头已不是浇上去的了,它演化成了数十种小菜,分量均是细巧,做法多为现炒。一碗阳春面,可搭配上十几种浇头,生生地化素净为华丽,变简约为繁琐。但主旨是让客人觉得,吃得高兴不寂寞就好,就算是一碗面,也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来。
在苏州面馆里,浇头是门大学问,店家不仅用来炫耀自家做面做菜的技艺,也用来考堂倌的智商和食客的经验。肉浇头的面叫"带面",鱼浇头的面叫"本色",鸡浇头的面叫"壮鸡"。肉浇头中,纯瘦肉的是"去皮",较瘦的是"小肉",中等的是"五花",特别肥的是"硬膘"。鱼浇头中,则有"肚档"、"头尾"、"头爿"、"甩水"、"卷菜"。要两个浇头的,自然是"二鲜",三个浇头是"三鲜"。可又有谁知道,"红二鲜"指的是鱼肉双浇,"白二鲜"指的是鸡肉双浇。"二鲜"又可以叫"鸳鸯",所以就有红鸳鸯白鸳鸯,还可以依照浇头大小分为大鸳鸯和小鸳鸯。喜欢加葱在面上的,叫"重青",不要的叫"免青"。有的人怕浇头不热,要埋在碗底的,就是"底浇"。有的人喜欢把浇头分开放另外一只盘子,那就是"过桥"。就算是无浇头的面,也有好几种叫法:"免浇"、"阳春"或"飞浇"。老面客清早吃面,气定神闲地对跑堂的说:"清炒虾仁,要宽汤,重青,重浇过桥,硬点。"而旁人则感叹:"凡此种种名色,如外路人来此,耳听跑堂口中之所唤,其不如丈二和尚摸不着头者几希。"
浇头面做得最讲究的老字号,在我小时候来说,是苏州的朱鸿兴面馆。去苏州游玩时一定要吃朱鸿兴,在上海也可吃到朱鸿兴的分店。这家店的浇头有家常的焖肉焖蹄,也有极其金贵又富时令气息的三虾爆鳝。不仅如此,就连食器都要与浇头搭配得宜。比如蹄髈面就要用红花大碗,焖肉面则用青边大碗,虾仁面是金边大碗,除此以外,一般的面就是普通青花碗。吃面不只是吃素面,配上浇头一样是大快朵颐的一餐,苏州人有诗为证:"时新细点够肥肠,本色阳春煮白汤。今日屠门须大嚼,银丝细面拌蹄髈。"写得馋趣尽出,一派天真无邪爱吃肉的童真,让人忍俊不禁。