你从未吃过的家常菜

滚动 央视财经 2016年01月05日 18:09 A-A+
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　　每一道耳熟能详的家常菜背后都蕴涵无数可能，有时，食材间不经意的搭配，或做法上中西式的混合，就能成就一道美味。今天，《回家吃饭》的厨房里就将老菜新做，重新演绎新感觉！用饭小二的话来讲就是：各种菜式融会贯通，不拘一格好吃为王！

　　不只是鱼头爱饼

　　鱼头泡饼可以称得上是一道历史悠久、名气不小的京帮菜，它以其独特又不失朴实“身姿”吸引着每一个吃主儿。然而今天，民间高手宋一新要来个大改观。原料上就一改传统的胖头鱼，换成了“身材姣好”的草鱼，可这分量似乎不太足的草鱼，怎么看都是不太够吃的样子呀？为了照顾广大吃货们的胃，宋一新早就想到了，新派的鱼头泡饼不只有鱼头，还有鱼肉片。接下来，将鱼肉放在油锅里炸制，使其水分不断流失，说时迟那时快，趁着刚捞出的鱼肉那热乎乎的劲儿，赶紧将其扔进熬好的汤汁里，随着那一声醉人“刺啦”，复合味的汤汁迅速窜入鱼肉里，就这样，咸淡适口、外酥里嫩的鱼头泡饼就做好啦。再用金黄酥脆的烙饼，沾着浸泡过鱼肉的汤汁一起吃，真的是人间美味啊！不说了，饭小二买草鱼去了~

　　鹅卵石也爱牛肉

　　水煮牛肉是一道经典川菜，麻辣的味道配上红油铺面的视觉效果，只需看看哈喇子就满地流了。今天，特级厨师郝大厨就要挑战，将吃货们心中难以撼动的经典辣味做一些改良。首先，对于传统水煮牛肉里辣味的调制，郝大厨并未做改动，而是在此基础上，加入了梨汁和柠檬汁，这样不仅使得牛肉具有了一层果香，而且水果所含的果酸将牛肉的纤维破坏，使得牛肉的口感更加鲜嫩。其次，吃过水煮牛肉的吃货们，大概都会有一个感触，辣味十足的水煮牛肉一定要趁热吃，如果放凉了，红油铺面的视觉效果可就不是诱人了，而是让人瞬间失去胃口。为了解决这个问题，郝大厨选择“出奇制胜”，将洗干净的鹅卵石放在烤箱里烤热。做好的水煮牛肉虽然离锅了，但是倒入放了鹅卵石的盆中，可以持续加热，让汤汁持续沸腾。哇哦，这不就是一个移动的火锅吗？

　　今日菜谱

　　新派鱼头泡饼
　　材料：草鱼圆白菜红椒姜蒜葱料酒老抽生抽酱油桂皮大料五香粉盐绵白糖
　　做法：
　　1.将草鱼的鱼头切下，去掉鱼身上的刺，然后抹刀切成厚薄为2公分的片，用盐、料酒腌制；
　　2.取一小碗倒入老抽、生抽、料酒、酱油（1:1:1:1）、五香粉拌匀；
　　3.姜、蒜拍碎，葱切段；
　　4.锅中倒入少许油，将葱姜蒜、桂皮、大料放入炒香，然后加入调好的混合酱料，再加入适量开水调咸淡；
　　5.加入较多的绵白糖，熬制几分钟后出锅，倒入一个容器内备用；
　　6.另起锅，加入食用油，加热到7成油温，把鱼块和鱼头用厨房用纸吸干水分，下锅炸至表皮金黄焦脆，然后捞起放入之前熬制的料汁中浸泡（分批烹炸可节约用油）；
　　7.圆白菜切丝，加少许盐调味，红椒切丝，与圆白菜一起铺在盘底；
　　8.最后将浸泡的鱼块捞出，沥干酱汁，摆盘后即可食用；
　　9.浸泡过鱼的汁过滤后倒入一个碗中，用来沾烙饼吃。
　　PS：烙饼香脆的秘诀：先不割油放到锅里定型、翻面，然后用刷子刷上油。

　　新派水煮牛肉
　　材料：牛肉鹅卵石梨柠檬芹菜莴笋山药青蒜青辣椒小米辣葱姜蒜生抽蚝油豆瓣酱泡椒料酒酱油香油辣红油刀口辣椒胡椒粉白糖干辣椒花椒淀粉盐
　　做法：
　　1、牛肉洗净，横刀切成片，加入柠檬汁使牛肉口感更嫩；
　　2、梨切片拍碎，挤一些汁到牛肉里，以破坏牛肉的纤维；
　　3、姜、葱切碎，在水里泡一会；
　　4、牛肉里再加些葱姜水，然后放入冰箱里腌制30分钟左右；
　　5、牛肉吸收水分后再加入盐、生抽、蚝油、淀粉、食用油抓匀；
　　6、芹菜、莴笋、山药斜切成段，青蒜用刀背拍一下，然后切成段，青辣椒、小米辣切碎，然后将山药焯一下水（可根据个人口味选择配菜），葱切段，蒜、姜拍碎；
　　7、热锅凉油，放入干辣椒、花椒煸出香味，放入葱姜蒜；
　　8、放入豆瓣酱炒出香味，再加入泡椒提色，然后加入料酒、适量开水、酱油、胡椒粉、白糖熬制汤汁；
　　9、另起一锅，倒入油烧热，将配菜煸炒断生，加少许盐调味，然后将熬制好的汤汁滗出来，倒入锅里；
　　10、下入牛肉片；
　　11、提前将鹅卵石烤好（持续加热的作用），盛在盘里，将水煮牛肉倒进去；
　　12、锅烧热，放入食用油、香油、辣红油、刀口辣椒、刚刚切好的鲜辣椒炒出香味，浇在牛肉上即可。