《回家吃饭》周末食谱

滚动 央视财经 2016年01月09日 18:07 A-A+
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原标题：

　　【麻辣鸭舌】

　　材料：鸭舌 葱 蒜 姜 料酒 老抽 生抽 干辣椒 花椒 香叶 陈皮 八角 草果 桂皮 鸡精 白芝麻  

　　做法：

　　1.先把鸭舌洗干净，然后在开水里加葱段、姜片、料酒焯一下，去腥，待用；

　　2.锅里倒入油烧热，放入香叶、陈皮、八角、草果、桂皮、煸香；

　　3.葱切碎，蒜、姜切片，放入锅里；

　　4.再放入老抽、生抽、辣椒水、花椒水（提前将干辣椒、花椒泡在水里）、鸡精，中火煮5-6分钟，滗出汤汁；

　　5.将滗出的汤汁倒回锅里，下入鸭舌；

　　6.大火收汁，使之入味；

　　7.最后撒上白芝麻即可。

　　【红袍银鳕鱼】

　　材料：银鳕鱼 柠檬 小葱 姜 蒜 穿心莲 黑鱼子酱 黄油 泡椒 料酒 鲜贝露 醋 白糖 淀粉 盐 黑胡椒

　　做法：

　　1.银鳕鱼切大块，挤上一些柠檬汁，撒上盐、黑胡椒（双面）腌制15分钟，然后用厨房用纸吸干水分；

　　2.小火融化黄油，放入鳕鱼煎至两面金黄；

　　3.小葱、姜、蒜切碎，备用；

　　4.锅里倒入油烧热，放入泡椒、姜、一半蒜炒香；

　　5.加入料酒、适量水、鲜贝露、白糖、醋、盐、水淀粉烧制汤汁；

　　6.放入剩余的蒜和小葱；

　　7.最后将汤汁淋在鳕鱼上，撒上黑鱼子酱、穿心莲即可。

　　【新派鱼头泡饼】

　　材料：草鱼 圆白菜 红椒 姜 蒜 葱 料酒 老抽 生抽 酱油 桂皮 大料 五香粉 盐 绵白糖 

　　做法：

　　1.将草鱼的鱼头切下，去掉鱼身上的刺，然后抹刀切成厚薄为2公分的片，用盐、料酒腌制；

　　2.取一小碗倒入老抽、生抽、料酒、酱油（1:1:1:1）、五香粉拌匀；

　　3.姜、蒜拍碎，葱切段；

　　4.锅中倒入少许油，将葱姜蒜、桂皮、大料放入炒香，然后加入调好的混合酱料，再加入适量开水调咸淡；

　　5.加入较多的绵白糖，熬制几分钟后出锅，倒入一个容器内备用；

　　6.另起锅，加入食用油，加热到7成油温，把鱼块和鱼头用厨房用纸吸干水分，下锅炸至表皮金黄焦脆，然后捞起放入之前熬制的料汁中浸泡（分批烹炸可节约用油）；

　　7.圆白菜切丝，加少许盐调味，红椒切丝，与圆白菜一起铺在盘底；

　　8.最后将浸泡的鱼块捞出，沥干酱汁，摆盘后即可食用；

　　9.浸泡过鱼的汁过滤后倒入一个碗中，用来沾烙饼吃。

　　PS：烙饼香脆的秘诀：先不割油放到锅里定型、翻面，然后用刷子刷上油。

　　【新派水煮牛肉】

　　材料：牛肉 鹅卵石 梨 柠檬 芹菜 莴笋 山药 青蒜 青辣椒 小米辣 葱 姜 蒜 生抽 蚝油 豆瓣酱 泡椒 料酒 酱油 香油 辣红油 刀口辣椒 胡椒粉 白糖 干辣椒 花椒 淀粉 盐

　　做法：

　　1、牛肉洗净，横刀切成片，加入柠檬汁使牛肉口感更嫩；

　　2、梨切片拍碎，挤一些汁到牛肉里，以破坏牛肉的纤维；

　　3、姜、葱切碎，在水里泡一会；

　　4、牛肉里再加些葱姜水，然后放入冰箱里腌制30分钟左右；

　　5、牛肉吸收水分后再加入盐、生抽、蚝油、淀粉、食用油抓匀；

　　6、芹菜、莴笋、山药斜切成段，青蒜用刀背拍一下，然后切成段，青辣椒、小米辣切碎，然后将山药焯一下水（可根据个人口味选择配菜），葱切段，蒜、姜拍碎；

　　7、热锅凉油，放入干辣椒、花椒煸出香味，放入葱姜蒜；

　　8、放入豆瓣酱炒出香味，再加入泡椒提色，然后加入料酒、适量开水、酱油、胡椒粉、白糖熬制汤汁；

　　9、另起一锅，倒入油烧热，将配菜煸炒断生，加少许盐调味，然后将熬制好的汤汁滗出来，倒入锅里；

　　10、下入牛肉片；

　　11、提前将鹅卵石烤好（持续加热的作用），盛在盘里，将水煮牛肉倒进去；

　　12、锅烧热，放入食用油、香油、辣红油、刀口辣椒、刚刚切好的鲜辣椒炒出香味，浇在牛肉上即可。

　　【西红柿炒鸡蛋】

　　材料：番茄 鸡蛋 香菜 葱 蒜 盐 糖

　　做法：

　　(1)大葱切碎，番茄去蒂切小牙；

　　(2)鸡蛋加盐搅拌均匀；

　　(3)热锅凉油，倒入鸡蛋，炒成鸡蛋饼的样子，盛出；

　　(4)锅里再倒入油，放入葱、蒜煸香，下入番茄；

　　(5)加入盐沥出水分，再加入白糖；

　　(6)倒入炒好的鸡蛋，用锅铲叉成小块，再按一按吸收汤汁；

　　(7)最好撒上香菜即可。

　　【宫保鸡丁】

　　材料：鸡腿 芝麻油 香菜 葱 姜 蒜 料酒 酱油 豆瓣酱 醋 酱油 花生 黑芝麻 白芝麻 干辣椒 淀粉 糖

　　做法：

　　1.鸡腿上洒些芝麻油抹匀，然后用锤子锤几下，使芝麻油充分吸收，再切成丁；

　　2.加入料酒、糖、酱油腌制；

　　3.姜、蒜切片，放入油锅里煸香，下入鸡腿炒至变色，盛出；

　　4.锅里再放入豆瓣酱；

　　5.大葱切小段，分两次放入锅里；

　　6.取一小碗加入醋、花椒水和酱油；

　　7.香菜切碎，干辣椒剪成段，放入碗里，再加些淀粉搅匀；

　　8.下入花生，加入黑芝麻、白芝麻翻炒均匀即可。

　　【羊肉丸子】

　　材料：羊肉馅 鸡蛋 大葱 蒜 香菜 香油 醋 盐 花椒 淀粉 盐 胡椒粉 

　　做法：

　　1.剁羊肉馅；

　　2.大葱、蒜切碎，放在肉馅里；

　　3.加入花椒水、淀粉、适量水、盐、姜末、蛋清顺时针搅匀；

　　4.锅里倒入水烧至60度，然后快速地用水果勺挖舀成丸子下进锅里；

　　5.撇去浮沫，待丸子变白加入盐和醋；

　　6.起锅前加入香菜、胡椒粉和香油即可。

　　【豆瓣鱼】

　　材料：鲤鱼 鸡蛋 姜 泡生姜 葱 料酒 醋 酱油 豆瓣酱 花椒 大料 香叶 陈皮 小米辣 淀粉 糖

　　做法：

　　1.锅里倒入油烧热，放入姜末和小米辣煸香；

　　2.泡生姜切条，放进锅里，再放入豆瓣酱、花椒、干辣椒炒香；

　　3.下入鲤鱼，加入开水没过鲤鱼；

　　4.再加入少许香叶、陈皮、葱段、料酒（稍多）煮一会；

　　5.取一小碗加入醋、糖、酱油搅匀，倒进锅里；

　　6.可将羊肉丸子剩下的蛋黄放进锅里；

　　7.起锅前加入水淀粉、醋即可。

　　【黄焖鸡翅】

　　材料：鸡翅 香菇 木耳 红椒 青椒 姜 蒜 大葱 料酒 蚝油 生抽 老抽 干红辣椒 糖 盐

　　做法：

　　1.鸡翅从里侧改花刀，便于入味，而且美观；

　　2.放入姜片（去皮）、料酒、蚝油，在密封容器内腌制15分钟；

　　3.提前泡好香菇和木耳，然后将木耳稍微切几刀；

　　4.热锅凉油，油热至七八成热时，放入干红辣椒、蒜、大葱爆香；

　　5.倒入鸡翅煸至变色；

　　6.放入香菇和木耳，倒入泡香菇的水没过鸡翅，倒入生抽和老抽；

　　7.加入糖，改小火焖制15分钟；

　　8.加入盐，红椒、青椒切小块，大葱切段，放入锅里，大火收汁，即可。

　　【黑椒红酒鸡柳】

　　材料：鸡腿 番茄 黄椒 洋葱 柠檬 红酒 酱油 蚝油 糖 盐 胡椒粉 黑胡椒 糖

　　做法：

　　1.鸡腿去骨，然后改刀，斩断纤维和筋，减少缩水程度，放入盐、胡椒粉、糖、红酒；

　　2.洋葱切碎，放在鸡腿里，再挤入一些柠檬汁腌制；

　　3.切料头，番茄、洋葱、黄椒切片备用；

　　4.煎锅加热，放入鸡腿，两面煎至变色，转小火，再放入料头继续煎制；

　　5.捞出辅料摆盘，鸡腿改刀成条；

　　6.热锅凉油，撒入黑胡椒煸香（小火），然后放入改刀好的鸡腿；

　　7.红酒里加入少许糖、酱油、蚝油，洒在鸡腿上，即可。