[消费主张]舌尖上的旅行（2010.07.14）

      探寻苗家美食：牛瘪味道独特 姊妹饭五彩飘香

    酸汤鱼

    为了寻找美食，我们来到了黔东南苗族侗族自治州的州府凯里，这里有一道名扬天下的菜，也是所有初探苗家美食的人必吃的入门菜-----酸汤鱼。

    来到距离凯里16公里的南花苗寨，喝过了拦路酒之后，等待着我们的是热情淳朴的苗族村长潘真，村长说要吃酸汤鱼不难，但要先往稻田里撒上鱼苗。

    苗寨里做酸汤鱼的原料，是在梯田里土生土长的鲤鱼，可不是在集市上买的。在这种人迹罕至的大山中的梯田里长大的鲤鱼，喝的是山泉水，吃的是杂草和害虫，完全是纯天然的绿色食品，那味道得是何等的美味！村长让我们撒鱼苗的用意很简单—— 一条鱼长大要几个月的时间，把鱼抓走，就得补充鱼苗，你得让后来的人也有鱼吃啊。

    做酸汤鱼最关键的就是酸汤，酸酸的米酸汤是怎么做出来的呢？方法很简单，淘米时把第二道淘米水留下来倒进坛子里，再把苗家自酿的米酒放进去一些，一天搅动几次，让淘米水和米酒混合，充分发酵，几天以后，淘米水就变成米酸汤了。

    煮鱼之前，把适量的酸汤放进锅里，等煮开后，把收拾好的鲤鱼放进锅，在苗寨里吃酸汤鱼有一个最大的特点就是鱼是不刮鳞片的，大家觉得稻田里的鱼干净不用刮鳞。等鱼快熟的时候，放人适量的盐、姜、蒜和鱼香菜，再配上辣椒，最重要的是要放上当地生长的一种植物的果实——木姜子，又叫山胡椒，据说它有温中行气祛湿健脾的功效，酸汤鱼好不好吃全靠它了！
 
苗家的酸汤鱼分白酸汤和红酸汤两种，红酸汤就是在米汤里再加入西红柿一起发酵，味道比白酸汤要更浓一些。

    大约二十分钟左右，酸汤鱼做得了。

    酸有酸的特色，辣有辣的讲究，苗家人还为煮好的鱼肉配制了一种特制的调料。调料的配制可是非常讲究，要根据不同的菜配不同的调料，粗粗算来也有十几种，包括辣椒面、花椒面、精盐、酱油、味精、姜等等，往鱼肉上这么一沾，既保留了鱼肉原来的鲜味，又让人感觉鱼肉酸辣入味。

      打屁虫

    剑河县有中国“杉木之乡”的美名，那里不仅是自然环境得天独厚，关键是还有一道名菜，据说这道菜还和苗家的蛊术有点关系。这道菜就是——九香虫，又叫打屁虫。

    对于生活在大山之中的苗家人来讲，九香虫可是一点也不陌生，这种虫喜食水稻、刺槐、麻栗树等植物柔嫩部分，吸茎叶或果实的汁液，是植物的害虫之一。捕捉九香虫最好的季节是夏秋两季，九香虫一旦感觉到危险，就会分泌出一种挥发性油，散发出辛辣而难闻的臭味，把敌人熏跑，因而落了个“打屁虫”的坏名声。

    但是据《本草纲目》记载：九香虫本身就是一味中药，具有滋阴壮阳和治疗胃寒胀痛的功效。

      牛瘪

    “名字虽叫百草汤，药房里面找不到，牛羊两家胃里有，吃上一口众生倒。”这个谜语说的也是一道菜。为了找寻这道菜，我们特意来到了黎平县。

    当地人解释说，“瘪”是侗语，就是“精华”的意思，“瘪”是牛和羊肠胃里还没完全消化的草，主要藏在小肠里。

    侗家人喜欢吃牛羊瘪，这和他们生活的环境分不开，黎平乃至整个黔东南地区沟壑纵横，层峦叠嶂，气候潮湿，流行腹泻、痢疾等疾病，在过去缺医少药的年代，只能就着周围环境想办法，想吃草药，又不知道哪种能吃哪种不能吃，于是就看牛羊吃哪种草，可是又搞不清楚牛羊到底吃了哪种草是有效果的，于是只能在牛羊吃完草没有不良反应的情况下，把牛羊肠胃中消化到一半的东西拿出来吃下去，这也是侗家人千百年来在与自然相处的过程中学会的生存智慧。而牛羊瘪演变到今天已经变成了一道有保健功能的美食了。

    做这道菜，要先把牛肠子里的液体进行过滤，滤除草渣，然后放到火上煮沸。倒进包谷酒，牛瘪汤就算做好了。再把牛肺牛肚儿和新鲜的牛肉切成丝，拌上调料腌制，这调料可有讲究了，花椒粉、胡椒粉、橘皮粉、味精反正是盖住腥膻味的作料差不多都用上了。

    下面就该用干辣椒加上姜、蒜各色调料爆炒牛杂和牛肉了，其中棰油籽是必须要放的，这是一味侗乡的药材，有清凉祛火消炎的作用。还要加上牛胆汁，牛胆汁味苦，有清热泻火的功效，加到牛瘪里面使这道菜变得更加清凉。最后，在炒好的牛杂里浇上做好的牛瘪汤，一道真正的干香牛瘪就做完了。