[经济半小时]反式脂肪酸：该不该吃？（2010.11.22）

    反式脂肪酸：该不该吃？

    主编：庄严
编导：刘莹 韩志涛
摄像：李培 刘勋 景延 贡存

    今天我们来继续关注反式脂肪酸。今天，卫生部官方网站用专家解读的方式，介绍了我国对反式脂肪酸的管理措施，以及国际上对于方式脂肪酸的管理方式。我们注意到，目前我国对于反式脂肪酸的使用限制，仅仅局限于婴儿食品，而对于反式脂肪酸应用更广泛的蛋糕、面包、各类西式快餐，都还没有相应的使用标准。前不久，本栏目报道了反式脂肪酸可能存在的健康风险，在业内引起了极大反响， 反式脂肪酸究竟对人体健康有多大的危害？相关企业该不该使用含有大量反式脂肪酸的植物奶油？这个问题成了经营者最大的烦恼。

    这是位于北京大望路上的一家好利来蛋糕店。对于店长马燕来说，近一段时间的忙碌不仅仅是经营销售，更多的是解答消费者的一些疑问。

    北京好利来企业投资管理有限公司 马燕
马燕：会问我们你们这些产品当中有没有反式脂肪酸，或者氢化油。国内咱们还没有出台这个标准，确实这个我们也没有办法跟他解答这个问题。

    关于这个问题近期也一直困扰着好利来的总裁罗红。好利来在全国拥有1000多家店面，最近这场关于反式脂肪酸的激烈讨论，让这个蛋糕行业的龙头老大短时间内销量有所下降。

    北京好利来企业投资管理有限公司总裁 罗红
罗红：来询问的顾客非常多， 400700的电话都已经完全打爆了已经
记者：你们用了植脂奶油吗？
罗红：像这样的问题很多很多，因为消费者有点恐慌。

    罗红告诉记者，让他感到尤为紧迫的是，关于反式脂肪酸，挪威已取消使用。丹麦在2003年率先规定，禁止任何含反式脂肪酸超过2%的油脂，加拿大，巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中标明含量。对比与其他国家，中国的标准迟迟没有出台，让他拿不出解答顾客的依据来。

    罗红：我心里边还是没底，就是没底，到底这个东西对人体有多大危害还是没底。

    罗红还介绍说，他们做蛋糕所用的原料均来自于美国的一家公司，一直以来企业自检自测的是蛋糕的松软度、花型等常规指标，至于反式脂肪酸的检测之前倒是从没进行过。最近，他们开始专门针对这个指标进行了检测。这是好利来11月15号委托 国家质检部门进行的一次检测结果。

    我们注意到，好利来此次送检的10个蛋糕样本，检测结果显示，反式脂肪酸的含量都在0.32克以下，张鹰说 ，依据美国FDA的标准，反式脂肪酸含量小于0.5克的可忽略不计，尽管监测数据并没有超过美国国标，但是采购部总经理张英对这样的数据并不乐观。

    采购部总经理 张鹰
张鹰：没有国标也没有行标，那你的企业做得再好，我们现在甚至做到0，但是因为你没有标准，所以说你就变得不好判断。

    马克西姆西餐厅经理 贺广银
贺广银：这个反式脂肪酸呢现在大家知道都不好了，但是我得，说实在国家也没有标准，到底是应当含量是多少？危害是多大？从我来说也说不清楚。

    马克西姆是一家上世纪80年代开业的西餐厅，黄油和奶油一直是餐厅最重要的原料。近几年生产的蛋糕中，有一部分使用植物奶油制作的，经理贺广银告诉记者，最近一段时间，通过报纸、广播、电视得知了反式脂肪酸的危害。他们当即作出了作出了决定。

    贺广银：决定就是把所有的植物奶油蛋糕全都不生产了，全都用这种天然的，就说从牛奶里提炼出来的奶油。

    这几天餐厅的植物奶油供应商，发来了通知：表示自己的产品完全是按照美国标准生产的，反式脂肪酸含量很低，但贺广银还是决定以后自己的餐厅都不再使用植物奶油了。

    贺广银：只要是氢化油，我觉得从营养从健康上，肯定是不如天然的东西。

    宋子刚，金丰餐饮集团的负责人，他带领记者走进后厨的制作间，他告诉我们，现在能关系到反式脂肪酸的所有产品的制作都已经停止了。

    金丰餐饮集团的负责人 宋子刚
宋子刚：生日蛋糕这块当中，原先我们一个月能做40、50个或者50、60个这样，但现在呢这个我们基本上都从那个主要厂商那定了，这样，保证这边的安全。抛饼有人造奶油在里边，就它有这个原料做这个调料，因此我就给他取消了。因为你现在没有指标嘛，没有指标。

    宋子刚告诉记者，他们的公司承担着北京十几家大型机关企业的团膳工作，取消烘焙甜点，蛋糕制作，油炸肉排等餐饮实属无奈之举。

    宋子刚：目前最大的困惑就是我们不了解现在氢化油包括这个反式脂肪酸，它的具体的危害的指标。

    宋子刚说，因为国家没有出台关于反式脂肪酸限量的各种数据，也没有相关检测的评估报告，在这种情况下，他们比较盲目，困惑，但为了安全起见，他们还是做了相应的调整，在团膳的配餐里，取消西餐，只保留了中餐。

    金丰集团的营养师詹瑞臣解释说，反式脂肪酸还有另一个来源，那就是炒菜油在高温或长时间加热后也会产生，而且越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类，如豆油就越容易产生反式脂肪酸，这是因为不饱和脂肪酸很“活跃”，更易被氧化的缘故。为了减少凡是脂肪酸的产生，现在，他们炒菜时一般把油只烧7成热，在处理油炸食品时也会尽量用40度油温的软炸方式。

    北京金丰餐饮有限公司高级营养师 詹瑞臣
詹瑞臣：软炸就等于说我们想吃的原料给这个原材料穿了一层外衣，外衣的目的就是减少营养素的流失，所以说呢既满足了口感又达到炸的目的。