美式中餐“熊猫快餐”的成长秘诀

　　熊猫餐饮集团是一家经营美式中餐的快餐连锁店，经过30多年扩张兼并，已成为美国颇具影响力的中餐品牌。它独特的企业文化和标准化经营理念，是飞速发展的动力之源。

　　个人完善·企业成长

　　熊猫餐饮集团在美国拥有1350家连锁店，眼下年营业额约14亿美元。创始人兼首席执行官程其昌认为，自己一手打造的这艘中餐航母之所以如日中天，部分得益于“坚持不懈完善自我”的企业文化核心。

　　程其昌现年62岁，一头银色短发，双眼炯炯有神，热衷于自我提升，推崇斯蒂芬·科维的《高效人士的七个习惯》，笃信书中“成功信条”，广泛参与各种自我激励与成功学培训项目。

　　他把“自我提升”视为企业文化的重要组成，对旨在强化自我激励的“里程碑论坛”课程兴趣浓厚。“里程碑论坛”相关课程通常为期3天，内容紧凑。培训师鼓励参与者卸下过往经历中的沉重负担，清除个人成长中的障碍，为生活品质带来积极持久的改变。

　　他不但自己参与课程，还把企业地区高管会议办成“课程分享会”，鼓励员工分享得失，挑战自我，向更高目标迈进。“哪怕你明天从熊猫辞职，我仍希望你参与‘里程碑’(课程)。”

　　与课程培训师类似，程其昌号召手下员工保持健康生活方式，合理膳食，36分钟内跑完4 .8公里。在他眼中，诸如掌握交流技巧、提高跑步速度、参与研讨会等个人成长皆可直接转化为连锁店营业收入。

　　熊猫快餐眼下在加利福尼亚州有485家连锁店，每家平均年收入140万美元；而另一家位于良好地段的竞争对手平均年收入为800万至1000万美元。他为每家熊猫连锁店设定200万美元的年收入目标：“我向你们所有人发出挑战，希望你们完美，继续成长！”

　　替人打工·自立门户

　　熊猫快餐发展历程堪称经典移民故事，更是多个成功“美国故事”的集锦版。程其昌生于中国台湾，少年时代随家人移居日本。父亲程明才在一家唐人街中餐馆当厨师。

　　学生时代成绩平平，程其昌意识到身为外来者，自己在日本发展前途暗淡。中学毕业时，他决定前往美国发展。1966年，程其昌孤身来到美国，入读堪萨斯州贝克大学。初来乍到，英语不佳，只能选择攻读数学专业，因为这门学科对英语要求不高。

　　到美国第一年是他人生最孤寂的时光。大一暑假，他开始在一家中餐馆打工，从那以后每逢假期都打工赚学费。大二那年，程其昌结识同系香港师妹蒋佩琪，两人逐渐擦出爱情火花，随后一起进入密苏里大学读研。程其昌获得应用数学研究生学位后前往洛杉矶在亲戚的中餐厅帮忙，蒋佩琪则继续深造，直至获得博士学位。

　　在中餐馆打工期间，程其昌发现美国人对中餐似乎永远胃口大开。他记得，附近一家中餐馆每道菜都放豆芽，每天能卖出40多公斤豆芽，生意好得出奇。

　　1973年，父母追随他移民美国。想到有父亲这名专业厨师，加上自己多年打工经验，开办一家中餐馆不成问题。打听到帕萨迪纳一家餐厅倒闭，他立刻四处筹款，并拿出全部积蓄将其买下，开办自己首家中餐厅“聚丰园”。

　　那是时任美国总统理查德·尼克松访华、中美关系正常化的年代，中国政府向美国赠送首对国宝大熊猫。手下一名侍者建议，既然美国人喜欢熊猫，不妨给餐厅取名“熊猫”。于是，“聚丰园”有了英文名称“熊猫餐馆”。

　　程其昌当时对“熊猫”发展前景信心满满。不过，营业当月，附近另有两家中餐馆相继开业，他感到巨大压力。为吸引顾客，他采取一系列措施：除午餐外开始提供晚餐，餐品降价40%，对米饭和其他额外物品收费。“熊猫”逐渐获得顾客认同，拥有了稳定顾客群。

　　为实现快餐标准化供应，他在餐厅营业前召集厨师开会，要求他们制订统一操作规程，具体到每道菜的准备过程和食材选用。他告诉厨师：“待在厨房，没就菜谱达成一致就别出来。”经由类似会议，厨师团队研制出一系列颇受欢迎的热门菜肴，包括熊猫快餐招牌菜陈皮鸡。75%光顾熊猫快餐的食客会点这道菜。

　　前堂经理·后堂掌门

　　传统中餐厅一般把工作人员分为前堂和后堂两种。前堂人员主要包括侍者、打杂和经理，后堂主要包括主厨、负责备料传菜人员等。

　　程其昌具备出色前堂人员所需素质：乐观开朗，擅长迎来送往，令人愉悦舒适。30多年后，他对当年前台伙计经历记忆犹新：“我从不离开餐厅。因为站立时间过久，我得了肾结石。我忘记喝足够的水，就那么站着等顾客。”

　　如果说程其昌是眼疾手快的“前堂经理”，注重扩张，以开设更多连锁店为目标，那么妻子蒋佩琪则是沉稳干练的“后堂掌门”，力图夯实企业发展基础，运用技术专长尽量平顺集团扩张之路。

　　蒋佩琪面容清秀，一头黑色短发，声音柔和，性格果断。她擅长把出色创意变为现实，利用个人专长高效管理餐厅财务和物流。

　　“初始阶段，我们曾设想成为‘东方麦当劳’。”她说，“但他尚未意识到，我们必须彻底推行标准化，从烹饪到厨房。那是我们两人不同之处。我考虑环节、系统，他设计未来。”

　　作为掌门人之一，除监控企业财务规划、确保企业获得所需信贷额度、设计人力资源软件等宏观掌控外，蒋佩琪还注重微观流程，致力于实现厨房流水化操作。比如，她设计的一套厨房流水线系统规定，工作人员在食物进入厨房前必须做足准备工作。另外，她要求厨师使用统一配制的袋装调味汁。

　　加盟熊猫快餐前，蒋佩琪曾供职麦克唐奈-道格拉斯航天设备制造公司，工作职责是“设计辅助导弹制造的计算机系统”。换句话说，她曾是火箭科学家。

　　她1982年正式加盟处于高速扩张期的熊猫快餐，随后设计开发出一套软件系统，用于追踪每家连锁店库存，可实现自动添购食材。她不断完善这套系统，将其命名为“熊猫自动化工作站”并申请专利。如今，这套系统在所有熊猫连锁店投入使用。

　　1986年入职熊猫快餐的张吉吉(音译)如今已是蒋佩琪的直接部下，负责企业报酬与福利事项。按她的说法，熊猫快餐曾是唯一使用自动化管理系统的中餐厅，无论团队组建、技术支持还是奖金体系，“标准都比别处高”。

　　正因“前堂经理”与“后堂掌门”互补互助，相得益彰，熊猫餐厅才能日益兴旺。