马德里的生火腿博物馆

　　谢方

　　旅行途中，享受美食是了解各地文化的一个重要途径。如果要我来选一样代表西班牙美食文化的食品，那一定是伊比利亚火腿。可如果去旅行手册介绍的饭店，多数不尽如人意。我的经验是到当地人光顾的小饭馆吃饭——既实惠又地道。在马德里有一家“生火腿博物馆”——它实际上是一家卖西班牙特产伊比利亚火腿的连锁店，同时也生产面包、蛋糕，供应咖啡和饮料。马德里的本地居民都喜欢来这儿吃早餐、晚餐。

　　享受美食之前我有必要多说几句伊比利亚生火腿。这种火腿与意大利帕尔马火腿一样，受到极其严格的原产地认证和保护。它的原料采用西班牙伊比利亚黑蹄猪。这种猪是欧洲古生态系统唯一自由放养驯化的猪种，仅存于伊比利亚半岛西南部。西班牙当局对这种猪的行为举止严格控制，每只猪的耳朵上均戴有标牌，注明父母身份，确保它拥有不少于75%的伊比利亚血统。

　　据说为了保证伊比利亚黑蹄猪的优质出品，当局甚至颁发《放牧法》，作出许多严格规定：猪嘴必须套着戒圈，确保猪只能吃橡树籽不会啃伤橡树；私人牧场上的橡树不属于牧场主，未经特别委员会的特别许可，任何人不能动橡树一根树枝哪怕是枯枝；一公顷牧场不能放养超过15头伊比利亚黑蹄猪；猪要放养到150～180公斤时才可以屠宰……正是这一系列独特的法规，保证了伊比利亚黑蹄猪做出的火腿特别鲜嫩美味、品质健康。

　　宰杀后的猪腿用天然的海盐腌制，制成后在西班牙南部独特的气候下风干成熟，产品纯天然且带有橡果的风味，且越陈越好吃，令西班牙人为之着迷，走到哪儿都可以看到火腿高悬的身影。这不，一进“生火腿博物馆”，店堂里挂满火腿的架势就把我给震惊了。

　　后来了解到，伊比利亚火腿还分档，最顶级的90欧元一公斤，腌制时间36个月。从外观上，高档的生火腿看上去颜色像红宝石，而价格低的那种肉是淡粉色的。我在“生火腿博物馆”买了一个羊角面包火腿三明治，夹了一片最高级的生火腿，价格为4.25欧元。家常火腿制成的三明治，只卖1.5欧元一个。

　　伊比利亚火腿，最好是切薄片生吃，现吃现切。用特制长刀切下薄薄的一片片火腿绝对是一项技术活。切好的伊比利亚火腿片，肉色由粉红到深红，中间像大理石纹路一样，夹着白色的脂肪，用拇指和食指捏起来整个放在口中化开如同一个饱满的亲吻。火腿薄片也可以包一块面包，就一口美酒，这是安达卢西亚地区小酒馆最流行的吃法。有人也许会担心生火腿里的白色脂肪会不会让人吃成大胖子？实际上，它的脂肪是OLEIC ACID，相当于橄榄油中的“好脂肪”，因此多吃生火腿对身体是有好处的。

　　当然，进了“生火腿博物馆”，你不仅能够品尝到生火腿，还能吃到许多西班牙家常风味的菜肴，比如豆子汤、牛肚汤、西班牙海鲜饭等。去西班牙马德里的朋友一定不要错过“生火腿博物馆”啊。