对话广州酒家总经理林杏绮：人的能量不可估量

　　本报记者 黄丽静 发自广州

　　广州酒家董事长林杏绮近日接受时代周报记者专访，总爱穿插着讲讲广州酒家的趣闻轶事，如数家珍，从服务员开始做起，她在广州酒家已经工作30多年。

　　时代周报：近年来餐饮业那么多老字号倒下了，为什么广州酒家能够屹立不倒？

　　林杏绮：每一个时期，我们都把握好时机，紧跟政府的政策号召，需要改制的时候我们就会改制，广州酒家捕捉商机的触角还是比较敏锐的，否则就生存不下去了。例如，我们很早就懂得向银行借钱了，40万资产贷款400万，当时很多人都还没这个胆量。1983年开始，我们就向市场接轨了，开始是向外资学习、后来在80年代后期就是超越它们。90年代初，商务部把我们的服务规范作为推荐教材。现在政府号召加快企业上市，我们也很努力。很多领导说，想不到我们真的能完成股改，本来我们是老企业，历史关系是挺复杂的。

　　时代周报：为什么广州酒家这几年都没有扩展店面？

　　林杏绮：这几年属于跨越式发展时期，整体抓内部管理，理顺历史问题。上市改制不容易，历史遗留问题很多，目前已经处理完了，未来可以轻装上阵。在制度建设方面，我们是很有成效的，一样那么多间店、员工、面积，2005年时，我们只有1700多万纯利，但是2010年，我们已经做到了一个多亿纯利了。现在开始，我们正集中精神谋求规模发展。去年开了2间餐饮店，今年争取开2-3间，未来三年内，还争取增开超过100家连锁食品门店。

　　时代周报：任何企业的大规模扩张都难免存在风险，广州酒家认为成功的关键因素是什么？

　　林杏绮：目前，餐饮行业比拼的是人才，未来大规模扩张能否成功，人才是很关键的。广州酒家非常重视人才，在我看来，人的能量都是不可估计的，平时看不出来，但让他们独当一面时，发挥的能量会超乎想象。

　　广州酒家在留住人才方面是非常有优势的，跟企业文化也有关系，很多人一入行就做到退养，中层干部一进来都干到退休，关键是员工在企业里干活干得心情舒畅。目前，薪酬都是以两位数增长的，我们希望能让员工分享到企业发展的成果，因为钱是员工赚回来的，加了工资，他们努力点，又可以赚更多，此外，服务是靠人的，笑脸和黑脸是两回事。

　　时代周报：尽管你对员工很好，但听说你在管理方面要求很严格？

　　林杏绮：要打响一个品牌不容易，要砸烂一个品牌却很容易，尤其是我们做餐饮的，必须很谨慎，不能犯错。我们每天要面对那么多消费者，一点差池都不允许。因此，管理不能出现漏洞。我自己身边的司机，买了个导航仪，都不行。不是在乎这个导航仪，而是领导身边的人，不能滥用职权，乱做事。不能当官做老爷，要为下面排忧解难的，做领导，并不是说只有我训人，没人可以训我。事实上，所有人都看着你，做不好，就没有威信力。领导个人能力、魄力、威信都是十分重要的。