有时候什么都不做更重要

　　杨婷婷

　　作为葡萄酒世界里的后起之秀，来自新西兰的云雾之湾和其他新世界酒一样，出产的葡萄酒优势明显——价格相对低廉、口感也更亲切。这一切主要倚赖于其得天独厚的自然条件，云雾之湾名称来自新西兰东海部的云雾海湾，新西兰南岛最北端的马尔·波罗是新西兰最著名的葡萄酒产区。

　　云雾之湾最初以苏维浓单酿面世时，曾引起过很大轰动，销售情况也是好得不得了。被奢侈品集团LVMH收购后，有了更充裕的资金把控质量。

　　在一次云雾之湾在北京举行的品酒会上，酿酒师带领众人一同品尝了久负盛名的苏维浓白，以及夏多内白和黑皮诺红葡萄酒，在品酒会开始前接受了本报专访。

　　经济观察报：云雾之湾的酿造方法是使用橡木桶，还是钢桶？

　　尼古拉斯·雷恩：我们两种都用，橡木桶是比较传统的，钢桶比较现代。我们在酿造苏维浓白的时候使用橡木桶，在酿造黑皮诺和夏多内白的时候使用不锈钢桶。这要看你想把葡萄酒做成什么样的风格，不同的葡萄品种想要做成不同的风格就要采用不同的方式。我们最主要的目的是带出葡萄中纯净的风味，所以在云雾之湾的酿造中，旧世界的橡木桶、新世界的不锈钢桶等等都是混合使用的。

　　经济观察报：很多新世界的酒厂把精力都放在创新上，新西兰也是新世界酿酒的代表，你们在酿酒上有哪些创新？

　　尼古拉斯·雷恩：我们其实并没有做很多创新的工作，我们能做的就是给大家带来更好的葡萄酒。我们采用的技术并没有任何秘密可言，全世界都能看到和我们类似的技术，都是非常简单和透明的，都是基本的技术。但是我们也做了一些实验，这些实验并不是酿酒技术的实验，而是让传统的工艺结合自身融合到我们身上。我们坚持不要改变我们酿酒师的哲学，和创新相比，很多时候我们什么都不去做更重要，尊重大自然给我们的东西。一些传统的方式，比如使用橡木桶。现在最最高级的酿酒师很少。全世界所有的葡萄酒产区都有自己不同的酿造葡萄酒的设备和方法，比如我们酿造苏维浓白的设备和法国卢瓦尔河谷产区的设备一模一样，很多时候过分强调新世界与旧世界的技术其实并不贴切。

　　经济观察报：云雾之湾的口感比较像旧世界哪种酒？

　　尼古拉斯·雷恩：云雾之湾生产很多种酒，并不能单一地说它的酒像某个国家的酒。云雾之湾在世界上有五种酒，你所说的像德国的酒可能是苏维浓白，因为苏维浓白和的德国酒一样酸度偏高，有点类似，但是新西兰和德国的葡萄品种不一样。苏维浓白有很多热带水果的味道，比如芒果、西番莲。黑皮诺红和法国勃艮第的酒非常像，但是我们的果香要更出色一点，口感也更好一点。夏多内白也是有类似勃艮第的口味，只是口感更柔和一点。

　　经济观察报：为什么这些酒要更好？

　　尼古拉斯·雷恩：这是酿造技术、土壤和气候的问题。其实酿造技术对酒的风格影响非常小，真正的葡萄酒的质量取决于葡萄园。我们的黑皮诺果香比勃艮第的果香要好，因为气候上白天比较温暖，晚上比较凉快，果香容易保留在葡萄中，口感更柔和是因为云雾之湾的葡萄丹宁含量比勃艮第少。

　　经济观察报：您之前是学理学的，后来又转成葡萄酒方面的硕士，这是为什么？您一开始是在勃艮第学习酿酒，为什么后来回到新西兰？在勃艮第的学习对后来的酿酒职业有什么帮助？是否有冲突？

　　尼古拉斯·雷恩：我学过微生物学和生物化学，这是学习酿酒的基础。酿酒是自己想要去学的，当时我在澳大利亚，云雾之湾是声名在外的大葡萄酒品牌，发现他们在招聘，于是就回到新西兰。我不光在勃艮第学习，还有澳大利亚和加州，在不同产区学到的技术可以帮助我酿出更好的葡萄酒，和带有自己风格的酒，如何在葡萄园中培育葡萄。至于冲突，肯定会有，在最出从勃艮第回到新西兰时发现不光技术，在酿酒时的心态、工作的方式等都有不同，但是因为年轻，所以适应得很好。

　　（实习生刘晓立对本文亦有贡献）