重庆石柱制定国内首个辣椒辣度标准

　　■CUBN记者 彭韬 通讯员 易兴华 重庆报道

　　有的人尽管被辣得泪如泉涌，却感觉非常过瘾；有的人一看到菜肴里有辣椒样的佐料，就见“椒”色变，不敢伸筷了。那么，辣椒及辣椒制品到底有多辣，如何认定并选择合适的“辣”呢？面对这一领域的国内空白，“中国辣椒之乡”重庆石柱土家族自治县在日前举行的“辣椒辣度标定成果应用高层论坛”上发布科研成果，率先在全国为辣椒及其制品分级标定辣度。

　　正如甜品有含糖量标识、酒类有酒精度标识一样，辣椒产品也应有辣味标识。一直以来，表示辣味强弱的量化值国内称为辣度，国际上则称为斯高维指数（SHU）（两者换算公式为SHU÷150=辣度）。到底有多辣，度数说了算。辣度和SHU越大，辣味就越强。

　　“国外辣椒产品一般都要在外包装上标注SHU，为消费者指明辣度，而目前国内还没有一家企业对辣椒及加工制品进行辣度标定和标注。”西南大学教授阚建全称，由此带来的问题是，辣椒加工企业在采购原料时，不知道哪一品种的辣椒辣度更适应企业加工生产需求，消费者在选购辣椒及辣椒制品时，也不知道该产品是否符合自己对辣味的需求。

　　针对以上情况，石柱县于2009年起率先开展辣椒产品的辣度分级标定工作。项目采用现行的标准测定方法，对石柱栽培的14个辣椒品种以及抽样的45个辣椒制品进行了辣椒素含量测定和辣度分级研究，提出了辣椒辣度分级方法和辣椒制品产品外包装辣度标识方法。

　　阚教授介绍说，“石柱本地的辣椒辣度级别分为1至10级，辣度类别分为微辣、中辣、高辣和极辣四个标准。”据阚教授介绍，在全国范围内，湖南省最早制定了地方标准，但湖南的辣度标准只标定了辣椒，没有标定辣椒油、辣椒酱等衍生产品。而“石柱标准”一开始就考虑到了辣椒制品的标定，这在全国尚属首次。

　　“辣椒是否‘辣’，有多辣，这是消费者购买时主要考虑的因素。”石柱县副县长杨学春说，如在辣椒制品上标示辣度，爱辣的人买高辣度产品，怕辣的人买低辣度产品，将给消费者带来方便。外地人在重庆购买土特产品，也有了合适的参照标准。

　　石柱县委书记盛娅农介绍，近年来，石柱辣椒通过科技的“包装”，使产业得到快速发展，成功选育出产量和品质性状好、抗逆性较强的“艳椒425”、“石柱红尖椒”等数十个优良辣椒品种。去年，年产鲜辣椒24.9万吨，种植收入突破7.2亿元，石柱也成为名副其实的“中国辣椒之乡”。根据测算，“石柱朝天红”辣椒辣度全国最高，与世界上最辣的印度“断魂椒”同属10级辣度，每公斤的辣味物质含量高达6.532克，比市面上能普遍吃到的辣椒品种，还要辣上一倍多。

　　目前，石柱县联合重庆市商委向全市辣椒生产、使用的相关企业、行业协会及广大消费者发出“相信科学，以实际行动支持石柱辣椒辣度标定分级成果应用推广”的倡议并得到积极响应，已有火锅公司在其生产的火锅底料外包装上按照国内外两种辣物质含量量化值进行了标定。盛娅农表示，辣椒辣度标定分级有助于重庆辣椒“辣”遍全国走向世界，对于促进当地辣椒基地建设、食品生产、调味品加工、火锅和餐饮业发展具有十分重要的意义。