为新加坡航班选酒

　　李志延

　　我的牙医已经很熟悉我的季度来访目的：每3个月她都会为我的牙齿重涂一层氯化物保护膜。一般人只需每年做一次，而我的工作使我需要每两到3个月就得做一次。并且我每年9月的造访都会令她不太愉快，因为在这次访问前大概有一周的时间，我需要到新加坡参加新加坡航空公司一年一度的大型品酒会，并为他们的航班挑选葡萄酒。牙医常常追问，在大型品酒会期间的每个夜晚，我有没有使用她推荐的氯化物摩丝。这一次，我必需承认我没带那瓶摩丝，而葡萄酒中的酸度把我一些牙冠层溶掉了。

　　她通常只看一下我的牙齿后就会皱眉了。我的牙齿状况反映出，我在新加坡期间尝过了世界上最酸的葡萄酒品种：55支香槟、60支勃艮第红酒和37支德国白酒。除此以外，我还品尝了另外100多支白酒和250支红酒。以这个速度来看，乔治·华盛顿始终合唇微笑是因为口腔没牙的秘密，将会是我20年后的写照。

　　品尝上百种葡萄酒，并且选择最好的一批供应航班使用，与在葡萄酒比赛中评审葡萄酒质量的过程颇有不同。首先，必需留意葡萄酒的新鲜度及活力；因为在地平线高度，葡萄酒容易修饰本身味道较轻及隐晦的缺点。而在高空中，由于我们的身体及口腔的水分都被抽干，同样的葡萄酒喝起来就会显得有些枯燥和疲软。

　　我们亦需要考虑到丹宁的苦涩度，它们容易在高空中被强化。在凉快的机舱环境里，葡萄酒的味道会淡化，所以较年轻和味道突出的葡萄酒比较合适。

　　而我不得不考虑，在航班中侍酒往往缺乏最佳的环境：玻璃用具不足、无法醒酒也很难控制侍酒温度。

　　在上一次新加坡之旅期间，我为经济舱品尝了20多种不同的葡萄酒，而在春天，我又尝试了超过200种葡萄酒！这使我更了解为什么全球葡萄酒供应热销的情况依然持续：虽然大部分工业化生产的葡萄酒质素让人不敢恭维，但是经济舱的葡萄酒的订货量却要大于500万箱。

　　对于经济舱葡萄酒质素强差人意，我将另做讨论。当然，好的葡萄酒并不一定是贵的。Loire Valley 和Beaujolais产区的酒庄能以低于8美元的成本酿制极为优秀的葡萄酒。新世界酒区如智利及阿根廷亦常能找到价钱相宜的良好品种。南非也很容易找到一点也不昂贵但酒酿成熟且充满矿物精华味道的葡萄酒。

　　实际上，选出来让航空公司投标，并且大量购入的葡萄酒属于十分特别的品种。因为这种巨大的产量，并不能完全反映该酒区及该档次的酒酿品质。有些遗憾的是，航班用的葡萄酒一般无法包罗规模较小但质量顶尖的酒庄。毕竟经济舱需要的数量是以万箱计，即便是头等或商务舱所需的数量也要以千箱计。

　　一般航空公司都会请专业顾问团为他们挑选航班上的葡萄酒。我就是新加波航空顾问团队中的一员，其余两位为葡萄酒大师Steven Spurrier 和Michael Hill-Smith 。我们每6个月或应需求以更频密的周期聚首新加坡，在一周内平均盲品500至1000种葡萄酒。根据我们各人对每支葡萄酒的独立评分，再加以讨论并把加起来最高分数的葡萄酒选为各时期新加坡航空侍用的葡萄酒。

　　现在你们应该大概了解在航班上喝到的葡萄酒，与地面上喝酒有怎样的不同了。而我，需要花一周时间在汪洋般的葡萄酒群中挑选出色者，这个工作既累人却又具启发性。紧迫的时间表需要我们每一位顾问一口气品尝一大批意大利红酒，随后我们的口腔都被丹宁酸度攻占，牙齿都被grey matter（灰质）盖住了。该周完结后，我常感到自己刚完成了一个味蕾马拉松，而我的牙齿健康正好反映了我所投身的这个行业的“危险”。

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