伊莎贝

　　535

　　2011-09-05

　　餐桌启示录

　　伊莎贝

　　周末坐在人头涌涌的三里屯Village北区的Let’s　burger　plus吃饭，发现常常有人起身走到一排整整齐齐的塑料瓶子前——那是些标着番茄酱、千岛酱、芥末酱、意式橄榄油罗勒酱的瓶子——经过慎重研究和思考后，挤一些在玻璃碟子里，回到座位去蘸——天知道是汉堡包、薯条还是沙拉。

　　因为在我看来，这家餐厅的菜已经浸没在酱汁里了，汉堡包藏在生菜和番茄下面的圆面包坯上，涂满厚厚的白色沙拉酱，三文鱼排上塌着一大坨黄色芥末酱，而我邻座的妈妈带着她的胖儿子，还不满足地把幸存的沙拉和薯条也狠狠蘸上各种酱汁，并不断发出惊呼，“太好吃了！别的地方可没这么多酱汁！”

　　难怪她儿子这么胖……

　　地道的美式汉堡包餐厅，通常会提供芥末酱汁和番茄酱汁供顾客取用——离了这两样酱汁，我怀疑美国人就不会吃饭了。而Let’s　burger　plus把这一点大为夸张，就像他们把薯条切得很粗，大概一只马铃薯只能切四根薯条，于是为自己赢得了人气（可见“夸张”在餐厅里是一种有效的修辞手段）。长年在三里屯Village北区混的时髦人群，似乎一时忘记了自己精心保持的身材和风度，一头扎进了那些粘糊糊的酱汁。

　　出了美国和美国餐厅，美国人的酱汁情结特别不招人待见。美国顾客一开口要ketchup　或tabasco，法国厨子就想把他们赶出餐厅，意大利厨子朝天翻个大白眼，冒出一大串含义不明的意大利语。

　　说到酱汁，老祖宗还是在法国，“众所周知，酱汁已是法国料理的精髓，原料不多，配方却千变万化，是一门随心所欲的艺术。“（摘自《法国美食末日危机》，Michael　Steinberg-er著，以下同）法国第一位真正的大厨，曾为英国摄政王府主厨、俄国沙皇亚历山大一世御厨的马利安东尼·卡 汉 姆 （Marie　-Antoine　Careme），“以新鲜香草代替刺激性香料，调制清淡的酱汁配合肉的香味，而不是掩盖肉的味道。”他制定了四种酱底（mother　sauce），构成所有法式酱汁的基础，分别是“奶油蛋黄酱”（由蛋黄和柠檬汁组成）、“白酱”（面粉和牛奶混合）、“西班牙酱汁”（由牛肉高汤、棕色油面糊加入蔬菜碎末组成）和“天鹅绒鱼酱”（鲜鱼清汤或肉类高汤加入白色油面糊煮化）。

　　话虽如此，其实每种酱汁都是以几盎司黄油、几盎司面粉开头的，现代人虽然尊敬这门法式的酱汁艺术，但日益薄弱的胃口却越来越难消化粘糊糊的酱汁，时移境迁，卡汉姆如在世，一定料不到他那时代的清淡酱汁，于今已成了重口味。现代人转而被“三粒橄榄，五颗酸豆，一些大蒜——这就是他们所有香气的来源”（出处同上）的意大利菜的简约迷住，路易十五的主厨Frank　Cerutti说，“（意大利人）在食材上十分精省，让东西呈现原味；法国人无法如此，总想画蛇添足加些什么。”

　　这可是法国大厨说的！深受地中海料理影响的现代法国菜在用酱汁上越来越节制，像在全世界成功开办多家餐厅的名厨Joel　Robu-chon的菜式，上面星星点点的酱汁几乎只是一种点缀，食材本身已经很圆满了。

　　即使在美国大使馆旁边的美式汉堡包餐厅Fat　Burger，牛味十足的汉堡不加任何酱汁就很完美，粘糊糊的酱汁此时不过是一种自我羞辱兼怀旧，一种美国式的儿时记忆。

　　分享到: