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黄曲霉毒素最“亲近”花生 坚果口感发苦应丢弃

发布时间:2011年12月31日 11:35 | 进入复兴论坛 | 来源:羊城晚报 | 手机看视频


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  黄曲霉毒素有20多种,其中致癌作用最强的是黄曲霉素B1,其毒性比亚硝胺强75倍,比砒霜强68倍。若低剂量摄入,可造成慢性中毒,它能损害动物的肝脏,引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变,可诱发肝癌。营养学专家称,当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁发黑、味苦,皱皮变色,看起来有霉变之嫌疑时,一定要丢弃,因为很有可能此果已被黄曲霉毒素所污染。 

  一旦感染“黄毒”不易消除

  据中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说,黄曲霉菌广泛存在于土壤中,菌丝生长时产生毒素,而花生是最容易感染黄曲霉毒素的食品之一。

  黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃-28℃,温度越高,黄曲霉菌生长越快,而一旦在28℃至33℃的温度,湿度在80%-90%的环境中,黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说,这种毒素在温度高又非常潮湿的南方生存。此外,这些霉菌还喜欢在果仁和含油的种子内生长,因而像玉米、无花果及谷类中也易生存。

  据香港1998-2000年期间,对115个花生及花生制品监测结果显示,差不多1/4的花生及花生食物中发现含有黄曲霉毒素,测量其含量在每千克含1.6微克至26微克之间。因而,有专家建议:先天性肝病的患者可以考虑尽量避免进食花生及花生食品。

  卞华伟说,黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的,而黄曲霉毒素却是无臭、无味、无色,而且它还能耐受住一般温度(裂解温度高达280℃),因而普通的烹调、加工方法均不能彻底破坏其毒性。可以说,黄曲霉毒素一旦出现,几乎很难消除。就连食物添加专家委员会也仅仅只能建议,人们利用可以达到的技术,将农作物和食物中的黄曲霉毒素含量减到最少。

  值得一提的是,一些私人作坊用土办法压榨的花生油,如果使用发霉花生进行压榨,食用起来更为危险,因而别轻易相信什么自己压榨的油更安全的噱头。根据我国规定,花生、食用油中黄曲霉毒素最多含量为20微克/千克以内。

  坚果口感发苦应丢弃

  在购买坚果过程中,应尽量注意减少摄取黄曲霉毒素。卞华伟说,我们偶尔也会吃到发霉的花生,如不连续摄入,黄曲霉毒素一般不在体内蓄积,对人危害不大。但他给读者提出以下建议:

  (1)在购买时

  ●向干净的、卫生的、声誉良好的零售商购买食物;

  ●留意食物是否存放在阴凉的环境内,如果发现食物包装不清洁,已破损的,不要购买。

  (2)贮存时

  ●买回家后,保持干爽和清洁的环境(温度最好在20℃以下,相对湿度在80%以下),避免阳光直接照射。

  ●留意食物的保质期,避免囤积过量的食物。

  (3)食用时

  ●在指定的“保质期”之前食用,凡表面上长有黄绿色霉菌,或破损、皱缩、变色、变质的花生、瓜子等都有可能被黄曲霉毒素污染。在食用前应仔细挑选,剔除霉变粒。张华、许健

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