潮汕菜

　　何为潮汕菜

　　潮汕菜的名字不难理解，潮汕其实就是潮州和汕头一带的统称，潮汕菜就是指当地的菜式。由于潮汕一带处于广东省东部，与福建相接，而又气候湿热、濒临海边，在种种的气候条件、历史文化、风俗礼仪的共同作用下，形成了我们今天看到的以烹制海鲜见长、佐料考究的潮汕菜。

　　早在秦始皇时期，潮州就受南海郡所辖管，潮汕隶属于广东至今有几千年的历史了，而在盛唐时期更是初步形成潮菜的某些特色，被贬至潮州担任刺史的韩愈，就曾在元和十四年写过《初南食贻元十八协律》一诗描绘了潮汕地区的特殊饮食习俗，其中“调以咸与酸，笔以椒与橙”记载了当时潮汕菜喜好的调味，而入诗的蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)等则可看出彼时潮汕菜已经形成了以海味入菜的体系。

　　很多人可能还会有这样的疑惑，在广式海鲜大大兴起的今天，为什么潮汕菜在北方内地还是鲜见踪影呢？细析起来原因不少，但主要则是由于潮汕菜入菜的海味大多要源自潮汕一带，而烹制的手法又要求必须保持食材原本的鲜味，于是在过去运输不那么发达的时期也就难以达到如此苛刻的条件。而在同时随着自近代起汕头口岸与外界的交流频繁、潮人去海外经商发展，以及潮汕菜烹制手法健康，口味清淡、脆爽、偏甜，更符合现代人的饮食习惯和趋势，潮汕菜也就被更为广泛地带到了世界各地。

　　“现在在香港和海外好多国家潮汕菜是非常受欢迎、也是非常贵的，来到北京发现这边没有太地道的潮汕餐厅，虽然我是香港人，可在潮州生活很久，思乡病都是吃出来的嘛，于是开这样一家餐厅也是为潮汕菜、潮州人做点什么吧。”潮汕餐厅一家一饭堂的老板吴浩然——这样的说法，很能代表潮人开潮汕餐厅的心情。

　　细数潮汕食材

　　细细观察每个菜系，会发现招牌的菜式都与当地的物产有关，潮汕菜自然也是如此。据蓝鼎元《鹿洲全集·初集·物产小序》(康熙辛丑端阳版)记载：“潮处南服，霜雪罕到，四时皆春，草木敷荣，禾种山巅者有之。果蔬之类，出非其时。”可见潮汕地区的蔬果可谓丰富，大芹菜、大白菜、番薯叶、苋菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、豆腐、发菜、竹笋等都是常见的食材。于是在潮汕菜中你能见到很多素菜素做、素菜荤做的美味，添了各类不同的辅料后，吃起来清淡鲜嫩，十分可口。

　　当然，海滨城市里最常见的还是海味，据资料记载，在抗日战争爆发前夕，潮汕的渔产品年产量就达到了423675担，各类海鱼、虾蟹数不胜数。有了这样的便利环境，潮人们自然是将海鲜换着样儿地吃了一遍，炖、煎、炸、炒等各种烹制方式也都尝试了一下，很有点食不厌精的意思。比如几颗牡蛎配上蔬菜入汤就成了新鲜的蚝汤、掺在糕糅中就做成炒糕糅、拌上薯粉、鸭蛋就能建成蚝烙。当然，食尽百味的潮人还是钟爱食物的原味，于是诸多生食的菜式也是潮汕菜的招牌，如潮汕菜中的头牌血鳗就是一定要生食才能尝到其鲜味的，而且这种鳗鱼一年中只有两个月份出现在潮州，做法也颇有讲究，想吃到正宗好味的还真不容易。

　　潮汕菜特色

　　潮汕菜在筵席上特别是喜庆筵席，头菜和尾菜都为甜品，取“从头甜到尾”的寓意。甜品的主要原料既有植物类的也有动物类的，芋泥白果是其中代表菜式。

　　烹煮手法多样，有炖、煎、炸、炒、扣、清、淋、灼、卤、熏、滚、烧等十几种，其中以原味的潮式冻为特色做法。

　　酱碟佐料多，咸、甜、酸、香、辣各有讲究，无论是大菜或小吃，基本每道菜都必配以相应的酱料，如生炊海鲜必配桔油、生炊螃蟹必配姜末醋、卤鹅必配蒜泥醋、烧鹅必配梅膏、烧乳猪，必配甜酱等等。

　　潮汕菜热衷新鲜原味，讲究用料生猛，尤其对选料特别讲究。海鲜一定要用活蹦乱跳的生猛海鲜；其他肉类也都要用新宰的、而非冰鲜的；蔬菜水果也都必须是田园新采摘下的，也只有如此才能保持潮汕菜的品质味道。

　　除了鱼翅鲍鱼等硬菜，潮汕菜中特色小食、点心也非常多，如笋糅、牛肉丸、鱼丸、卤味、熟鱼等式样和味道都会让北方人连连称奇，另外还有潮汕酱料、潮汕醣菜、潮汕凉果、潮汕糖饼等近万种小食。

　　来几道经典潮汕家常菜

潮式冻鱼的“冻”是其他菜系没有的烹饪方式。

　　潮式冻鱼(根据鱼品种而时价不同)

　　潮式冻的做法是潮汕菜中独有的烹制手法，将食材以清水煮熟后，仅使用一点点盐来调味，而后放入冰箱冷藏，其中用水的环节非常重要，一定要纯净的高品质水才行。这道潮式冻鱼就是用这种做法烹制而成的，冷冻后的鱼肉鲜味被完全地锁住了，吃起来肉质也更加紧实，配上点特制的酱料享用，鲜美无比。

　　瑶柱走地鸡(98元/半只)

　　以潮汕经典的瑶柱为辅料做法烹制的菜式，选用的都是120天的鸡，这个时候的鸡肉质最为鲜嫩，经过烹煮后鸡肉纤维更加瓷实，入口后鲜香清淡，蘸上点秘制的潮汕油料，肉的鲜味就更被激发出来，配白米饭吃味道很赞。

外焦里嫩的铁板多宝鱼。

　　铁板煎多宝(时价128/斤)

　　多宝鱼刺少且都是蒜瓣肉，是很多鱼类爱好者的最爱，这道菜将多宝鱼用铁板煎香煎熟，鱼肉外焦里嫩，吃起来酥脆可口，酱料在煎制的过程中渗入到鱼肉之中，铁板又在收汁的过程中将味道再次注入鱼肉中，于是入口的肉香味分外浓郁，十分下饭。

有肉饼、鱼丸、牛肉丸的吉祥三宝。

　　吉祥三宝(68元)

　　潮汕菜十分讲究取名的吉利，这道吉祥三宝就是点击率很高的菜式。入菜的都是招牌潮汕小吃，肉饼、鱼丸、牛肉丸这三宝可不是普通内地市场上贩售的丸子，而是从潮州真空袋装空运过来的，当地的丸子都是纯手工打出来的、极富弹性，说能够跟电影《食神》里那样打起乒乓球来也绝不算夸张。

　　麻辣小帅锅(68元)

　　原材料与吉祥三宝的食材一样，不同的是小帅锅是潮汕菜与川菜混搭的创意菜式，原本清甜香浓的锅仔以川味的烹煮方式出锅后，既有潮汕小食的鲜味，又有了川菜的浓重香味，属于混血成功的典范。

为了适应北方人竽泥里猪油少放了些。

　　芋泥白果(18元)

　　潮汕菜的招牌甜品，以白果、芋泥为原料熬煮而成，口味浓郁香甜，正宗的做法是在芋泥中加些猪油和葱一同熬制，这样做出来的芋泥更加绵软紧实，还有会股奇异的香味。由于比较甜腻，建议吃完这道甜品之后来一杯茶来去去油。

加入了几种潮汕味道的饭堂炒饭。

　　饭堂炒饭(68元)

　　炒饭本没什么稀奇，但如果是以泰国金米制作的香炒饭就很让人垂涎了。这道招牌的饭堂炒饭添加了咸菜叶、虾肉、咸肉和姜，配着粒粒晶莹的米饭吃下去，咸香爽口，即使不配什么菜也能轻松消灭一大碗。

鲍汁虾膏黄金甲。

　　鲍汁虾膏黄金甲(28元)

　　纯手工打散的虾膏被裹在南瓜泥之中，配上色艳味鲜的鲍汁，看起来就让人食欲大增。切下一小块送入口中，虾膏的鲜味与南瓜的清甜味道混合得恰到好处，香糯的南瓜泥软软甜甜的、香而不腻，很适合女孩子。