采购成本下降1%，节省费用抵10店净利润。

　　在不景气的消费环境下，国内餐饮业却以规模化来加大采购谈判资本。南都漫画：陈婷

　　尽管原材料、人工和铺租成本“三座大山”压力越来越重，但2012年快餐连锁的扩张反而跑出了一种前所未有的速度。一方面，以麦当劳为首的洋快餐巨头继续加速“蚕食”国内市场，另一方面，在真功夫、味千拉面等一线品牌的带动下，包括蒙自源、金牌小龙、72街等二线阵营的扩张也呈现出爆发式的增长态势。慢则提速10%- 20%，快则提速100%，在连锁化发展趋势日渐清晰的背景下，快餐连锁抢先圈地、规模效应抵御成本上扬的模式已逐渐显现。

　　餐饮领军企业的超速扩张

　　快餐行业正以一种前所未有的速度在扩张，这种速度究竟有多快？“中国是麦当劳全球系统内新店增长速度最快的市场”，麦当劳（中国）有限公司首席执行官曾启山在上周对外公布麦当劳2012年发展规划时透露。在去年200家新门店的助力下，中国跃升为麦当劳全球第三大市场。“为加速在中国的发展态势，麦当劳将继续加大在华投资，预计2012年在华投资总额将比去年增长50%，预计开设225-250家新店，投资主要用于开设新餐厅，对现有餐厅进行形象升级，以及拓展更多的便利服务，”麦当劳方面表示。

　　尽管去年才开出了40多家新店，但今年中式快餐第一品牌真功夫就将开店目标大幅上调近75%，剑指70家门店。在日前中式快餐连锁同行的一次讨论会上，广州蒙自源餐饮管理有限公司开发总监姜华杰告诉南都记者，明年计划开设60-70家分店，这是蒙自源历年来年门店扩张最高的任务。“原有云南的米线生产基地已不能满足需求，今年将启用广西的新生产基地。”全国最大的韩餐品牌汉拿山，其华南开发总监刘子奇也告诉记者，全国现有门店逾130家，今年计划开设65家新门店。此外，以做小笼包闻名的金牌小龙2012年也进入快速扩张期。“去年金牌小龙新增店数为11家，今年预计将在全国开设20家门店，”金牌小龙运营的负责人曹永斌告诉南都记者，西安、南宁、成都、长沙四个空白市场的新店将在今年上半年陆续开业。

　　姜华杰认为，麦当劳、肯德基等第一集团军在华南市场的扩张已经基本上饱和，然而对于第二军团来说仍大有可为。“据不完全数据统计，今年华南快餐连锁新增门店数起码在500家以上。”

　　在这波扩张潮中，以麦当劳为代表的洋快餐连锁尽管已经有着千家以上的庞大身躯，但仍计划将扩张门店数同比上调12 .5%-25%.中式快餐连锁的扩张则普遍同比提速50%以上。

　　扩张瓶颈：招人难

　　快餐连锁业正呈现出爆发式的增长态势，但一个严峻现实是：原材料、人员以及铺租成本三座大山正处于历史高位。此前中式快餐连锁72街的总裁周明曾对本报记者表示，餐饮业的成本压力正处于历史高位，尽管72街的利润率仍处于10%以上，但各项成本的上涨起码吃掉了三成利润率。

　　然而行业不仅没有“冬眠御寒”反而超速扩张，这种反常的背后有着众多深层次背景。“今年餐饮行业的营业额仍保持10%以上的增长，虽利润受影响，但仍有利润空间，”姜华杰表示。中国烹饪协会副会长冯恩援向南都记者透露的数据显示，截至2011年前三季度，我国餐饮业收入达1 4 7 3 7亿元，同比增16.5%，将力争到2015年突破3.7万亿元。

　　纵观此次扩张潮，跑在前列的均是在各个细分领域的强势品牌，有着更为强势的扩张实力。“现在餐饮业每个有实力的品牌都希望做品类的老大，像薯条汉堡中的肯德基、麦当劳，中式快餐中的真功夫，品牌意识的提高也促使有实力的品牌要加速扩张，”姜华杰表示。“我们的目标是要打造成米线第一品牌，提升品牌的美誉度和顾客忠诚度，目前餐厅已升级到第五代餐厅，前期投入虽比第四代餐厅增加30%，但产品线、装修风格、营业水平上都会进入一个更新换代的过程。”

　　而一个更为深层级的原因是，快速扩张的规模效应带来的可观的利润提升空间。“10家门店采购的谈判资本和100家门店谈判资本差别巨大，即便采购成本仅下降一个点，节省出来的费用足以抵得上10家店的净利润。”姜华杰表示。

　　尽管整个快餐连锁业有着强烈的扩张欲望，但一个不得不提的现实是———受制于“人”。“快餐连锁扩张最大的问题在于招人难。”多位业界人士均表示。“人员流失在7%-8%属正常，但上个月汉拿山人员流失超过10%.”在刘子奇看来，汉拿山的遭遇有行业共性。曹永斌表示，现在80、90后是餐饮服务业用工主力军，这代人大多是独生子女并不喜欢从事餐饮行业；再加上一线城市生活压力大，劳动力更不愿意留在一线城市。

　　“中山、珠海尽管有着发展潜力，但我们仍没有开拓，主要原因就是难招人。”刘子奇表示，为此，汉拿山今年华南的扩张也从30多家下调到15家左右。曹永斌表示，为减少人员流失，金牌小龙也在积极进行政策调整，比如半年调一次薪，试用期由3个月改为1个月，店长则实施内部提升机制给员工创造发展空间。

　　南都记者黄丽嫦