腊肉

　　现在已经进入做腊肉的倒计时阶段了，因为腊月很快就要结束了。有多少食物的名字带得有腊字啊，一看到这个字，就会有一种冷风在这种食物周围飕飕刮起来的感觉。这个季节，上一辈的婆婆和奶奶们，应该已经灌好了香肠和肉，一串一串挂在窗台上，让人一看就有一种“这个冬天有着落了”的感觉。

　　最早腊肉读成“？m(xi)”肉，意思是干肉。在古代，虽然说“肉食者鄙”，但肉仍然是人们向往的食物。那是一个适合素食者的时代，而且往往还会逼迫物质条件不够丰裕的人成为素食主义者。因为彼时并没有现在这样发达的商业物流系统，广大的乡村和小城镇，如果不是赶集的话，几乎很少有买到鲜肉的可能。如果是没有集市的日子，估计只能碰运气，听听街上有没有猎户叫卖山上来的野货。对于宽裕，又有吃肉需要的家庭来说，保存肉类就是十分重要的议题。

　　腊肉就是在这样的要求当中应运而生。它当然有商品流通功能，可以供孔子门徒做束？，交学费；还有宗教功能，正月祭祖时用来装点门面是仪礼要求。松柏，则是腊肉的背后黑手。说是“黑手”，的确实至名归，在整个西南和中南，腊肉都要用烟熏过。而松枝和柏枝则是熏腊肉的最佳燃料，能够给腊肉化一个既有颜色又有味道的“烟熏妆”。

　　在热爱烟熏腊肉的地带，在高楼大厦还不多、还有很多木结构房子的年代，快进腊月的时候，街头巷尾就会开始烟熏火燎。尤其是有院子的人家，肯定会专门搭一个小小的熏棚。一般都是油毛毡之类的材料，里面支好架子，挂好用盐里里外外抹过，用花椒、橘皮、八角等诸多香料腌制过的五花肉，以及腌好的灌有肥肉和瘦肉的香肠。即使在南方，冬天也是天干物燥的时节，这种熏棚很容易起火，很容易把一家人的毕生积累付之一炬。所以冬天里，经常会在清晨或者半夜听到救火车呼啸而过的声音。这大概是为了吃付出的最惨重的代价吧。但那时候熏腊肉腊肠，与现在我们寻求口腹之欲又完全不同，那些肉恐怕都是全家人积攒了很久的肉票换来的，冬天里的节庆，就靠这些肉食满足人们一年的期待。

　　为了安全起见，民间发展出的另外一种简易工具，是把汽油桶架起来，桶口挂上肉和肠，底下挖一个洞，架一个炉子慢慢熏制。熏制的过程需要恒久的耐心，熏得上佳的腊肉，整个颜色都会发生变化，蒸好以后，肥肉透明，瘦肉粉艳，入口即化。这种时间的魔力，不是随便用烟熏一下就能成功的。只是短时间熏制，给肉上粗糙的烟熏妆，做出来的肉甚至无法被冠以“腊肉”这样尊贵的名字，只能加上一个歧视性的前缀，叫做“暴腌腊肉”。暴腌腊肉因为没有熏透，所以很容易坏。口感也很不如何，绝对没有正宗腊肉被长久的烟气熏出的那股香味。但是给肉上的烟熏妆，和姑娘脸上的烟熏妆一样，经常有很强烈的欺骗性，暴腌腊肉从外表上看，与老腊肉区别并不大，都是黑黢黢一团。只有真正的高手，才能光看外表就能分辨出哪种是匆忙出炉的，哪种是从容熏就的。

　　西南很多地方，快到该做腊肉的时节，就会有小贩挑着松针和柏树枝沿街叫卖。旧年间的腊月和正月，松枝是清供的好东西。年画里它经常和梅花并肩出现，再放上一挂鞭炮，名字吉利得不得了：“岁岁平安”。用松柏枝熏肉，经常是西南一带的首选。不知这是否受到道家修真求仙的影响，它们经常被说成“万古流芳”。松柏烟出来的肉，味道很好是真的，但是烟熏食物不太健康也是真的，估计很难万古流芳。其他地方也有用花生壳的，也有用茶叶的，还有用荔枝木的，也都是取其烟香。

　　对烟熏的爱好不仅仅局限于国人，西方人也有庞大的烟熏体系。在其中，松树的清爽味道名列前茅。就连美国这种以汉堡为主，让人觉得有些凄凉的美食系统当中，做熏肉汉堡的店主，仍然会为了找到一棵熏肉用的完美松树而疯狂。巨大的肉被松枝熏烤出油脂来，一滴滴在广告上勾引着人们的食欲，竟有些回到远古荒蛮的乡愁之感。就好像西南少数民族家中，烧灶火的堂屋梁上挂着的一块又一块腊肉、一挂又一挂腊排骨乃至火腿，被悠远不熄的烟火熏出岁月的颜色，不但是人们快乐节日的保证，也是财富的象征。(文/阿子)