用假鱼翅做出的汤(图片来自网络)

　　昨日，记者走访大连海产品批发市场发现，一些摊主在公开兜售假鱼翅。其中一位市场摊主告诉记者，目前市场上纯正的鱼翅比较少见，即便是海产品批发商，手里也只有少数真品。

　　市场探秘： 假鱼翅公开叫卖

　　昨日上午，记者在市内一批发市场询问鱼翅的价格，大多数摊主在开价前先问记者：“你是自己吃，是送人，还是经营?自己吃给你推荐点好的，送人可以买中档的，要是在饭店用或者零售就直接买最便宜的就行。 ”

　　一位与记者相熟的摊主张先生坦言，纯正的真鱼翅价格至少在1000元/斤左右，品质更好一点的卖2000元/斤-3000元/斤，最好的要4000元/斤。而假鱼翅也分为高、中、低档：好一点的是用老板鱼、加吉鱼等鱼类的软骨加工而成，价格在100元/斤-200元/斤之间;差一点的则是用淀粉、琼脂和明胶等合成，每斤价格在七八十元;还有一种最便宜的“冷冻翅”才45元一斤，直接放水里煮开即可，一般人根本吃不出来。“自己开饭店的很少会买真鱼翅做汤，成本太高不划算。用这种便宜的，利润高，一斤70元的干假鱼翅能泡出近2斤多，可做成近30盅‘鱼翅汤’，每盅成本为3元左右。如果怕味道不纯正，可以在每盅假鱼翅里加入少许真鱼翅汤，混合之后成本也不会超过7元，卖100多元一盅。很多饭店都在我这里进货。如果你要太多的真鱼翅，哪个摊主也不能一次性拿出来那么多——真鱼翅的成本太高了。而且你想想，上哪儿找那么多鱼翅供咱们用呢? ”张先生说，据他所知，大连餐桌上的鱼翅有超过六成以上并非真品。

　　行业调查：鱼翅烹饪缺少行业标准

　　大连市一位餐饮行业人士在接受记者采访时介绍，餐桌上大部分鱼翅是“人造”的，这在行业内已经不是秘密。但对鱼翅烹饪方面还未制定出国家或行业标准，因此目前无法通过技术手段辨别真假鱼翅。

　　此外，由于多数人是在被宴请时才有可能尝到鱼翅，不会现场质疑鱼翅的真伪，宴请方也更加不必为此而提出鉴定，在各种默许下，即便明知有假，“人造”鱼翅依然可以堂而皇之地被端上餐桌。

　　该业内人士表示，“人造”鱼翅加工后与真鱼翅十分相似，但营养成分很难和真鱼翅相比。“人造”鱼翅味不鲜，没有丝质口感，也不像真鱼翅那样含有人体所需的微量元素、软骨素和骨质素。他还说，其实这些假鱼翅与粉条差不多，区别在于假鱼翅里加有鱼胶、明胶，本来明胶遇热即化，但因为假鱼翅使用了一种添加剂，所以不会化，吃起来有一点药味。“人造”鱼翅还可能含有大量的添加剂，过多食用会影响健康。

　　如何辨别真假鱼翅

　　干海鲜经营者张先生告诉记者，端上餐桌的鱼翅汤很难通过肉眼辨别，但如果是自己购买生鱼翅，则可以通过看色泽、透明度、黏度和弹性来分辨。一是假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度，而是颜色混浊;二是看弹性和韧性，假鱼翅用手一掰就断了，而真鱼翅怎么掰也只会变弯而不会折断。三是使用温水泡好的真鱼翅用手轻轻一拽会断，而假鱼翅却不容易断，原因是假鱼翅里有鱼胶。此外，还有一个更有效的办法，真鱼翅黏性很强，就像每次啃完骨头后手上会粘有一层胶状的物质，而假的鱼翅条条分明，几乎没有什么黏性。