喝什么酒用什么杯

　　假如哪天莱斯利-亚历山大被姚明带到香港JW万豪酒店的Riedel Room餐厅，他肯定会喜出望外。该餐厅备有Riedel家族40 多种酒杯和各种滗酒器，是全球首家Riedel酒杯概念餐厅。

　　在资深品酒发烧友的心目中，Riedel酒杯的地位，大概就像打高尔夫带的Honma球杆、玩相机配的Leica镜头、听高保真音响戴的Sennheiser耳机……

　　奥地利没有太出名的葡萄酒，但世界上所有的好酒最终都会殊途同归地斟入奥地利的Riedel酒杯里。在过去半个世纪以来，Riedel家族把酒杯艺术发挥到了极致，他们按照葡萄品种分出霞多丽杯、雷司令杯、长相思杯、赤霞珠/梅洛杯、黑比诺/奈比奥罗杯、西拉杯、马尔贝克杯等；按照产区分出波尔多杯、勃艮第杯、香槟杯、阿尔萨斯杯、莱茵高杯、里奥哈杯、夏布利杯、蒙哈榭杯、苏玳杯等；甚至还按照等级分出波尔多一级酒庄杯、勃艮第一级酒庄杯、陈年波特杯、年份波特杯等。

　　事实上，在1958年以前，Riedel家族像所有的酒杯制造商一样，酒杯只有大与小的简单分类。直到有一天，Riedel家族第9代传人克劳斯-醴铎(Claus J. Riedel)请客时，因为餐桌上的酒杯不够用，又拿上几只大一号的酒杯，在座的意大利朋友孔蒂-奥达齐奥(Conte Odazio)发现大杯感觉更好，他告诉克劳斯：“我再也无法忍受用那些小杯来品尝我那精美的皮埃蒙特红酒！”

　　于是，克劳斯请教品酒专家以及生理学、解剖学方面的专家，积极探索酒杯的规格和形状对香气、味道和口感所产生的影响，并在1958年的布鲁塞尔世博会上展示了第一款“勃艮第一级酒庄杯”，这只酒杯问世后，很快受到品酒专家们的热烈追捧，并被纽约现代艺术博物馆永久收藏。目前，Riedel出品有15个系列的147多种功能性酒杯，其中，仅“Sommeliers”系列就有40只酒杯(含12只“Sommeliers Black Tie/黑领结侍酒师”)，年产人工吹制水晶杯35万只。美国著名酒评家罗伯特-帕克(Robert M. Parker, Jr。)曾经评价说：“无论从技术角度来分析，还是从享乐主义的审美角度去评判，Riedel酒杯对葡萄酒的影响都是深远的。”

　　Riedel 家族把酒杯艺术发挥到极致，他们按照葡萄品种分出霞多丽杯、雷司令杯、长相思杯、赤霞珠杯、黑比诺杯、西拉杯、马尔贝克杯等；按照产区分出波尔多杯、勃艮第杯、香槟杯等。

　　你会以为自己在喝另一瓶酒！

　　酒杯并不会改变葡萄酒的品质，不会因为换了一只Riedel“波尔多一级酒庄杯”，就能把“长城干红”变成拉菲或拉图。但杯沿的造型、杯口的宽窄、杯体的弧度、杯腹的深度、杯身的高度却可以决定酒液的流向、流速、入口角度以及强度，使果味、单宁、酸度、甜度和酒精度等要素达到最佳平衡点。

　　雷司令(Riesling)酸度较高、酒体轻柔，所以雷司令杯(Sommeliers系列)的杯型设计有利于把酒液导向味蕾的甜味区——舌尖部位，可突出甜度和果香，降低酸的感觉。

　　霞多丽(Chardonnay)酸度较低、酒体厚重，所以霞多丽杯(Sommeliers系列)的杯型设计，可使酒液直接流向舌头中部两侧的咸味区和酸味区(位于咸味区稍后)，然后由舌头两侧慢慢地流向舌尖，使果香与甜度在酸度的衬托下渐次加强。

　　赤霞珠(Cabernet Sauvignon)单宁紧实、口感浓郁，波尔多一级酒庄杯(Sommeliers系列)修长的杯身(杯高270毫米、容量860毫升)有利于控制酒液在舌头的中部达到单宁、果味以及酸度的平衡，淡化单宁的苦涩感，而不至于一下就冲到舌头最后面的苦味区加强苦涩感；较为平缓的杯身弧度可放缓酒液的流动速度，使酸度获得提升；相对开阔的杯口则有利于增加酒液与氧气的接触面，加速单宁的软化和香气的释放。

　　Riedel家族第10代传人格奥尔格-醴铎(Georg J. Riedel)甚至说过：“同一瓶酒，用不同的酒杯品尝，你会以为自己在喝另一瓶酒！”

　　英国《滗酒器》杂志专栏作家比弗利-布兰宁(Beverley Blanning)曾以一款2006年份勃艮第上伯恩丘(Hautes-Cotes de Beaune)黑比诺红酒作过实验：她先用ISO标准品酒杯，“传出的香气强劲有力，但是比较单调，而且似乎还把酒精给凸显出来”；再用Riedel的Vinum勃艮第杯，则“有更芬芳的花香特质，表现出甜美的果味和较好的质地。”

　　甚至同样是Riedel的勃艮第杯(或黑比诺杯)，不同系列也有不同的感觉。东京阿尔巴斯餐厅侍酒师仲田胜男曾以Vinum勃艮第杯(造型类似倒置的大苹果)、Vinum Extreme黑比诺杯(造型类似括号)、Sommeliers勃艮第一级酒庄杯(造型类似盛开的郁金香)等3种酒杯，品尝同一瓶2001年份高登-格朗赛(Domaine Louis Latour Chateau Corton Grancey)黑比诺红酒，他的体会是：“用Vinum杯，甜度和酸度的比例适中，感觉很出色，味蕾上的平衡感保持得很好；用Vinum Extreme，感觉比较强劲，只是跟Vinum杯比起来，相对的苦味会跑出来，如果在吃烤牛肉的时候配红酒，用这种酒杯也许会比较好；Sommelier杯喝起来感觉很细腻，使酒的整体表现更高贵华丽一些。”

　　中产家庭的3种酒杯

　　中产家庭不需要配齐所有的Riedel酒杯，但至少应该配备红酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯，不要用一只杯去对付所有的酒。我们可以选择专为入门者设计的适用范围比较广泛的Ouverture(至爱)系列的红酒杯(编号408/00)、白葡萄酒杯(编号408/5)和香槟杯(编号408/48)，均为机制酒杯，ASC精品葡萄酒公司有售。

　　如果你打算用一只杯去对付所有的酒，最科学的选择是ISO标准品酒杯，这是国际标准化组织(ISO)经过严格的感官实验和科学计算而设定的“感官分析-设备类-品酒杯”，杯身造型类似一个烟囱，适用于品尝任何种类的葡萄酒。

　　不过，在一些专业品酒会上，比如“《滗酒器》世界葡萄酒大赛”、“澳大利亚国家酒展”，ISO标准品酒杯已经被Riedel家族Sommeliers系列的古典奇扬第杯(编号4400-15)所取代，这种酒杯是专为意大利托斯卡纳产区古典奇扬第红酒(Chianti Classico)而设计，造型接近ISO标准品酒杯，但看起来更优雅、用起来更带劲。

　　如何选择酒杯？专访Riedel家族传人奥尔格-醴铎Georg J. Riedel

　　BT：我们应该怎么去选择酒杯？如果杯型和酒的搭配出错的话会有不好的效果吗？比如如果布根地葡萄酒倒进雷司令杯里，会有什么效果？如果把拉菲倒进布根地杯里呢？

　　G：我们每一个产区的葡萄酒会由于产地的特色和葡萄品种，酿制出来的葡萄酒口感上会有也很大的差异，我们针对各种葡萄酒的品种量身设计了特定葡萄品种的功能性杯子，如波尔多杯、布根地杯等等，消息者可以简单的根据喝什么类型的酒，而选择什么杯子。杯子是一个品酒的工具， 选择对的杯子去品尝，所能感受到的酒的香气、口感才会是最完美的。对于同一款酒，你用不同的酒杯去品尝，酒会呈现出完全不同的特性，甚至像换了一瓶酒，你本来很喜欢一款酒，但因为选了一个错误的杯子反而让你讨厌款酒。当中的差别需要亲身去尝试才能体会，这很难用口述去形容的，这就是为什么我们会举办各种品酒会的原因。

　　BT：酒杯对酒质的主要影响体现在嗅觉还是味觉？

　　G：酒杯在品酒的过程中扮演着举足轻重的角式，酒杯像酒的翻译员，它把酒本身要传递的信息完整地传递给消费者，酒杯对酒的味觉上和嗅觉上都是有影响的。这可以很简单的验证，把同一瓶酒分别倒进三个不同的杯子，你分别去闻去品尝，它们所传递出的香气、口感差别都会很大的，你可以从简单的试验中得出结论。

　　BT：酒杯的材质对酒的质量会有影响吗？玻璃和水晶材质的酒杯各有什么不同？

　　G：人们从外表上是很难去分辨去酒杯的材质，在品酒时并不因为材质上的贵或便宜会有所不同，材质的差异体现于制作过程中，这种材质和制杯模具所能创造出来什么样的杯子，酒杯的材质对酒的质量不会有影响，影响到喝酒时的“感受”。

　　BT：酒杯还能分手工杯和机器杯，什么造成了两者在价格上的差距？

　　G：手工杯和机器杯的功能上的差别是不大的，价格上的差距主要在于生产量，机器杯生产的速度更快。产量多价格自然会更低一些，人工杯由人功吹制，因此它会更轻更薄，但两者的差异主要在情感上，就像手表，普通的或高档的手表都能告诉你时间，但高档的、矜贵的手表带给人的情感上是不一样的。

　　BT：酒杯和醒酒器是对品酒是有怎么影响？

　　G：酒杯和醒酒器其实是两个差异比较大的部分，醒酒器的作在于让酒能够加速酒的氧化，进而令酒呈现更丰富的层次、果香更馥郁、单宁的口感更趋柔和，这是通过化学作用改变了酒体，而酒杯不会改变酒体本身，而是因为杯子的形状、高矮改变了酒流入我们口中的速度、流向，是一种物理上的改变而带来的不同感受。

　　BT：如果家里只能备1-2种葡萄酒杯，你会建议配备怎样的基本款？

　　G：主要是依照自己日常饮用或喜欢那个产区、品种葡萄酒去而选择配备那款酒专用杯子，但我建议选杯款大一定的杯款，杯身容量较的酒杯能让葡萄酒有更充分的呼吸空间，将酒的香气、口感、平衡感和余韵完美的呈现，令酒喝起来更柔和、谐调。

　　BT：Riedel葡萄酒杯应该怎样保养？

　　G：可以把杯子置到洗碗机去清洗，避免杯子与其他玻璃和金属表面磨撞，手洗杯子的时候选用无气味的洗洁剂，并注意彻底冲洗干净，用清洁布去擦拭杯子，擦拭的时候千万不要握着杯底去旋转扭擦，要抱着杯肚去擦，避免因为用力不当令杯梗断裂。(文/陈耀明 黄山)