大富贵，上海中华路上一家百年老字号酒楼。

　　每天清晨，位于西藏南路、瞿溪路口的大富贵分店门前总有这样三支队伍：早点窗口排队买大包与糕团的队伍；卤味窗口排队买卤味小吃的队伍；等着进店堂内吃面点、馄饨、生煎的队伍。

　　2元一只大包、4元一碗小馄饨、8元一碗面，价格公道、量实在。

　　截至去年底，大富贵选址社区、菜场、学校、商务楼附近，开出了14家早餐示范店，去年一年实现营业额1.78亿元，今年预计将达2.3亿元。小早点做出了大市场，大富贵也因此被商务部、财政部定为“早餐工程”试点单位。

　　专做时尚的中式点心店

　　看着店门口客人熙来攘往，总经理奚伟中很感叹，“生意真的不分大小，当年这步棋走对了。”

　　15年前，大富贵经营前景黯淡，几经讨论，决定放弃“身价”，专攻上海特色点心。1997年开出第一家专做点心的分店，面积才200多平方米，但当年一年营业额就实现了400万，而当时以做酒菜宴席为主的总店年营业额也不过1000万。“这无疑给我们打了一针强心剂，这个早点市场有做头。”奚伟中说。

　　当时，以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐在沪上迅速扩张，它们整洁舒适的就餐环境、快速合理的取餐流程，被大富贵看在眼中。首家分店，大富贵不惜重金，餐椅餐台都是洋快餐风格，连地砖也选取了和肯德基店内一样的亚光防滑砖，取餐环节也改成了自助式。效果不错，一些年轻人开始踏进这家时尚的中式点心店。“当时我们想，小笼包、生煎、馄饨、面点热汤热水，符合中国人的饮食习惯，中式点心要经过手工搓制、蒸制、煮制等层层环节，有很浓的手工情结在里面，这些都是我们的优势。”

　　人均劳效超洋快餐门店

　　以中式点心见长的同行不少。在同行中突围，大富贵拿出了几个招数：

　　采购方面，直接对接蔬果基地，减少流通环节，确保质优价廉；

　　创立了“中途嘉奖”激励法即在每月中旬为每个门店设立一个预期营业额，一旦营业额超过预期，按比例发给员工激励奖。这有效激发了员工的积极性。“在我们店里，没有一个员工会坐下来歇一会儿的。”

　　目前很多门店每月人均劳效在4-5万元，不仅大大超过了同行门店，也超过了很多知名洋快餐门店。很多员工仅“中途嘉奖”一项奖励每月能拿到1600元至4000元。

　　竞争中，有些同行通过发展加盟商来快速抢占市场，不出几年，因控制不了加盟店的质量和管理，反而砸了牌子。大富贵不急不躁，这几年，以一年开一家直营分店的速度稳步发展，踏踏实实。

　　监控加工的每个环节

　　现在，大富贵的早餐消费人群主要分为三类：买菜、早锻炼回家的阿婆、大爷；上学读书的小朋友；上班的白领青年。以中华路上的总店为例，日均客流达6000人次左右，其中堂吃占75%，外卖25%。

　　去年，大富贵投资1000余万元在奉贤租赁了3000余平方米厂房，建立中心厨房，自产切面、面团、糕团半成品和馅心半成品等，通过冷链配送到各门店。同时，强化原辅材料追溯机制，肉类食品、调味品均对接知名品牌，做到专人保管、专人领用、专门记录。每个门店窗口都安装有探头，做到现做现卖，加工流程的每个环节都能实时监控。

　　目前，大富贵正酝酿在长三角发展。

　　本报记者 顾一琼