杭州本地茶楼利润下滑 外地茶楼吃香

　　■茶楼的美食越来越少

　　■茶楼的价格越来越高

　　■茶楼的利润越来越薄

　　杭州的茶楼将来会不会找不到？

　　□本报记者 陈晓 通讯员 倪慧

　　早报讯 去茶楼就是怀念那里的红烧鸡翅、椒盐梭子蟹，还有红毛丹、桂圆、荔枝这些时令高价水果。但经常泡茶楼的人发现，这两年自助茶楼已经越来越少在食物品种上花心思了……不仅如此，泡一次茶楼的价格，也从以前的四五十元涨到七八十元……

　　价格越来越高，但提供的食品却在走下坡路。杭州的茶楼究竟怎么了？

　　茶楼的美食，越来越少

　　杭州的茶楼历史悠久，作为休闲之都，喝茶这个休闲方式最能和这个城市的优雅气质结合起来。

　　杭州人喜欢泡茶楼。这里既能喝茶聊天，又能打牌吃自助餐，关键是人均消费也不高，以往只要四五十块。但记者调查却发现，这两年泡茶楼的人群似乎在慢慢减少。

　　爱泡茶楼的王小姐说起茶楼这两年的变化，语气有些忿忿然，“去茶楼喝茶，本来就是冲着自助餐去的，但是现在的自助餐越来越没有花头了。2008年，去心源茶楼的时候，热菜还有椒盐梭子蟹、油炸鲳扁鱼、红烧蹄膀、梅干菜红烧肉等‘高档菜’，水果也有桂圆、荔枝、猕猴桃、李子等高价水果，品种有十四五种。今年4月份去的时候，热菜只有鸭头、翅尖、小龙虾等寥寥数种，水果也只有西瓜、甜瓜、甘蔗等四五种，而且菠萝居然上了一次就不再上了！”

　　曾经同样喜爱茶楼的小钟也对记者说：“这几年，茶楼的食品确实越来越差。建国北路上，曾经有一家安吉尼茶楼，我还办过会员卡，经常和老公一起去。刚开业的时候，有美国山核桃、红毛丹，后来变成杏仁，再后来只有瓜子、花生了，现在已经关掉了。我就在怀疑，是不是我把它吃倒闭了！”

　　知名茶楼正在悄悄歇业

　　记者采访了杭州几家热门茶馆，发现这些茶馆的最低消费都比以往贵了不少。

　　心源茶楼2006年的时候是50元/位，2008年的时候涨到58元/位，2009年11月又涨到了68元/位。而其它几家茶楼，现在的最低消费也都在68-80元这个区间内，和前几年相比，价格都涨了不少。青藤茶楼的服务员告诉记者：“我们茶楼里价位最便宜的茶是70元/位，也是所有茶中卖得最好的。”

　　记者采访还发现，涨价并没能完全解决茶楼的生存问题，不少茶楼正在悄然关闭部分门店。门耳茶坊原来在杭州有多家门店，在曙光路上有吉祥坊，环城西路上有如意坊，但是记者在口碑网上发现，如意坊已经歇业了。记者致电门耳茶坊，被告知环城西路店歇业是因为房租到期后没有续约，而目前也没有打算另开门店。

　　同样出现歇业的还有心源茶楼的门店。该茶楼的武林店在今年5月1日歇业了，不过和门耳茶坊有所不同，心源茶楼又在教工路和香积寺路上另外开出了两家门店。

　　杭州曙光路的紫艺阁是杭州最早的茶馆之一，开了16年，陈珂是茶坊的创办人。昨天，她告诉记者，她有同样的忧虑。因为门店租期临近，面临续约，房东可能会大幅度提高租金。“如果租金过高，我们可能会经营不下去了，迫不得已关门。”

　　租金是茶楼最深的“痛”

　　杭州的茶楼名气大，外地来杭州游玩的人，见面就会要求“推荐个又能喝茶又能赏湖的地方。”以前对这个问题还能脱口而出，推荐好几个茶楼，但现在发现西湖边的茶楼越来越少，以前雷峰塔边、柳浪闻莺都有幽静的茶楼，可现在都关门了。

　　杭州茶楼业协会会长、湖畔居茶馆总经理朱家骥告诉记者：“租金太高是现在很多服务行业面临的问题，茶楼在服务行业中属于利润较低的行业，以前开在西湖边的茶楼都因为高价租金从西湖边搬到市区，现在西湖边的租金应该都有5元/平方米·天了，贵得吓人。”

　　陈珂也对记者说：“杭州茶馆喝茶的费用确实涨了60%；但是现在人工费翻一倍，材料费翻一倍，更重要的是租金涨了好几倍。成本的增长没有和售价成正比，所以茶楼经营困难。很多茶楼，在租赁续约的时候，因为租金问题，被最后一根稻草压倒，只能关门歇业。”

　　利润低、租金高，这已经慢慢成为茶楼业面临的一个问题。但在利润控制上，茶馆已经没有更多办法了。

　　多家茶馆的负责人都表示：“我们没办法继续加价了，80元差不多是极限了，如果涨到100元，客流量肯定大幅度下降，我们的实际利润可能会更少。”

　　KTV、会所都在抢茶楼生意

　　“开茶楼要讲究天时地利人和，现在这些条件可能在慢慢失去了。”陈珂告诉记者，“早年开茶楼的时候，休闲娱乐的场所只有夜总会。茶楼很轻易就占领了‘清纯娱乐场所’这一块市场，泡茶楼成了当时很时髦的休闲方式。这个生活方式有点受广东人喝早茶影响，所以那时候多是‘吃’茶楼，顾客大多关心小菜的品质，很少会有人就茶的品质提出要求。但现在，年轻的消费群都转移到KTV去了，又能唱歌又有自助餐，可能更适合年轻人；而各种高档会所，又吸引了成功的中年人士；随着经营压力的增大，茶楼消费涨价，让一部分经济收入一般的消费者有点‘望而却步’，所以我们茶楼的生意，开始走下坡路了。”

　　虽然有可能关门歇业，但目前的紫艺阁生意还算比较平稳。陈珂说：“早年我在茶楼里也赚过钱，幸运的是这些钱没有用来继续开茶楼，而是买了点房子，所以现在我不太担心。如果我当时一味往茶楼里投钱，估计紫艺阁早就换老板或者倒闭了。”

　　杭州茶楼，外地飘香

　　虽然杭州的茶楼似乎开始走下坡路，但外地的自助茶楼却开始兴盛了。

　　陈珂告诉记者，江苏、上海等其它地区这几年也开始流行杭州的自助茶楼模式了。而且，这些茶楼的经营者，还经常到杭州来取经、挖人。“据我了解，杭州以外，至少有100家茶楼都来杭州挖过人，所以杭州茶楼行业的人员流失现象也非常明显。”

　　陈珂说：“每个茶楼都会花钱培训茶艺师。可问题是，茶艺师一培训好，就可能被其他茶楼高价挖走。我们茶楼的服务人员，底薪1100元，中间还有年中奖和年终奖，再加上每个月要给他们交的保险500元左右，普通服务人员的月收入在2500左右(不包括奖金和提成)。而经理的年收入都在20万元左右，占了茶馆总利润的30%。一旦这些核心资源被挖走，茶楼就将受到重大的打击。”

　　茶楼要从“吃”回归“品”

　　记者从杭州茶楼业协会了解到，杭州曾经颇有口碑的“蓝宝”就是最具代表性的茶楼。老板丁先生很擅长做一些小菜，所以当时的蓝宝茶楼里自助小菜是有口皆碑，可是蓝宝茶楼最终也没能继续维持下去。后来丁先生改成经营丁哥黑鱼馆，生意好得不得了，目前在杭州已经开出了六七家分店。

　　“看了这么多茶楼的兴衰，我开始想明白了。之前的杭州茶楼其实已经偏离了茶的核心，围绕着吃在经营。消费者吃饭的地方多了，酒店，餐厅，它们的专业化程度是茶楼无法比拼的。所以，这样的定位，最终是失败的。”陈珂说，“所以，我觉得，或许将来的茶楼定位一定要坚持，不能乱动摇。必须从吃茶楼回归到品茶楼。”

　　朱家骥也说：“茶楼的经营最终还要回归到茶文化。湖畔居的茶水10元钱的也有，500元的也有，顾客还是品茶为主的。杭州本来就是茶都，只有和文化结合的茶楼才能开得久远。茶楼装修得再高档，再新潮都没用，还没有一杯茶令人回味。”