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杭州本地茶楼利润下滑 外地茶楼吃香

发布时间:2010年08月25日 11:32 | 进入复兴论坛 | 来源:浙江在线-今日早报

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  ■茶楼的美食越来越少

  ■茶楼的价格越来越高

  ■茶楼的利润越来越薄

  杭州的茶楼将来会不会找不到?

  □本报记者 陈晓 通讯员 倪慧

  早报讯 去茶楼就是怀念那里的红烧鸡翅、椒盐梭子蟹,还有红毛丹、桂圆、荔枝这些时令高价水果。但经常泡茶楼的人发现,这两年自助茶楼已经越来越少在食物品种上花心思了……不仅如此,泡一次茶楼的价格,也从以前的四五十元涨到七八十元……

  价格越来越高,但提供的食品却在走下坡路。杭州的茶楼究竟怎么了?

  茶楼的美食,越来越少

  杭州的茶楼历史悠久,作为休闲之都,喝茶这个休闲方式最能和这个城市的优雅气质结合起来。

  杭州人喜欢泡茶楼。这里既能喝茶聊天,又能打牌吃自助餐,关键是人均消费也不高,以往只要四五十块。但记者调查却发现,这两年泡茶楼的人群似乎在慢慢减少。

  爱泡茶楼的王小姐说起茶楼这两年的变化,语气有些忿忿然,“去茶楼喝茶,本来就是冲着自助餐去的,但是现在的自助餐越来越没有花头了。2008年,去心源茶楼的时候,热菜还有椒盐梭子蟹、油炸鲳扁鱼、红烧蹄膀、梅干菜红烧肉等‘高档菜’,水果也有桂圆、荔枝、猕猴桃、李子等高价水果,品种有十四五种。今年4月份去的时候,热菜只有鸭头、翅尖、小龙虾等寥寥数种,水果也只有西瓜、甜瓜、甘蔗等四五种,而且菠萝居然上了一次就不再上了!”

  曾经同样喜爱茶楼的小钟也对记者说:“这几年,茶楼的食品确实越来越差。建国北路上,曾经有一家安吉尼茶楼,我还办过会员卡,经常和老公一起去。刚开业的时候,有美国山核桃、红毛丹,后来变成杏仁,再后来只有瓜子、花生了,现在已经关掉了。我就在怀疑,是不是我把它吃倒闭了!”

  知名茶楼正在悄悄歇业

  记者采访了杭州几家热门茶馆,发现这些茶馆的最低消费都比以往贵了不少。

  心源茶楼2006年的时候是50元/位,2008年的时候涨到58元/位,2009年11月又涨到了68元/位。而其它几家茶楼,现在的最低消费也都在68-80元这个区间内,和前几年相比,价格都涨了不少。青藤茶楼的服务员告诉记者:“我们茶楼里价位最便宜的茶是70元/位,也是所有茶中卖得最好的。”

  记者采访还发现,涨价并没能完全解决茶楼的生存问题,不少茶楼正在悄然关闭部分门店。门耳茶坊原来在杭州有多家门店,在曙光路上有吉祥坊,环城西路上有如意坊,但是记者在口碑网上发现,如意坊已经歇业了。记者致电门耳茶坊,被告知环城西路店歇业是因为房租到期后没有续约,而目前也没有打算另开门店。

  同样出现歇业的还有心源茶楼的门店。该茶楼的武林店在今年5月1日歇业了,不过和门耳茶坊有所不同,心源茶楼又在教工路和香积寺路上另外开出了两家门店。

  杭州曙光路的紫艺阁是杭州最早的茶馆之一,开了16年,陈珂是茶坊的创办人。昨天,她告诉记者,她有同样的忧虑。因为门店租期临近,面临续约,房东可能会大幅度提高租金。“如果租金过高,我们可能会经营不下去了,迫不得已关门。”

  租金是茶楼最深的“痛”

  杭州的茶楼名气大,外地来杭州游玩的人,见面就会要求“推荐个又能喝茶又能赏湖的地方。”以前对这个问题还能脱口而出,推荐好几个茶楼,但现在发现西湖边的茶楼越来越少,以前雷峰塔边、柳浪闻莺都有幽静的茶楼,可现在都关门了。

  杭州茶楼业协会会长、湖畔居茶馆总经理朱家骥告诉记者:“租金太高是现在很多服务行业面临的问题,茶楼在服务行业中属于利润较低的行业,以前开在西湖边的茶楼都因为高价租金从西湖边搬到市区,现在西湖边的租金应该都有5元/平方米·天了,贵得吓人。”

  陈珂也对记者说:“杭州茶馆喝茶的费用确实涨了60%;但是现在人工费翻一倍,材料费翻一倍,更重要的是租金涨了好几倍。成本的增长没有和售价成正比,所以茶楼经营困难。很多茶楼,在租赁续约的时候,因为租金问题,被最后一根稻草压倒,只能关门歇业。”

  利润低、租金高,这已经慢慢成为茶楼业面临的一个问题。但在利润控制上,茶馆已经没有更多办法了。

  多家茶馆的负责人都表示:“我们没办法继续加价了,80元差不多是极限了,如果涨到100元,客流量肯定大幅度下降,我们的实际利润可能会更少。”

  KTV、会所都在抢茶楼生意

  “开茶楼要讲究天时地利人和,现在这些条件可能在慢慢失去了。”陈珂告诉记者,“早年开茶楼的时候,休闲娱乐的场所只有夜总会。茶楼很轻易就占领了‘清纯娱乐场所’这一块市场,泡茶楼成了当时很时髦的休闲方式。这个生活方式有点受广东人喝早茶影响,所以那时候多是‘吃’茶楼,顾客大多关心小菜的品质,很少会有人就茶的品质提出要求。但现在,年轻的消费群都转移到KTV去了,又能唱歌又有自助餐,可能更适合年轻人;而各种高档会所,又吸引了成功的中年人士;随着经营压力的增大,茶楼消费涨价,让一部分经济收入一般的消费者有点‘望而却步’,所以我们茶楼的生意,开始走下坡路了。”

  虽然有可能关门歇业,但目前的紫艺阁生意还算比较平稳。陈珂说:“早年我在茶楼里也赚过钱,幸运的是这些钱没有用来继续开茶楼,而是买了点房子,所以现在我不太担心。如果我当时一味往茶楼里投钱,估计紫艺阁早就换老板或者倒闭了。”

  杭州茶楼,外地飘香

  虽然杭州的茶楼似乎开始走下坡路,但外地的自助茶楼却开始兴盛了。

  陈珂告诉记者,江苏、上海等其它地区这几年也开始流行杭州的自助茶楼模式了。而且,这些茶楼的经营者,还经常到杭州来取经、挖人。“据我了解,杭州以外,至少有100家茶楼都来杭州挖过人,所以杭州茶楼行业的人员流失现象也非常明显。”

  陈珂说:“每个茶楼都会花钱培训茶艺师。可问题是,茶艺师一培训好,就可能被其他茶楼高价挖走。我们茶楼的服务人员,底薪1100元,中间还有年中奖和年终奖,再加上每个月要给他们交的保险500元左右,普通服务人员的月收入在2500左右(不包括奖金和提成)。而经理的年收入都在20万元左右,占了茶馆总利润的30%。一旦这些核心资源被挖走,茶楼就将受到重大的打击。”

  茶楼要从“吃”回归“品”

  记者从杭州茶楼业协会了解到,杭州曾经颇有口碑的“蓝宝”就是最具代表性的茶楼。老板丁先生很擅长做一些小菜,所以当时的蓝宝茶楼里自助小菜是有口皆碑,可是蓝宝茶楼最终也没能继续维持下去。后来丁先生改成经营丁哥黑鱼馆,生意好得不得了,目前在杭州已经开出了六七家分店。

  “看了这么多茶楼的兴衰,我开始想明白了。之前的杭州茶楼其实已经偏离了茶的核心,围绕着吃在经营。消费者吃饭的地方多了,酒店,餐厅,它们的专业化程度是茶楼无法比拼的。所以,这样的定位,最终是失败的。”陈珂说,“所以,我觉得,或许将来的茶楼定位一定要坚持,不能乱动摇。必须从吃茶楼回归到品茶楼。”

  朱家骥也说:“茶楼的经营最终还要回归到茶文化。湖畔居的茶水10元钱的也有,500元的也有,顾客还是品茶为主的。杭州本来就是茶都,只有和文化结合的茶楼才能开得久远。茶楼装修得再高档,再新潮都没用,还没有一杯茶令人回味。”

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