食品添加剂的演进

食品添加剂的演进

　　饮食文化可谓中华文化必不可少的组成部分。“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”，南宋著名诗人陆游在他的《洞庭春色》中称赞了被隋炀帝誉为“东南佳味”的“金齑玉脍”。“齑”即指细碎的腌菜或酱菜。“东门买彘骨，醢酱点橙薤。”橙薤等香料调拌的酸酱烹制的猪骨，带给诗人难忘的味觉体验。如今，中华饮食仍然是世界饮食的一枝独秀，中国餐馆遍布世界各地且备受欢迎。但与此同时，食品安全问题逐渐受到关注。食品添加剂便是一个颇具争议的话题。

　　事实上，食品添加剂的使用远远早于该定义的产生，我们日常生活中接触到的食品添加剂也远远多于想象。最早有意识进行使用的食品添加剂是防腐剂。从原始群居的狩猎生活向定居生活的转变，是食物贮存和保鲜的最初动力，主要是防止偷窃和应对天气变化。

　　公元前11世纪，盐渍法就被用于加工食品，在古代被称作“菹(zū)”。《诗经·小雅·信南山》有“疆场有瓜，是剥是菹”，讲的就是腌瓜。而我们现在十分常用的酱和醋则起源于公元前770年-公元前476年，由粮食发酵加工制成。早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制做豆腐。南宋时期产生了“一矾二碱三盐”的油条配方，而亚硝酸盐在800年前就被用于腊肉生产了。

　　在世界其他国家，食品添加剂主要是色素的提取和使用。最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W.H.Perkins从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。大规模使用食品添加剂是从西方工业革命之后开始的。到目前为止，全世界食品添加剂品种达到2.5万种，其中80%为香料。直接食用的有3千至4万种，常见的有600到1000种。从数量上看，越发达国家食品添加剂的品种越多。美国食品用化学品法典中添加剂列有1967种，日本使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000到1500种。

　　如今，食品添加剂的品种和数量不断增多，使用范围和用量也在迅速增加。人们在满足于色香味的同时，也意识到健康危害的存在，尤其是化学合成的食品添加剂带来的负面影响。剂量问题是食品添加剂安全性的关键，超过特定限定范围的使用会对食品安全造成危害。