董明洁

　　几把椅子、年纪轻轻的12CHAIRS餐厅算是上海滩顶级餐厅了，特别是米其林三星大厨David Laris亲自坐镇的时候。5月下旬一个明媚初夏日， Laris就在这儿伸出他刺了漂亮纹身的手臂，笑脸迎客。这一次，迎来的是香槟王Dom Pérignon首席酿酒师Richard Geoffroy及他所带来的1996珍藏年份香槟品鉴会。

　　众所周知Dom Pérignon只做年份酒，葡萄不好的年份是宁可毁葡萄也不做酒的，这种严苛性决定了Dom Pérignon之所以是Dom Pérignon。而相比于年份酒，珍藏年份酒又位列Dom Pérignon皇冠顶端那个位置。它比陈了7年的1996年份香槟又多陈8年。这种香槟背后是酿酒师决策和技艺的比拼：随着时间的推移，香槟经过微妙的瓶内窖藏和酒窖醇化，丰富细腻的气泡不断产生，在这8年里，酿酒师要经常地开瓶、品尝和鉴定，甚至达数百次之多，以决定它的最佳发布时机。

　　对于年份酒与珍藏年份酒之差别，笼统来说，陈年越久，越带Dom Pérignon特色：更多矿物质味、更多烟薰味、更丰厚口感。在年份酒里，1996年是近20年里三个著名的好年头之一。Dom Pérignon曾在2002、2003年时推出1996年份香槟，事隔8年，这次又推出1996珍藏年份香槟，“1996珍藏年份香槟是头一次以这种形式被媒体品鉴。不超过100瓶将进入中国市场。”主酿酒师Richard Geoffroy表示。

　　和以人工BLEND方式去获取平衡感的无年份混调香槟比起来，酿造Dom Pérignon充满风险。因为它全部取法天然，非机械可控。酒庄必须有超好的酒窖和以舌尖做最终判断的顶尖酿酒师。但是，风险总有回报，单一年份葡萄让每年的香槟都个性独特。你可以说喜欢，或者不，而它的独特性不容忽视。用Richard Geoffroy的话来说，“放在哪怕超过100种酒中，它都能轻易被辨认。在这个世界上，迷人的事物很多，而DP是让人一下子就能迷上的，因为它非常的上口。另一方面，它又有极好的复杂度，这给它带来神秘特质。”实际上讲，这个评价不算过火。顶级香槟藏家对它的追捧有加，造成了去年5月，Dom Pérignon 6个珍藏年份粉红香槟通过苏富比拍卖会，拍得1，331，000港元，打破了单一香槟拍品世界纪录。

　　通常，每瓶Dom Pérignon珍藏年份香槟都是限量供应，目前在国内上市的主要有1996、1995和1990珍藏年份。品鉴会当天露面的主角则是1996珍藏年份香槟，配角是2002年份香槟。

　　香槟界公认的，过去20年中，三个最好的年份是1990、1996和2002年。Richard Geoffroy评价1996年时，使用的是“极端”这样的字眼儿：“1996年专注于‘风’。它的关键词是风和能量。干晴天气和大风使果肉有一种脱水现象。黑皮诺接受了足够多的阳光，酒的动力、活力、能量都达到高潮。与2002年相比，这年的葡萄充满了能量。这种来自季节的能量，这种力量和力度，非常野蛮！而我们努力用酿造技术把这种有活力的野蛮演变成高端的、有雅性的酒。有的时候我说DP是一种张力(专栏)，是一种变野蛮、变力度为张力的艺术，1996年份香槟是一个好例子。保有着野蛮中的生命力，在演变中创造张力和谐，永远不丢失葡萄酒背后的风土记忆。”

　　品鉴之下，Dom Pérignon1996珍藏年份香槟上口醇厚丰盈，带着热烈奔放的个性。果仁、香橼和干花果的浓香次第绽放，综合着碘酒和泥煤的香气，非常迷人。David Laris为它掌勺了一份肉质丰润的皇帝鱼，文火慢炖，搭配松露黄油，鲜嫩的味觉中散发甜香，邂逅香槟时，香美之味如游丝交织。这款香槟上桌时，为了达到口感上的完美选择了大杯型，看上去气泡略大，但是非常强劲、甜美。香槟的气泡和杯形有关，选择大杯型虽然牺牲了一些欣赏气泡的乐趣，但能换来口感才是王道。

　　相比较而言，当天作为配角的2002年份香槟入口略尖，但是席间略放置之后口味明显有变化，是随时间慢慢演化出了它的丰厚特性。它的气泡细密，干口。Richard Geoffroy用“丰满，无缝”来形容这款香槟：“2002夏天开始时非常炎热，水分不充足。后来又下了很久的雨……所幸再往后雨停，天气重又变得很干。葡萄成熟得非常好！夏当妮葡萄简直是过干成熟，有脱水的现象，但却带来了我们需要的丰满、丰厚感觉。它的丰厚感超过普通的年份酒，夏当妮富于深度，丰厚到有物质存在的感觉，甚至让你在喝酒的时候产生咀嚼感。”

　　David Laris的米其林三星到底不负盛名，当天的出品足够般配Dom Pérignon的酒。小小的一份奶油泡沫生蠔、一份吞拿鱼伴日式柚子汁，已经把香槟的美味提调到无可挑剔，让这场关于张力或者说“野蛮”的邂逅获得了它最恰当的情境。