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年夜饭“大战”火爆 市场面临供需考验

发布时间:2012年01月17日 16:53 | 进入复兴论坛 | 来源:新华网 | 手机看视频


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  作为国人重要的传统习俗,年夜饭的意义远远超越一餐饭。今年市场上,一方面年夜饭火爆依旧,一席难求;另一方面,餐饮企业也面临年关“用工荒”的考验。

  百味年夜饭,消费者和企业各有甘苦在心头。为缓解年夜饭之难,市场上年夜饭“新招”频现,半成品家宴、旅行年夜饭、厨师上门服务层出不穷,也为年夜饭文化带来新意。

  年夜饭一席难求,热度提前飙升

  家住上海黄浦区的陈鹏告诉记者,他从去年11月就开始电话预订周边酒店的年夜饭,试了10多家才订到。白领刘梦莹在浦东陆家嘴上班,要为企业订一桌年夜饭,周边酒店早已预订一空。

  据悉,去年10月开始,沪上知名的一些餐饮企业开放年夜饭预订,几天内就悉数订完。地处上海市中心的顺风大酒店负责人告诉记者,周边办公楼密集,企业客户成为该店年夜饭市场的主力军。而在住宅区密集的地段,年夜饭大战也早早“鸣金收兵”。阳曲路附近几家酒店的经理告诉记者,去年8月到10月,年夜饭预订“开闸”,基本在1个月内就被周边居民订完。

  年夜饭确实很“火”。新雅粤菜馆策划总监李珏告诉记者,去年10月开放年夜饭预订以来,两天内就全部订完,目前仅大年初七还剩大堂的零星座位。“年夜饭业务启动后,负责餐饮预订的宴会销售部员工工作量达到此前的3倍到4倍。”李珏说。而在住宅区附近的饭店,除夕的年夜饭同样一席难求,一晚翻两次台已是常态。

  年夜饭市场的火爆抬高了用餐价格。消费者王明彰每年都在共和新路上的一家饭店吃年夜饭。今年他发现,饭店的年夜饭套餐提价了。“去年每桌套餐的单价在888元到1888元之间,今年已经没有1000元以下的套餐了,起价都是1088元。”记者也从一些连锁餐饮企业了解到,年夜饭套餐的价格相较去年有8%到10%的涨幅,高档套餐每桌突破3000元的也不在少数。相较单点,套餐的让利空间也有限,一些饭店的套餐甚至没有优惠。

  一位业内人士指出,正因为年夜饭市场供不应求,服务质量下降、食物以次充好、企业变相涨价的风险不小,尤其是一些抱着“一锤子买卖”心理的餐饮企业,可能通过菜品缩水、品质降低等手段提升年夜饭利润,消费者要小心“陷阱”。

  饭店“用工荒”考验年夜饭市场

  虽然年夜饭火爆提升了饭店的营业额,但餐饮企业同样面临岁末“用工荒”的考验。阳曲路一家饭店负责人告诉记者,店内总共有100多名员工,随着大量员工返乡过年,目前店内只剩下20名左右。记者在饭店看到,10余桌消费者仅有3名传菜员来回奔走,常有应顾不暇的情况。

  老丰阁一连锁店负责人说,原本酒店有员工100多名,年末仅剩下70名左右。“乍看人数没有减少很多,但一个萝卜一个坑,每个服务员原本都有自己的分工,过年人一少,一个人就要做两三个人的活。”她坦言,岁末餐饮企业最害怕的就是用工问题,虽然也理解员工“有钱没钱,回家过年”的心情,但常常会捉襟见肘。“企业也会给员工一些激励措施,诸如奖金、调休、增加假期,但很多员工更在乎回家过年。”

  对一些大型饭店来说,虽然人手骤减的可能性小一些,但岁末繁忙的业务量也凸显出用工短缺。李珏说,新雅粤菜馆餐厅部有员工400多人,其中餐厅服务部门60%是外来务工人员。每逢过年,企业除了奖金激励,还会通过发红包、赠送年夜饭、员工迎春联谊会等方式留员工过年。但即便如此,由于生意太好,用工紧张的情况仍旧存在,“生意好的时候,在小吃部,一晚上要翻3次台,一天要翻10次左右。”

  上海另一家大型餐饮连锁企业老总说,对餐饮企业经营者来说,春节也是“年关”,一方面进入销售旺季,但同时又是用工最紧张的时候,而且此时段又是用工成本最高的时候,“一些服务好的大型酒楼,各工种平均下来,一张桌子约需要三个人提供服务,其成本可想而知。”

  新花样能否缓解年夜饭供不应求?

  在火热的年夜饭大战背后,消费者一席难订,企业用工紧缺,各有压力。一些缓解传统酒店年夜饭之难的新花样应运而生。

  随着服务的多样化,消费者变得越来越“懒”。一些饭店为此专设了“半成品年夜饭”服务。记者看到,上海热销的一些名牌半成品年夜饭礼盒,最低为6人到8人用的788元套餐,最高为10人到12人用的1688元套餐。礼盒中的菜式由饭店厨师制作,覆盖了许多饭店的名菜,消费者只需简单加工就能在家享用一顿年夜饭大餐。

  记者了解到,仅一家酒店的礼盒销售已接近2万套,预计在年前销量仍有上升空间。记者在淘宝网检索“年夜饭半成品”,相关记录超过500条。

  除了服务更新,一些主营火锅和自助餐的企业也加入年夜饭大军,提供了“新吃法”。记者在闸北区一家火锅店看到,门口张贴着“年夜饭预订中”的红色海报。该店负责人表示:“虽然只是借年夜饭的名目,并没有推出特色菜肴,但对一些年轻人来说,传统大家庭式的年夜饭也可以换成家庭或朋友小聚,火锅也是不错的选择。”目前,该店的火锅年夜饭已订出大半。

  上海不少高星级酒店也在今年推出了自助式年夜饭,还特设了春卷、饺子、小馄饨等应景食物,抢滩年夜饭市场。

  随着饭店年夜饭爆满,有不少消费者选择外出旅行过年,边玩边吃。大通旅游今年推出了20多条旅行年夜饭线路,可供预订的名额达3000多个。而上海郊区和周边省市的“农家乐”也迎来上海年夜饭人群的“辐射”。

  一些餐饮企业和家政服务公司也相中年夜饭商机,提供厨师和服务人员上门烹制年夜饭的定制服务。这种“家宴”形式火爆,由于春节期间上门厨师紧张,这项服务更不容易订到。尝试过该服务的王先生说:“既省去亲自下厨的麻烦,又可以享受家庭氛围的其乐融融,确实是一种不错的选择。”

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