挑选海鲜的八大法则

　　聪明选鱼8法则

　　海鲜所含的精益蛋白质对健康更有好处，然而它也因为含有汞和PCBs(多氯联苯，是致癌物)，可能会导致疾病。到今天，挑选恰当的鱼，已经不是检查一下鱼眼睛是否清澈，鱼鳃是否呈粉红色那么简单。你不知道这些鱼是从哪里来的，怎么被捕获的，是否有过高的汞含量。

　　而我们经常在海鲜餐厅菜单上看到和爱吃的那些鱼类：深海鲈鱼、蓝鳍金枪鱼、鳕鱼、智利海鲈等正在消失，全因为我们不加节制的消耗。有些种群，则因过度渔猎，或某些特殊的渔猎方式而受到威胁。很多鱼在幼小时就被捕捞，不利于种群的繁育。很多被保护的鱼类也被打捞。这同时造成沿海水质的污染，破坏鱼类的生存环境。

　　也许最好的办法是改吃素，但在做到这一点前，起码可以学一点关于挑选海鲜的常识。比如，停止食用那些日渐稀少的鱼类，以让它们恢复生息。

　　如何选择海鲜？尤其当你身在国外，对一切感到陌生的时候，会更有难度。但只要遵循以下8个原则，就可以不那么困惑。

　　吃位于食物链较低层级的海鲜。它们在数量上更丰富，也会对健康更好，因为它们含有更少的汞。这类海鲜包括：鱿鱼、牡蛎、鲔鱼、沙丁鱼和贻贝。

　　了解它们来自哪里。不同种类的鱼因为所在地域的不同，对健康会有不同影响。

　　买当地产的海鲜。同样品种的鱼，尽量选当地出产的那些。即使不是在当季，也不要选从外地空运来的以新鲜为名的鱼。虽然不见得当地的就一定是最完美的，但是，更短的运输距离，可以更好地保持鱼的鲜度，也可以减少运输对地球造成的负担。此外，有些国家，比如美国，遵循更为严格的捕捞法规。又如俄罗斯南千群岛，之所以是世界上渔业资源最丰富的产区之一，就是由于当地政府严格执行捕捞法，限制捕涝和加工(地方政府限制捕捞数量，每条船的捕捞额度，每月上限只有10吨)，使当地鱼类产品加工符合自然规律，60多年来保持不变。所以，如果是在这些地方，当然坚决选本地出产海鲜。

　　买野生的。考虑到鱼类养殖厂的问题多多，野生的总会比养殖的更好，无论是对人的健康还是环境来说。

　　了解捕获海鲜的方式。不要吃那些理应受到保育的鱼类。垂钓是低强度的渔猎方式，不会对海底生态造成危害，还可以及时把不该捕获的鱼重新放回海里。使用网眼大小符合规定的渔网也是较好的办法，可让幼小的鱼苗逃离。不好的渔猎方式则包括：使用长达几千米的钓绳和上千个钩子钓深海鱼。最坏的是深海拖网捕鱼，这种方式会将珍贵的海底生物(比如上百年的深海鲈鱼、珊瑚、海龟等)一网打尽，完全性地破坏海洋生态。

　　查看标签。有些国家和地区会为按照可持续和环境友好方式捕捞和繁育的鱼类提供认证，比如美国的海洋管理理事会。并且会用专门的标签标识出来。知名的海鲜料理师傅Peter Pahk告知，如果有“有机”标识，则表明那些海鲜是人工养殖的。而美国食品联盟也会为养殖贝类进行认证。你要选择的就是那些经认证是以环境友好的方式养殖出来的海鲜。最近还开发出了iphone 应用，可帮你辨认这些标签。

　　冰冻的还是新鲜的？罐装还是袋装？ Peter Pahk表示，以相当于深海温度的低温冷冻鱼类，可以保护海鱼的内在品质不受破坏，而日本人将冰冻方法发展得非常完美。而且相较于新鲜海鱼，冰冻过的可以节省运输成本和减低碳排，因为它们不需要为了保鲜而用空运的方式运输。罐装的要小心，因为食品罐可能会有BPA-plastic(即含生产化学物质双酚A的塑料，对人体有害)涂层。所以，选择那些独立包装、软包装等环境友好型包装的海鲜。

　　从信得过的商铺那里购买。尤其是在国外，有些商家对店内售卖的海鲜有较严格的标准，有些专门店会对于保持海洋生态有较高自觉。

　　帮助保育海洋的海鲜食谱

　　国外有些厨师专注于提供对健康和对地球都有利的海鲜食谱。比如美国厨师Barton Seaver在新烹饪书《For Cod &Country》里，再次阐明了这个信念：每个人都可以帮助保育鱼类物种，只要我们可以更聪明和更有责任心一点。以下是他给出的一些建议，如果你在外地旅行或居住，都可以依照它们行事。有些我们已经在上文的8法则里学到了，但下文涉及更多细节。

　　在超市买鱼。找那些有光泽的、在灯光照耀下会闪光的鱼，而不是惨白灰暗的。如果是预先包装好的，检查包装袋内的气味，看标签的日期和品质。一般不要买那些超过包装日期一两天的海鲜。如果是在美国，看是否有海洋管理理事会的logo。有这个logo表示这些鱼是在许可范围内捕捞的。冰冻起来的鱼和现捞的鱼有差不多一样的营养价值和品质。现在的新科技可以让捕鱼者在把鱼捕上来之后即刻速冻以保证鱼的新鲜并且方便运输。解冻的话可以盖上一层湿毛巾，然后等上6-8小时。如果买已解冻的海鲜，要注意看颜色是否均匀。不要买那些解冻超过一天的海鲜。

　　在海鲜铺买鱼。看工作区域的干净程度。要求闻鱼的味道。向店员询问：这些鱼是什么时候被运到店里的？什么时候解冻的？选那些刚解冻不久的鱼。如果长居当地，可以和店员混熟一点，他们会更乐意给你介绍更好的海鲜。(文/小普)