鱼子酱

北京强盛投资有限公司总经理宋健

　　北京强盛投资有限公司总经理宋健

　　Caviar，意为鱼子酱，呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时有鲜美咸味，犹如海洋的味道。严格意义上只有鲟鱼的鱼卵才有资格制做鱼子酱，其中以产于里海的鱼子酱品质最佳。在法国Caviar专指鲟鱼卵，这种盐渍鲟鱼卵历来与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食，又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。鱼子酱没有品牌之说，只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼：欧鳇鱼(Beluga)、奥西特拉鲟(Asetra)、闪光鲟(Sevruga)。

　　Beluga寿命能长达百年，而只有生长周期超过60年的健康野生欧鳇鱼鱼卵才能用于制作Beluga级别鱼子酱，通常一年全球鱼获量不到100条。现今，全世界公认最好的鱼子酱产自伊朗，伊朗政府重视鲟鱼渔业资源的保护，其鱼子酱产品是由政府管控，从捕捞、加工、配额到最后的销售都是国家管理，这也极大保障了鱼子酱的品质。传说中的Almas级别鱼子酱亦出自伊朗，通常来说鲟鱼子酱的颜色越浅越珍贵，在本就十分珍稀的的Beluga鲟鱼里，可能只有一尾或几尾的腹内除了灰色鱼子外还蕴含有金黄色的鱼子，挑选出来后的总量也是少之又少，价值连城，美食家们将之称作Almas，意为钻石。

　　长久以来，伊朗野生鲟鱼子酱的经营权一直为欧洲商号所垄断，中国人很难品尝到真正的鱼子酱，而这个情况在2010年被彻底改变。去年，一家来自中国的公司，买断了Beluga和Asetra级伊朗野生鲟鱼子酱的全球出口配额，特此我们特地采访了该品牌总经理宋健先生。他表示，在制作到存储这种鱼子酱的每一个环节都需要十分用心。以产品保存为例，伊朗野生鲟鱼子酱被进口到中国以后，为了最大程度留存其鲜美口感，需要运用世界顶尖的冷库保存工艺。设有多重安保、犹如地下金库般隐秘的库房内，一罐罐价比黄金的鱼子酱安置于零到零下3摄氏度、湿度50%到80%的恒温恒湿环境下，并由专人进行监控，一旦环境出现波动，系统将自动以短信的形式提醒监控人员。

　　日式：当鱼子酱遇上怀石料理

　　日本很早以前就开始使用鱼子来做料理，用得最多的是鲑鱼子和鲱鱼子，比如海胆鲑鱼子饭或鲱鱼子制成的前菜；但日餐传统中并不使用鲟鱼子酱。较频繁地运用鲟鱼子酱在日本是近十年来的事情，过去运用这种食材主要是在西餐厅。由于鲟鱼子酱价格较高，一般料理店是不会使用的，只有怀石料理一类的高级料庭才会在少数菜式中运用这种食材。

　　位于北京盘古七星酒店的花传美浓吉怀石料理分店，在野生鲟鱼子酱的运用和探索方面比日本国内很多餐厅都走得更为前列。厨师长广濑龙吾介绍到，由于顾客大都身份尊贵，所以餐厅致力于寻找能与之相匹配的高级食材。伊朗野生鲟鱼子酱十分稀少且昂贵，正是这样一种理想的食材。其呈现形式，主要是搭配生冷的海鲜刺身或者用于沙拉；绝不会加热或者用在汤里，破坏其本味。至于饮品的搭配，广濑建议尽量选取入口清新爽口的饮品。“怀石料理中几乎没有黑色食材，鲟鱼子酱的出现改变了这一情况。鲟鱼子酱融入怀石料理，就像一位身着黑西装的人端坐在服饰各异的人群之中，十分醒目，能起到吸引眼球的作用。”广濑龙吾笑着说。

花传美浓吉厨师长广濑龙吾

　　花传美浓吉厨师长广濑龙吾

　　在结合鲟鱼子酱与怀石料理的过程中，广濑厨师长曾经尝试过将鱼子酱直接铺陈在米饭上，得到了日本食客的认可。但是中国食客觉得经过米饭的热气一烘，会激发鱼子酱的腥味，不太能够接受，这也是由两国不同的饮食习惯决定的。

　　菜品推荐

Beluga鱼子酱牡丹虾刺身

　　Beluga鱼子酱牡丹虾刺身

　　被誉为全球海虾极品的牡丹虾味道甜美，传统蘸日式酱油的食法，是为了取其咸味来强调食材鲜甜的味感。鱼子酱本身咸味较重，在此起到了代替酱油的作用。当Beluga搭配顶级海鲜刺身，可以不必再加任何调料或蘸料，直接品尝食材本身滋味是最佳选择。

Beluga鱼子酱特级金枪鱼腩刺身

　　Beluga鱼子酱特级金枪鱼腩刺身

　　主食材是Beluga鱼子酱和特级金枪鱼腩，一条金枪鱼只有百分之一的部位能称得上是特级金枪鱼腩，每一薄片的价格都在千元以上，其珍稀程度与Beluga相得益彰。怀石料理的要求之一是以眼球吸引食欲，而且讲究适度的原则。任何美食吃多了都会腻，若能将生鱼片切得厚度正好、鱼子酱使用量恰如其分，就能让顾客在吃完后还留有余念。