葡萄酒的矿物香

　　矽石、石灰岩、燧石、白垩、碘矿石、石油化石、石墨、铅矿石……说起来，它们是白葡萄酒中最常见的几种矿物香气，看似复杂深奥得不得了。其实对于初入堂奥的酒迷而言，要对号入座、一一甄别鉴赏这些香气，并不会比想象中来得难。

　　有个专有名词la mineralite意为矿物香，在普通法文字典里，这个词极少露脸，较常出现的反而是另一个形容词mineral，指的是葡萄酒中的矿物风味。在白葡萄酒的四种一级香气中，矿物香排在最末，不如花香、果香、植物香那样容易记忆。想来也不奇怪，后三种具体而直接，距离现实生活又近，闻其名已知其味。不过，若论存在感的话，矿物香所占比例虽然微小，但个性丝毫不弱，它可以是酸味、涩感，或是冲鼻的刺激感；可以是咸味、腥膻味，犹如海边吹来的含有碘盐的轻风；也可以是鲜味，带有回甘的特性，是丰富而深刻的味道。固然，在任何一款美酒中，矿物风味永远只是陪衬，不至于喧宾夺主，抢走葡萄品种自身的风采，但不论它的存在多么微乎其微，能够凭这一点，做到打破平静、化腐朽为神奇，对于品饮者而言就已经足够。

　　一般而言，在白葡萄酒尤其是年轻的白葡萄酒中，要找出一两例矿物香，实属易事。譬如，在夏布利白色石灰岩土壤中生长的霞多丽葡萄，酿成酒后，传递出燧石与石灰岩的特质，这其实是风土赋予葡萄酒的记忆。波尔多小产区格拉夫所产的白葡萄酒，采用赛美容与长相思两种葡萄品种混酿，酒中的矿物香也忠实反映了当地砾石遍布的特殊土壤环境。还有德国的小产区摩泽尔出的雷司令，靠着从板岩土壤中得来的带锐利酸度与优雅的矿物风味，大杀四方。

　　另外还有一个由土壤与葡萄品种“联姻”所产生的特例，出自卢瓦尔河畔的普伊(Pouilly)。当地土壤构成中含有石灰石、燧石与大比例的黏土，其中，含有燧石的土壤，为普伊芙美(Pouilly-Fume)的长相思葡萄酒加入了非常典型的燧石味与烟熏味，两者混杂在一起，像极了火药的气味。

　　与普伊芙美距离不远、隔河相望的桑塞尔(Sancerre)，也产长相思，尤其是经过橡木桶陈酿、骨架较大的长相思。从地理上来说，普伊芙美与桑塞尔这两个法定产区虽比邻而居，但气候、土壤却各不相同：普伊芙美的葡萄酒受到黏土土壤的影响，口感更加细腻圆润，常带有菊花和葡萄柚的气息；桑塞尔则以白垩土和硅藻土为主，有着更加忠于土质的矿物风味，经过几年的瓶中培养后，还可得到繁复丰厚的味道，以及强烈的花香。两者的相同之处在于都使用百分百长相思，外加全部或部分橡木桶培养，带出温柔的烘烤香气与烟熏味。虽然有熟知掌故的葡萄酒作家提出，普伊当地的土壤本身亦能产生烟熏味，不过Fume一词(原指轻烟)，相信是人为添加在Pouilly之后的注脚，暗示橡木桶才是葡萄酒中烟熏味的由来。

　　在普伊芙美当地，长相思这一葡萄品种有时也直接被称为“普伊芙美白”。 热爱大骨架葡萄酒的加州酿酒人(确切地说是Robert Mondavi)在此基础上进行修改，创立了白芙美(Fume Blanc)这个新叫法，为橡木桶陈酿的长相思贴标签，倒也相当贴切。

　　如果依照卢瓦尔河流的行经线路，由名声最为卓著的中央地带，顺着水流，向布列塔尼及大西洋一带探索，则能找到品质足可与长相思平分秋色的密斯卡黛(Muscadet)与大普朗(Gros Plant)。不知是否是受地理环境的影响，这种两个特殊的葡萄品种都生长在接近大西洋的陆地上，它们带有一种独特的海洋味道，在搭配牡蛎和贝类菜肴方面，足可成为夏布利的敌人，只是不适合净饮。严格按照酒泥陈酿法要求生产的密斯卡黛与大普朗，名字后多了Sur Lie二字，这说明酵母被留在瓶中度过了一个冬天，酒的香气有更进一步的发展，二级香气会更多。

　　说起来，密斯卡黛本名叫作勃艮第香瓜(Melon de Bourgogne)，它在16世纪离开勃艮第，17世纪被植入卢瓦尔河谷的安茹，随后开枝散叶来到了布列塔尼及大西洋一带。密斯卡黛独有的抗寒特性令它躲过了1709年南特地区有史以来最为严酷的寒冬。那一年，大量葡萄园未能经受住冰封的考验，地窖里的酒桶冻得开了裂，岸边的海水也结了冰，但仅有两个葡萄品种得以幸存，密斯卡黛便是其中之一。

　　采用酒泥陈酿法制造的“酒脚上的密斯卡黛”(Muscadet Sur Lie)是南特的名产，配当地的另一名产贝隆牡蛎绝对是一流。去年年底，一瓶Domaine de la Grenaudiere格勒诺迪耶庄园1986年份的密斯卡黛，适时唤醒了我的味蕾。这瓶酒虽然已经陈酿了一段时间，但仍具有令人惊叹的清爽而优雅的口感，矿物质气息既浓且重，又不失蜜饯水果的味道。初味纯净，充满了木瓜的芬芳，让人十分期待它几年后的表现。细品之下，还能尝到类似碘盐的咸味，原因估摸是靠海的土壤本身含有一定的盐分，经过内循环进入了葡萄果实中，又或者是因为瓶陈超过十年之久，有点年份的酒体受氧化产生了特殊的风味。卒之是一种既咸又鲜的口感。(文/高翰)