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烧腊店廉价鸭冒充贵价烧鹅内幕 成本价差一倍

发布时间:2012年03月19日 11:43 | 进入复兴论坛 | 来源:广州日报 | 手机看视频


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作假手法

  市场上有烧鹅竟然是烧鸭冒充的。日前,在本报举行的“烧鹅30强”专家评选会上,烧鸭冒充烧鹅竟成专家们热聊的话题。据了解,由于价差一倍,市场上不乏用烧鸭冒充烧鹅的。而且有些商家还对烧鸭进行“整形”,使得消费者更难区分烧鸭和烧鹅。记者日前邀请专家一同到市场暗访,竟发现十家烧腊店有五家用烧鸭冒充烧鹅。

  鸭鹅成本价格差一倍

  专家介绍,按照北方菜的做法,鸭比鹅好吃,但是按照南方菜的做法,鹅比鸭更好吃。因此,在南方,鹅比鸭的价格更贵。“因此,市场上不少人用烧鸭冒充烧鹅。”世界中餐名厨协会常务主席、国际评委余永文直言。

  这一说法得到了其他专家的认同。花都区劳动就业学校专职烧腊老师、广东烹饪名师莫建勤向记者透露,深圳某客流量非常大的公共场所内,很多快餐店的烧鹅都是用烧鸭冒充的。

  “最正宗最好吃的烧鹅,用的是黑鬃鹅,但有些商家为了节约成本,或者以低价格参与竞争,会用其他草鹅品种代替,还有的是用冻鹅。”余永文指出,之所以用烧鸭冒充烧鹅,是利益驱动。据介绍,同等重量的鸭和鹅,在广东这里的价格相差一倍。目前,毛鸭的价格为6~7元/斤,而毛鹅的价格为14~15元/斤。

  国家职业技能烧腊专家组组长黄嘉东介绍说,并不是所有鸭都能代替烧鹅的,要选个头比较大、比较肥的大白鸭。“活的鸭鹅,是很容易辨认的,可通过辨毛色、看掌蹼等,最容易的是,看头顶部是否有髻,鸭是没有这种凸起的。但是,烧制好的鸭鹅,拔了毛、去翼去脚,就不大好辨认了。加上有些不良商家还对鸭进行整形,鸭头也能长髻,甚至对比较尖的鸭屁股,用加热铁板进行压平等手段,使得分辨鸭鹅特征的关键部位都不存在了。而且烧鸭、烧鹅吃起来并没有太大的差异,这给予造假者有机可乘。”

  余永文提醒市民,市民要警惕过于便宜的烧鹅,不过也不能说所有便宜的都有问题,如海名阁酒楼长期做烧鹅特价,19.8元/例,虽然低于成本价,但是这只是酒楼的促销手段,并非有问题。

  据黄嘉东介绍,按照目前的原材料、人工、租金等价格,烧鹅的成本价要在25元/斤以上。

  专家教路如何辨认烧鹅和烧鸭

  记者了解到,其实很多广州市民也知道有些档口用烧鸭冒充烧鹅,但二者有何具体区别,却不太清楚。对此,饮食界专家告诉记者,如果是整只的烧鹅和烧鸭,可看腿部,烧鸭腿比较短,基本与屁股齐。烧鹅腿明显长于屁股,而且比较粗壮。

  其次可看没有拔干净的毛,如果有白毛的一定是鸭。但是,黑色的不一定都是鹅,因为有些鸭种的细毛也是黑的。还有,可看皮上的网纹,烧鹅的网纹很明显很深,烧鸭的网纹比较浅,不明显。

  而口感最好辨认,鹅纤维比较粗,烧鹅肉质粗糙、肉中带汁,而且有甘香味;而烧鸭的肉会比较细嫩,香味不如烧鹅,更多的是配料的味道。

  现场还原

  廉价鸭“整容”变成贵价鹅

  鸭心塞头顶鸭头变“鹅头”

  为了让烧鸭更像烧鹅,一些不良商家将整容整形的招数用在“鸭”身上。

  黄嘉东告诉记者:“用鸭心塞入鸭头,可以使鸭头上长髻,烧制后和烧鹅像极了。”黄嘉东进一步解释道:“之所以知道这种做法,是因为清明节很多市民拜祭后会将祭品烧鹅整只拿到酒楼加工,我们看到明明是鸭,但是头上却有高高的髻,切开一看,才发现了这个秘密,而这种情况并不少见。”

  黄嘉东进一步补充,由于分辨鸭鹅最明显特征是头,有些不良商家为此对鸭头进行整容,而且由于很多人都不吃头,商家的这一“整形”猫腻也难以被消费者发现。

  昨日,记者找到一位烧腊师傅,为我们演示烧鸭如何整形成烧鹅。

  烧腊师傅告诉记者,要想将鸭变成鹅,关键就是将鸭头经过整形成鹅头的样子,给鸭做髻,整形的“材料”一般用鸭心、鸡心甚至软骨等。该师傅选择了鸭心,并用刀进行造型,将鸭心用刀切成鹅髻一般大小待用。整容一开始是“塑形”,只见该师傅的食指从大白鸭喉咙的切口处插进,剥开皮肉直到头顶,最后反复用力将鸭头顶的皮“顶”成突出的一块,然后将鸭心塞进形成鹅髻形状处,再从外面把形状调整好。记者看到,鸭头上立即出现了高高的髻,形状和鹅头上天生的髻一模一样。

  接着,师傅将这只整形后的鸭,以同烧鹅同样的方式进行腌制、吹气、涂皮等,再将鸭固定在环上,进行整个形态的调整,形态要调整到和在烤架上真正的鹅很接近,之后晾皮、烧烤。经过烧烤后的“整容鸭”和真正的鹅令人难以分辨,令人大呼“整形”手法真是“巧夺天工”!

  市场调查

  烧鸭敢冒烧鹅,确实大胆。广州市场的情况到底如何呢?为此,上周六记者邀请了参与此次烧鹅评选的专家余永文,以及三禽资深养殖户颜润光,一同暗访了广州多个肉菜市场周边的烧腊档,共10档,竟发现有一半档口用烧鸭冒充烧鹅。记者还发现,各家档口烧鹅的价差很大,标价最高的是40元/斤,最低仅18元/斤。

  障眼法一:斩开烧鸭当鹅卖

  在海珠区赤岗市场附近的一烧腊档,记者问道:“烧鹅怎么卖?”销售人员答道:“烧鹅只剩一块上桩部分了。”当记者指着挂着的几只烧鸭问:“这不是烧鹅吗?”工作人员表示:“是烧鸭,不是烧鹅。”

  不过,余永文和颜润光仔细看了之后,鉴定结果是:销售人员说的烧鹅,其实是烧鸭。

  余永文指出:“烧鹅很明显的特征是皮下有一层脂肪,但是这一块所谓的烧鹅,虽然有黑毛,但是很瘦,皮下无脂肪。”余永文还进一步解释道:“这家店很聪明,不敢拿整只的鸭冒充,因为整只的烧鸭比斩后更容易辨认。”

  障眼法二:两只烧鹅一真一假

  在赤岗市场附近的另一烧腊档,只见档口挂着烧鸭烧鹅共有三只,还有一些斩开的。记者问到有没有烧鹅卖时,销售人员指着挂着靠左的两只说:“这两只是烧鹅。”

  而听记者说要祭祖时,该销售人员还

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