笔者近日对高中低三档共12个面包房进行了暗访调查,发现不同档次的面包房产品质量参差不齐,其中隐藏着不少营养和安全隐患。

　　节省成本用上各种招数

　　奶油以次充好 有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦告诉笔者,油脂是制作面包必不可少的原料,用高价质优的鲜奶油(动物奶油)还是低价质次的植物奶油(反式脂肪),决定了面包的成本高低。笔者了解到,批发市场上植物奶油一般5元一公斤,而同样重量的动物奶油则要十几二十元,价格相差三四倍。苗嘉琦说:“现在绝大多数面包店都选择便宜的植物奶油,其中大量的反式脂肪酸不仅会增加消费者患糖尿病、心脑血管疾病的风险,还更容易使人发胖。”自己制作烘培产品7年,开了一家烘培原料店的闻女士向笔者透露,市面上的中低档面包房一般都用植物奶油,高档面包房则参差不齐,大部分都是鲜奶油和植物奶油同时用,只用纯鲜奶油的非常少。

　　改良剂做出松软面包 笔者在某面包店购买的“日本北海道面包”,看似有拉面碗大小,但攒成团后只有小孩拳头大小。专家表示,这种收缩自如的面包很有可能加了改良剂。苗嘉琦说:“同样大的面团,传统做法制成面包后会增大1.5～2倍,而使用改良剂的面包会增大2～3倍,如果改良剂加得多,膨发倍数还会更大。这样一来,起码面粉用得少了,可大大降低成本。”此外,松软面包还可能含有大量油脂。

　　配料质量参差不齐 含有肉松、果酱、水果等配料的花样面包,更容易在这些配料的质量、价格上做手脚,降低成本。在一家专门出售焙烤原料的超市,笔者看到,同样1公斤肉松,有的价格为60元,有的却为24元。导购员指着包装后的“配料表”向笔者解释:便宜的肉松里大多加了“豆粉”,贵的肉松却没有。果酱、水果等配料也是如此。好的果酱用水果加糖熬制而成,成本非常高,里面能明显看到水果块,颜色自然、味道甜中带有水果清香;劣质果酱则主要由淀粉、糊精、香精加少量水果“点缀”而成,大多呈糊状,看不出有水果,味道香甜浓烈。

　　保质期真假难辨 大部分面包房都号称自己的产品是当天生产,但现做的面包如果当天卖不出去该怎么处理,却很少有人愿意向消费者解释。2月14日晚上9时左右,笔者看到一家名为百福林的面包房里,销售人员正把当天没卖完的泡芙等点心“装袋”、“打包”,不知其去向如何。而面包新语、85度c等面包店虽然都在晚8时后半价销售,但当笔者询问最后没卖完的面包如何处理时,销售人员却都拒不回答。

　　卫生消毒成隐患 笔者调查发现,这些面包房几乎都存在各种各样的安全卫生问题。比如盛面包的托盘、夹子不经消毒直接重复使用;现场制作时,面包师没有按规定戴口罩、帽子等,这样会导致头屑、头发、唾液等进入正在制作的面包、蛋糕中,带来健康和疾病传播的隐患。

　　专家教你挑出好面包

　　真奶油软,假奶油硬

　　中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红提醒,买面包要多看标签上的成分表,标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统都是植物奶油。

　　好肉松成丝,差肉松成粉

　　苗嘉琦说,好的肉松能看出来纯肉的感觉,有一丝丝的肉;而差的肉松因为加了豆粉,几乎都是粉末。此外,各类面包中,肉松类面包最容易坏。因此,肉松面包一定要买当天制作的,尽快吃完。

　　全麦面包颜色别太深

　　真正好的全麦面包应该呈不均匀的天然褐色,如果颜色太深接近黑色,就可能是染色的;这种面包口感粗糙,应该能吃到里面的天然麸皮,如果只在表面有几颗全麦粒,但里面口感松软,十之八九是假的。

　　果酱面包果肉要匀

　　果酱面包要选带果粒或果肉,而且大小一致、分布均匀的;吃不到果肉的肯定质量较差。

　　火腿开裂,面包不新鲜

　　火腿面包中,如果火腿或培根的淀粉较多,说明质量较差;而火腿或培根出现开裂,则说明面包不太新鲜了。

　　甜甜圈可能含有致癌物

　　范志红指出,甜甜圈面团里会加入土豆粉,而土豆粉在高温油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺。其次,反复用的油里面致癌物也会更多。(甘肃日报)

　　(甘肃网)