正宗小吃几乎失传 北京多家老字号小吃店停业

　　位于大栅栏西街的青云阁内的二楼正重新装修，将作为宾馆重张，店内堆满椅子。

前门大街南端的美食百老汇，多数老字号小吃店都已退出。本报记者 孙纯霞 摄

　　去年10月，小肠陈、爆肚冯、年糕钱、豆腐脑白、奶酪魏、茶汤李、羊头马、瑞宾楼褡裢火烧……这些令老北京人备感亲切的老字号小吃高调回到大栅栏；大半年后，他们各奔东西。

　　日前，由于老字号小吃陆续撤出，前门大街尚存的两家经营传统老字号小吃的美食城，一家改弦更张，一家20多个档口还剩一个老字号在苦苦支撑。

　　美食百老汇

　　仅剩一家惨淡经营

　　昨日中午，本该是就餐时间，前门美食百老汇近90张饭桌，却空空如也，仅有三桌有人，都是“借座”的，“我们在这儿等朋友。”偌大的美食广场内23家小吃档口，包括中间的两个水吧，除了惟一的“老北京炸酱面”还在经营外，其余全部歇业。

　　“15元一碗，收您30元。欢迎您下次再来。”送走了这桌客人，老板看看空荡荡的餐厅，一脸忧郁。

　　对此，前门大街管委会相关人员称，美食百老汇开业之初有20多家小吃摊位，目前仅剩一家在经营，也有可能面临停业。管委会目前计划重新规划商城摊位的经营模式。至于原因，相关人员表示，由于美食百老汇位于前门大街南端，人气相比较低。

　　青云阁小吃城

　　不到一年人去楼空

　　同时，位于大栅栏西街的青云阁小吃城也已关门停业。

　　昨日下午，青云阁门口，灯笼形状的五个“青云阁小吃”大字仍高高悬挂，小吃宣传画已被撕破。小吃城里空空荡荡，一片昏暗。一楼只有一位负责看门的员工。

　　据他介绍，这几个月来，小吃城的爆肚冯、茶汤李、年糕钱、羊头马、豆腐脑白等十余家相继撤出，小吃城也开始装修，一楼估计还是做小吃，但肯定会有些变化。

　　一名住在前门附近的老顾客扑了一个空。据他回忆，去年10月中旬，大栅栏西街开街后，10多家老字号小吃陆续入驻青云阁，开起档口。许多老北京人都赶来尝个鲜儿，不到一年，就已人去楼空，真没想到。

　　小吃城员工称，大栅栏西街位置较偏，交通不便，相关配套设施跟不上，导致人流量太小，没有客源。“附近没有停车场，前几天下了雨，满条街都是积水，顾客进不来，生意没法做。”

　　传统小吃协会

　　经营定位不明确

　　北京老字号传统小吃协会会长侯嘉分析认为，目前老字号传统小吃有近100家，而在前门大栅栏的不足10家，没有形成气候；游客多为外地人，且常居的北京人很少，老字号小吃缺乏人脉；青云阁采用倒扣流水30%的收租方式，比例仍有调整空间，其他地段有的按5元每天每平米，还是过高，一些老字号不得不找寻低租金地段开新店，承受着来自产品和租金的双重压力。

　　但他同时认为，还有小吃城经营者经营管理的问题。像青云阁小吃城，在经营传统小吃的同时也经营鱼翅这样高档的食品，经营定位很不明确。

　　“不过，肯定会回来。”侯嘉说，老字号小吃不能丢弃前门大栅栏这块黄金宝地，但不能单打独斗，需形成聚合力，打造成“街”的概念，既充分利用了老字号资源，也使“街”更加多元化，增强聚客能力。

　　■ 说法

　　等

　　爆肚冯第三代传人：

　　老字号小吃应抱团

　　【进展】

　　现在，冯老爷子和几家老字号传人仍在考察，观望，等待，“只希望老字号小吃有个固定的地方，大伙聚在一起，让想吃的人很容易就找到。”

　　“我们还会再来的。”昨日，爆肚冯第三代传人、78岁冯广聚老爷子说。

　　尽管从青云阁撤出，冯老爷子流露出一丝沮丧，却并未失去斗志。他说：传统小吃费时、费力、费工，利润还薄，承受不起太高的租金，所以应抱团发展。

　　“羊头马、年糕钱、豆腐脑白、瑞宾楼褡裢火烧等这些传人，都是当年我邀请出山的。”冯老爷子说，1956年公私合营后，老字号小吃传人很多改了行。1985年，冯广聚三儿子在亲戚朋友一再撺掇下，在廊房二条率先开店，打出“爆肚冯”的招牌。30多平米的破旧小屋，不仅吸引了老北京，连美国、英国等老外也纷至沓来。那时起，老爷子看到老北京小吃的巨大市场，开始一家家寻找老北京小吃传人，在他的带动下，一批老字号小吃传人重新捡起祖传手艺。

　　现在，爆肚冯在廊房二条、菜市口、什刹海九门小吃开有三家门店。从青云阁撤出后，他和另几家老字号小吃一起，准备再开新店。

　　此前，冯老爷子曾收到鲜鱼口民俗餐饮街邀请，开出5元/平方米/天的租金价格，“租金还是高了。”原本说好和年糕钱、羊头马、豆腐脑白三家老字号小吃共同承租400平方米的店铺，因另三家家底较薄、承担不起高租金现已撤出。

　　憾

　　青云阁小吃城：

　　可设老字号“低保”

　　【进展】

　　青云阁小吃城张经理称，小吃城目前正处于装修阶段，一楼仍做饮食，但是否跟老字号相关还不完全确定。二楼和三楼主要是做客房和休闲。

　　对于老北京小吃撤离，他表示遗憾。对于这些老字号商户反映的租金贵问题，张经理表示，租金是按这个地段的平均价定的。但由于老北京小吃利润低，比如油条，你不能卖到几块钱一根。往往是一桌客人，吃下来不超过50块钱，根本没法跟其他餐饮单位相比。

　　张经理称，现在吃老北京小吃的多是一些老人，不被年轻人接受也是他们陷入困境的一个原因。年轻人都吃肯德基、麦当劳。而老年人没有消费力，价格稍微高点，就不吃了。店员的许多精力要用来照顾老年顾客。所以，老字号经常一天熙熙攘攘，晚上一算利润，少得可怜。因此，老字号小吃也要考虑时代因素，让年轻人也喜欢。

　　“政府没有支持，老字号很难做。”张经理称，老字号小吃的特点是投入低，利润低。在现在租金、地价昂贵的情况下，如没有政府支持，他们很难存活下去。“政府可考虑设一个老字号最低收入保障，对达不到的，进行补贴。”

　　“以前，许多老字号都是家庭作坊，他们能通过吆喝来招引顾客，但现在你一喊，城管就来了。”张经理称，许多老字号反映政府管理过严，但要放开也不现实，这些老字号的文化如何与现代管理取得平衡，也值得探索。

　　本报记者 李毅哲 朱开云

　　实习生 涂婷婷

　　■ 讲述

　　80岁老北京冯振海：

　　找不到那味儿了

　　80岁的冯振海，住在前门大街附近的施家胡同，他说他是呆在前门一辈子的老北京人。“老北京小吃原来吃的人挺多的，现在吃的人越来越少了。”说起前门老字号小吃的撤离，老人似乎并没有多少惋惜，“人不是那人，味儿也不是那味儿了。”

　　解放前

　　中产阶级吃爆肚

　　冯振海小时候家穷，路过小吃店时只能嗅嗅那味儿，“那叫一个馋啊！”

　　解放前，他12岁开始到前门打杂，做卫生保洁。“那时，前门这边绝大部分住的是富贵人家。像我这样干苦力的、蹬三轮的，都住在前门外的龙须沟、永定门、广安门等外围地方。”

　　冯振海说，当时，前门小吃并不是每人都吃得起。当时就是“中产阶级吃爆肚，劳苦大众喝豆汁。”

　　解放后

　　老百姓买得起

　　刚解放那会，家里条件有所改善，但还是很拮据，“偶尔能吃一块艾窝窝。装小吃的盘子我都舔得干干净净的。”

　　那时北京小吃都是真材实料，老百姓买得起，吃得香。当时有工商联“打击资本家”，按政府规定，不能超过30%利润。

　　“有钱的吃干的，没钱的喝稀的。”广安门、永定门的蒸窝窝头，就着豆汁和焦圈，5分钱一桶，2分钱一碗，咸菜白吃。“豆汁那味儿像馊了的洗抹布水，又酸又热。一顿喝五六碗没问题。”

　　随着社会主义改造完成，由于做小吃的都是个体户，政府不提倡，慢慢地少了，文革期间，几乎见不到了。

　　改革后

　　正宗小吃没几人能做

　　做老北京小吃是门手艺活，不是一般人能做出那正宗味儿的。老一批的小吃师傅相继去世了，年轻一代继承的很少，也很少有人按传统做法做了。“大栅栏西街，一个北京人没有。你去听听，没几个口音像我这样的，没几个人能做真正的老北京小吃。”

　　“现在还能吃到豆汁，两块钱一碗。盛过来，搁一会就有沉淀了。底下稠的，上面‘稀汤寡水’，过去的豆汁不这样。”老人偶尔带孙辈们去磁器口豆汁店喝上几碗，其他的老北京小吃，冯振海已经多年不碰了。

　　■ 观察

　　“老北京小吃”仍红火

　　尽管“老字号”小吃败走前门，但在前门大栅栏西街，多家铺面房都打着北京传统小吃的旗号经营，食客众多。

　　紧邻青云阁西侧十几米有一家北京小吃店，门口摆着一架老式相机。这家小店仿古式装潢，店里放着样板戏录音，墙上挂着老北京照片，食客中不乏外国人。

　　店内小吃的价格，仅豆汁一套是6块钱，而老磁器口豆汁店一碗豆汁的价格是1.5元。店里负责人宋女士说小店顾客很多，很多外国人都拿着地图专程赶来。

　　“我们老板就是北京人，懂小吃，而且现在也不光是吃的问题，环境也得给人一种北京文化的感觉”，宋女士坦言到大栅栏来的游客大部分人并不了解“老字号”：“他们就是来吃北京小吃，也未必非要吃老字号”。

　　宋女士说，在大栅栏经营小吃不仅有北京的、“桂林米粉”，“湘菜”及“手擀面”等地方小吃的生意也挺红火。