防不胜防的食品安全到底有没有“门槛”？

　　近一段时间里，一连串关乎食品质量标准乃至食品安全的事件喧嚣不已：从生乳新国标不升反降、麦当劳的麦乐鸡被疑化学物超标，到香料调和的五常“香米”现身超市、碘盐含量调整引发各方疑虑，还有圣元乳粉疑致婴儿性早熟、三聚氰胺“重出江湖”……这些问题一方面凸显了食品安全检测、监管之被动与缺位，一方面又暴露出相关标准制定难、执行也难的窘境。食品安全究竟有没有“门槛”？

　　其实，食品安全是相对的。首先，没有绝对安全的食品。食品中含有的化学成分彻底无毒，绝难实现；有害与无害，在很大程度上取决于其使用量、使用条件与使用方式。实际上，我们通常所指的安全食品，意即其风险在可接受水平范围之内。

　　其次，食品添加剂是食品中的正常成分，在食品制造和加工中必不可少。国家对于食品添加剂能否使用、使用范围及用量等都有明确规定，而只要食品生产企业严格按照国家标准正确使用添加剂，是不会对人体造成危害的。事实上，近年来发生的多起食品安全事故，几乎都是非法添加化工原料所致（三聚氰胺事件就是一个典型的例子：只是在出现了严重的中毒事故之后，这种非法添加的物质才会被发现）。

　　第三，在进行食品安全评估时，确实很难周全地考虑到所有的因素；由于食材众多，行业标准往往也难以穷尽一切可能性来实现食品的“零风险”。食品中所谓的“标准值”，不是指检出成分超过此值一点就意味着“危险”的数值，而是经过慎重“处理”、附加了“多重”安全因素的保险数值。

　　要了解健康损害的风险与“标准值”之间的关系，就要提到食品添加剂和污染物的安全评估。其实，各国法律都有规定，药物、食品添加剂以及食品污染物，都必须进行安全性和风险评估，以便据以制定暴露上限值，建立剂量与反应（症状）之间的关系。这种关系用图表来表示，就是所谓的“剂量-反应”曲线。

　　我们的毒物学家，通常借助给试验动物喂食一定数量的化学物并观察之，绘出“剂量-反应”曲线，来判定毒性效应开始变得明显的那个剂量门槛——“无明显有害效应剂量”，用以评估化学物的风险。下一步，利用这个门槛值，再加上安全因素，就可以决定某种食品添加剂的每日可接受摄取量（acceptable daily intake，简称ADI）、某种食品污染物的每日可忍受摄取量（TDI）。