专家称氢化油并不是毒药 但尽量少食植物奶油

　　近日，由中央级媒体将植物奶油“氢化油”抛进了公众视野，一时间间激起不小的“风浪”。

　　9日，在卫生部例行发布会上，新闻发言人邓海华表示，国家已先后出台了关于动植物油脂、植物油中反式脂肪酸检测的国家标准、婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的检测国家标准，目前正在按照《食品安全法》的规定继续收集相关资料，进行风险评估。

　　实际上，氢化油并不是什么新发明，其对健康的不利影响在学术界也已有定论10多年了。这次的“风浪”如此强烈，原因复杂，但连续蔓延的食品安全事件已使得公众成了“惊弓之鸟”，而此次媒体又使用了非常耸动的标题可能是最为明显的两个原因。

　　氢化油随处可见，就是含丰富不饱和脂肪酸的植物油经过加氢、过滤、脱色、脱臭等工艺处理而成。天然的植物油因为含多不饱和脂肪酸而不稳定，易氧化酸败。工业上，为了增加天然植物油的稳定性而进行加氢处理，使其饱和，变得稳定，同时获得某些动物油脂的特性，如，熔点较高等。

　　生成的氢化油（也就是加氢了的植物油）既不同于天然的植物油，也不同于动物油脂，因为价格较动物油便宜，能延长食物保存期等原因在食品工业中应用广泛，在油炸食品和“起酥油”、“人造奶油”中都含有比例很高的氢化油。

　　真正对健康不利的是在“加氢”过程中生成的反式脂肪酸。已有研究证明，反式脂肪酸对心血管疾病、糖尿病、儿童发育等诸多方面有负面影响。两者的“正相关性十分明显”，南昌大学生命科学学院副院长、食品科学与工程系主任邓泽元告诉记者。

　　目前，使用较多的是大豆油加氢生成的氢化油。在中国，一般氢化油的反式脂肪酸含量达到20％，也有接近50％的例子。

　　反式脂肪酸在人体内的吸收和沉积于天然的顺式脂肪酸一样，但因为两者的一些特性不同，会改变人体中含脂肪酸结构的功能。例如，“反式脂肪酸取代了细胞膜中的顺式脂肪酸就会影响细胞膜的功能”，邓泽元说。

　　反式脂肪酸对人体健康的损害是一长期的缓慢过程，并不会造成中毒，将之比为毒药并不合适，“不能这样说”，邓泽元表示。

　　邓泽元的研究发现，在患有心血管疾病人群的血管中反式脂肪酸的含量较之正常人群高很多；另一方面，根据统计分析，中国人群摄入反式脂肪酸的摄入量和报道的心血管疾病、糖尿病的发生率存在正相关性（简单说，就是同时上升），但两者之间是否存在确实的因果关系还有待研究。“不能讲这些（疾病）一定是反式脂肪酸造成的”，邓泽元说。

　　虽然反式脂肪酸对与某些疾病的相关性已被发现多年，但中国至今仍没有相关的监管法规。

　　而国际上对于会对身体造成危害的反式脂肪酸摄入量已有公认的标准：一天的摄入量不应超过2克，反式脂肪酸含量超过0.5％的食物应该标明。

　　“氢化油并不是洪水猛兽，反式脂肪酸达到一定量才会对人体产生危害。（氢化油）不是不能吃，而是尽量少吃”，邓泽元说。很明显，此次对于氢化油的一些报道，标题过于“骇人”，并没有向公众传递准确的信息。

　　邓泽元还建议，首先应调查清楚中国人每日的反式脂肪酸摄入量，危害人群及其摄入量；其次，明确哪些食物的反式脂肪酸含量比较高；还要研究氢化油的替代物或改进工艺减少加氢过程中生成的反式脂肪酸。