西湖龙井茶的明前明后之争

　　随着“清明节”的临近，在西湖灵隐寺门前几十年现炒现卖龙井春茶的王大叔的心情不知道该用喜悦还是忧虑来形容。喜的是自从3月20日以来，明前龙井卖得出奇的好，普普通通的收购价格已经到了三千元一斤，这是往年没有的好年景。就是这么高的价格，等茶的人在家门口排成队。全家人轮番炒茶也供不应求，因为产量在那儿摆着——就二十斤。忧的是越临近“清明节”，买茶人倒少了，收购的价格坐着滑梯往下走，已经一千多元一斤。王大叔心里明白那八十斤明后茶是真真的好茶啊。到底什么是西湖龙井的好茶？

　　●传说中的老戚

　　在龙井村记者见到了传说中的老戚——戚国伟，杭州市总商会西湖龙井茶商会会长，杭州西湖龙井茶叶公司总经理，狮峰山产区“贡”牌的创始人。戚国伟是地地道道的“老龙井”，家里世代都在龙井村以种茶为生。身为茶农世家的孩子，戚国伟连上学也与茶叶脱不了干系。小学毕业后，戚国伟在乡里半工半读的茶叶中学念书，上午上课，下午采茶、制茶。不过，年少时的戚国伟并没有想过长大后，会几十年如一日地为龙井茶奔波操劳，直到有一天他遇到了周恩来总理。

　　新中国成立以来，党和国家十分重视龙井茶的发展。1962年，周恩来总理到学校参观，戚国伟作为学生代表为总理献花。随后全校师生又在礼堂集会等候总理到来，戚国伟因为个子高坐在最后一排。总理从礼堂后面走进来，一眼认出戚国伟，并嘱咐他长大后要好好种茶叶。

　　周总理的一句话，在戚国伟的心里埋下了种子。戚国伟从此炒了一辈子的龙井茶。老戚跟记者介绍起了龙井茶的由来。

　　●“狮、龙、云、虎、梅”是一级保护区

　　西湖龙井茶区位于西湖边三面环山的自然屏障的独特小气候中，自古是文人墨客留恋之处。宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”、“从来佳茗似佳人”的赞美诗句。西湖龙井茶是我国的第一名茶，产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。“狮”字号为龙井狮峰山龙井村一带所产, “龙”字号为龙井、翁家山一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产，“梅”字号为梅家坞一带所产。现在这五个产区都是龙井茶一级保护区，其中公认狮峰所产者香味品质最佳。

　　●“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世

　　龙井素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。形光扁平直，色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹，叶底细嫩成朵。西湖龙井茶形状扁平挺直，大小长短匀齐，像一片片兰花瓣，色泽嫩绿或翠绿，鲜艳有光，香气清高鲜爽，滋味甘甜。若将茶叶在玻璃杯中冲泡，则叶片嫩匀成朵，一旗一枪，交错相映，茶汤清碧，悦目动人。

　　●白砂土是西湖龙井最佳生长土壤

　　西湖龙井茶园傍湖依山，周边林木茂密、翠竹婆娑，溪涧常流，茶树终年处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中，常年莹绿。尤其春茶季节，蒙蒙细雨，淡淡薄雾，幼嫩茶芽越加滋润。优越的自然环境和独特的小气候条件造成了西湖龙井茶特异的品质。

　　西湖龙井的土壤主要有白砂土、黄泥土、黄筋泥土与油红泥土四种。其中白砂土面积约占20%左右，分布于山地上部及陡坡上，优质龙井茶大多产自这里。像狮峰山产区主要就是白砂土。浙江农业大学陆景岗教授介绍：狮峰的成土母岩主要为泥盆系上部，属“西湖石英岩”的残、坡积物，质地为砂壤土，土壤通气透水性好，有机质、磷、硼、锰等含量适宜，特别是岩石、土壤、茶体均具有高钾或适量钾与低钙的特征，这与狮峰龙井茶的优良品质有密切的关系。

　　西湖龙井茶区气候年平均气温16.2℃，最冷月1月份，平均气温3.9℃，最热7月份，平均气温28.5℃，年均无霜期250天左右。降水丰沛，年均降雨量1400毫米，雨量分布均匀，有春雨、梅雨、夏雨和秋雨，年降雨日为160天左右。空气湿润，年均相对湿度80%。全年雾日39天，其中3～6月份最多。

　　●到底什么是明前龙井

　　老戚对于明前龙井有着和“城里人”不一样的认识：“五六十年代当时气温比现在要低五六度，当时这里只有龙井土茶也就是现在经常说的群体种，明前茶的产量很低大概只有全部产量的3%，我们整个龙井村一年明前茶也就是10到15斤，珍贵得很啊。那个年代我们合作社收茶“开秤”的时间是4月20日，你想想当时龙井上市的时间是多晚。到了七十年代，茶科所正式培育出龙井43号这个早熟品种，经过这些年的培养，龙井43 已经成为了现在明前茶的主力品种，每年的3月20日左右开采，要比群体种早上10天。北京等地的消费者喝上的明前茶基本上都是龙井43。”

　　●疯狂炒作推高价格

　　戚会长对于明前茶现在疯狂的炒作有着自己的忧虑：“现在明前龙井的价格已经被炒到八千一斤，这个势头下去很可能明年达到万元一斤，这肯定不是好事情。很多喜欢西湖龙井的消费者买不起也喝不起了。并且在利益的趋使下，已经发现有茶农在种植温州的乌牛藻这个品种的茶树，这个品种会比龙井43还要早熟，但是口感品质都不如杭州本地茶种。相关部门现在也发现了这个现象，要求发现一棵铲除一棵，绝对要对西湖龙井负责对消费者负责。而明后采摘的龙井群体种经过一个冬天的孕育，发芽迟缓，喝起来要比龙井43口感还要持久。真正懂茶的人这个时候才会买到又好又便宜的龙井。而龙井43号虽然早熟但是最怕倒春寒，去年三月的一场大雪让龙井43全军覆没，如果没有后来的群体种全国的爱茶人就喝不到春茶龙井了。现在一些西湖产区的茶园为了追逐利益最大化已经把龙井43号的种植比例达到了70%，如果出现灾害后果不堪设想。”记者在采访中得知，现在相关部门也很重视对龙井群体种的保护，今年每亩群体种茶园补贴价值800元的有机菜籽饼。

　　北京吴裕泰茶叶公司的孙丹威总经理也很认可戚会长的观点:现在北京的明前龙井已经有人卖到八千,但是追捧的人还是很多。消费者不要以“明前”作为衡量茶叶品质好坏的标准，这只是个节气。茶叶的好坏是品尝出来的。从我们进货检测的标准来看，明后龙井的口感很好，品质不减，价格还有所下降。我们最高价格是5600元一斤，此外还有两三千一斤的。为了保证质量我们的龙井茶是狮峰山贡牌北京唯一专卖。

　　●龙井43号和群体种的区别

　　从事龙井茶研究四十多年的国家茶叶质量检测中心教授级高级工程师、国家一级品茶师沈红老师告诉记者：龙井43号是在无性嫁接培育出来的，而群体种是由小茶苗长大的。龙井43号发芽早、叶片肥壮、产量高，每年3月15日到20日开采，现在在西湖产区比例30%到40%。龙井43外形整齐、颜色亮丽、鲜嫩，开汤之后高香、嫩香。而群体种大概每年3月30日左右采摘外形更紧凑单薄，开汤之后回甘强，口感持久，颜色明亮有质感。可以说二者各有千秋，但是群体种喝起来会更好。

　　沈红老师也一再强调评价龙井茶的好坏绝不能以“明前明后”判断，明后的好茶现在刚刚面市。似乎是在佐证沈老师的观点，就在采访时，杭州举办了西湖龙井的拍卖大会，很多明后茶都拍到了一两万一斤，而龙井村的贡牌龙井更是拍到了3万2一斤。

　　●西湖龙井茶的加工炒制

　　因原料等级不同，加工技术也不尽相同，产品各有特色。特级西湖龙井茶全部采用手工炒制，温度约在80℃左右，要求保持茶叶的颜色翠绿、香味醇高和外形美观。龙井茶加工方法独特，运用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等十大手法。特级龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。西湖龙井茶不仅汇茶之色、香、味、形“四绝”于一身，而且集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一体，构成了世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。

　　●西湖龙井冲泡方法：

　　1.西湖龙井冲泡水温：85℃-95℃沸水（切不可用即开开水，冲泡之前，最好凉汤，即在储水壶置放片刻再冲泡）。

　　2.西湖龙井冲泡置茶量：3g/杯（或因个人口味而定）。

　　3.西湖龙井冲泡用水的选择：纯净水或山泉水(农夫山泉就很不错，多次沸腾会降低水中的含氧量，影响茶汤滋味)。

　　4.冲泡器具选择：陶瓷、玻璃茶具皆可。

　　5.用开水温过杯，倒出水，再投放茶叶，然后，倒五分之一开水，浸润，摇香30秒左右，再用悬壶高冲法注下七分满之开水，35秒之后，即可饮用。

　　特别提示:冲泡水温要控制好，冲泡时，水应在茶叶的周边冲泡。不应正对着芽头正中间冲泡，会把芽头烫黄，不利口感和观赏价值。可以使用玻璃杯冲泡，更利于观赏价值。

　　保存方法:绿茶的家庭保存方法，一般有五种：

　　⒈瓦罐储茶法:此法古代就有。明人冯梦祯《快雪堂漫录》云：“实茶大瓮，底置箬，封固倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也。”茶叶含水量不能超过6％，可用生石灰除湿。具体操作方法同石灰块保存法。

　　⒉罐藏法:容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒，或铁或铝或纸或纸品，或方或圆或扁或不规则形，重要的是茶要干燥，袋口封好。此法简便，取用方便。

　　⒊塑料袋贮茶法:选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋。茶叶可以事先用较柔软的净纸包好，然后置于食品袋内，封口即成。

　　⒋热水瓶贮茶法:可用保温不佳而废弃的热水瓶，内充干燥的绿茶，盖好瓶塞，用蜡封口。

　　⒌冰箱保存法:绿茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室。此法保存时间长、效果好，但袋口一定封牢，封严实，否则会回潮或者串味，反而有损绿茶茶叶的品质。