曹开虎

　　对于李建斌(化名)来说，租金人力成本能够决定他餐馆的生死，但税赋却能决定员工的收入。

　　李建斌是北京市区一家云南特色风味餐馆的老板。两个月前他去北京市东城区税务局的时候发现，个体户营业税降了。“我也是进了税务局才知道，我们这样的个体户营业税从之前的8.5%降到了7.2%。那个月我们营业额在10多万元，一下子省了1000多元钱。”李建斌告诉《第一财经日报》。

　　按照他的说法，尽管节省下来的这1000元钱不算多，但是这些钱可以当成奖金发给员工，每个人可以领到100多元钱，“这对于薪水本来就不高的服务员很重要。”

　　菜价里的文章

　　李建斌的云南特色餐馆面积仅有200平方米，10来名员工从早上九点就开始忙碌，一直要忙到夜里十点多收工。

　　按照他与诸多餐馆老板交流后得出的结论，北京的餐馆只有30%左右是赚钱的，30%左右处于盈亏边缘，30%左右处于完全亏损状态。因此，每年都有大量的餐馆开张和倒闭。

　　在餐馆所有成本中(原料、人力、租金、水电煤气、税费)，除了原料，租金和人力成本对一个餐馆的影响最大。李建斌给记者算了一笔账：以其餐馆为例，如果一道菜的价格为100元，其中原料成本约占30%~35%，剩余的4项约占30%~35%，其他就是毛利。在剩余的四项成本构成中，税费占菜价的7.2%，水电煤气约占5%，人力和租金是固定的，占了17.5%~22.5%。

　　最近几年，租金成本上升最快。他的200平方米餐馆在2008年月租金还只有1.5万~1.8万元，2009年、2010年和2011年就分别上涨到了2.2万元、2.8万元和3.8万元左右。

　　每个月，餐馆营业额至少得做到10万元左右才能将盈亏平衡。

　　为了抵消租金、原料、人力等成本的上升，餐馆只能在菜价上做“文章”。“餐馆菜价这几年上调幅度的确很大。”李建斌说，如果一道菜的成本(原料、人力、租金、水电煤气、税费)为15元，那么定价就会翻1倍，达到30元。

　　餐饮业潜规则：做账，不开发票

　　尽管租金、人力成本可能会决定一个餐馆的生死，但税赋成本也不容忽视。

　　李建斌介绍，目前北京餐饮业的税赋主要分为三种，个体户只需交7.2%的营业税；公司要交5%营业税、25%左右的所得税(利润)、教育费附加税(按交纳的营业税税额的3%交纳)，以及城市维护建设税(市区按当年交纳的营业税额的7%缴付)；还有一种税，就是所谓的定额发票，主要针对规模较小的个体餐馆。

　　他透露，对于个体户来说，为了少缴税，尽量不给客人开发票；对于公司来说，除了少开发票，普遍都要做账，将利润做低，这样能少缴很多税。

　　不开发票所带来的收入，对于餐馆来说是一笔不小的“贡献”。以李建斌的餐馆为例，正常一个月的营业收入为10万元，如果全部开发票，每个月将缴纳7200元的税，一年将上缴8.64万元。但假如每个月有5万元不开发票，他一年将少缴4.32万元税。这笔钱对于他来说，可以拿出一部分作为工人奖金，剩余计入利润。

　　在原料、人力、租金、水电煤气、税费5项成本构成中，有四项是他无法控制的，只有员工工资才能真正由他决定，“所以一般餐馆如果要想赚钱，只能拼命压低服务员的工资。”

　　但这样的时代已成为历史，人力成本在最近几年扶摇直上。2009年，北京一个普通餐馆服务员的月工资只有1200元左右，到了2010年就涨到了1700~1800元左右，到了2011年则要2000多元起价。

　　“关键是招不到人。”李建斌说，这个行业薪水比较低，服务员普遍缺乏忠诚度，只要另一家店多给一两百，马上就辞职跑过去了。”

　　在他看来，税赋直接决定了员工工资。李建斌说，“如果营业税能够降到4%左右，营业额每个月能做到10万元，每个月可以节省三四千元，这个钱发给服务员，工资就可以提高很多。”

　　“虽然外面普遍认为餐饮业很赚钱，事实上，赚钱的餐馆很少。”李建斌说。