[消费主张]美味不止是海鲜（下）(2010.9.26)

    游走厦门：美味不止是海鲜

    厦门市位于福建省南部，与台湾隔海相望，这里风景秀丽，气候宜人，海水环绕、沙滩广阔，每到假期，来自全国各地的游客都会到此度假，人们喜欢享受这里特有的柔情与浪漫，也留恋这里的各种美食。

    土笋冻

    所谓土笋其实是一种黑色的虫子，这种虫子是一种环节动物，学名叫格兰星虫，它生长在厦门海边的滩涂里，这种虫子喜欢淤泥，并且生长周期较长，所以人工无法饲养，它含有很高的胶质，身长二到三寸，经过熬煮后，其所含的胶质溶于水中，冷却后即凝结成土笋冻，因格兰星虫煮出来像竹笋一样，故被当地人称作土笋冻。

    土笋冻不仅味道鲜美，营养丰富，而且具有药用价值，能降火消炎，清凉解热，是人们在夏季十分喜爱的小吃。除此之外，土笋冻中还含有很高的胶原蛋白，具有美容的效果。

    相传，明朝末年，郑成功奉命收复台湾，军队在厦门驻扎，有一段时间，粮草非常紧缺。而郑成功治军严明，不允许将士们向老百姓索要粮食。当时驻军所在地离海滩很近，为了填饱肚子，将士们就到海边挖出来大量的“土笋”，熬成汤充饥，而郑成功每日也和将士们一样，只食用用土笋煮成的汤。忧国忧民的郑成功为了早日收复台湾，经常忘记用餐，而土笋汤一旦变凉就会凝结成冻，看到郑成功废寝忘食，他的下属很是心疼，经常为他反复温热土笋汤。一天，由于军情紧急，郑成功来不及等待卫士为他温热，直接食用了已经凝成冻的土笋汤，没想到这味道反而更加鲜美，无意中郑成功发明了一道名菜！

    土笋冻逐渐在厦门流传开来，经后人不断改进，形成了现在广为人知的土笋冻。

    制作土笋冻的第一道工序就是要清除土笋的内脏，把清洗好的土笋，倒入干净的地板上，然后用石头在土笋上来回轧过，瞬间红褐色的液体从土笋中流出。

    清除土笋的内脏是制作土笋冻最为关键的一个步骤，如果土笋的内脏积压不干净，残留的泥沙就会影响土笋冻的口感，为了保证质量，工人药反复清洗后，然后把没有挤压干净的土笋挑选出来进行再加工。

    制作土笋冻的第二个步骤就是将土笋下锅熬制，水和土笋的比例是2:1，待水烧开后，撒入适量的盐，倒入土笋，大火熬制20分钟后即可起锅，然后进行装盘。

    制作土笋冻的第3个步骤就是把装好盘的土笋进行冷冻，时间为3个小时。

    白灼章鱼

    章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，更为重要的是它还含有抗疲劳、抗衰老的天然牛黄酸，是一种营养价值非常高的食品。

    章鱼的吃法有很多，比如红烧、烧烤、章鱼丸子等等，但是白灼章鱼却是厦门独有。与别的吃法不同，白灼章鱼吃的是原味，所以原材料必须选择上等的新鲜生猛的活章鱼，冷冻章鱼是不适合做白灼的。只有新鲜的活章鱼，才能做出口感鲜，嫩，脆，爽的白灼章鱼，而挑选白灼用的章鱼也有很多讲究。

    全世界章鱼的种类约有650多种，在我国常见的章鱼大概有10种，能食用的章鱼被分为岩章和真章，岩章又分为长章、短脚章、坐章、时隙、望潮等，真章的身长是头长的3倍左右，其肉质肥嫩，鲜脆爽滑，厦门白灼章鱼用的就是这种名叫真章的章鱼。

    普通消费者一般很难分辨出章鱼的真假，最简单的方法就是在挑选的时候，用手触摸章鱼，真章腿上的吸盘力气会比别的品种大，并且真章的粘液比较多，摸上去很粘手，别的品种粘液则非常少。

    市场上有很多商家为了增加章鱼的重量，就对章鱼进行淡水浸泡，识别章鱼是否泡过淡水的方法也很简单，就是在购买时伸手去抓活章鱼，会黏手的就是没有泡过淡水的章鱼，而泡过淡水的章鱼抓在手里很滑、触须梳理也比较整齐。

    新买来的章鱼不能立即下过，而要用盐揉搓，揉章鱼讲究的不仅是手的力度，还要动作规范。揉的顺序是顺时针3下、逆时针划3下，同时还要上下均匀地翻动。在揉的过程中，章鱼会与盐充分接触，大量的粘液揉出后，章鱼会慢慢变硬。用手指轻轻掐一下章鱼触须，如果很容易断，说明已经鞣制成功。

    章鱼鞣制成功后，才可以对章鱼进行淡水清洗，接下来就是制作白灼章鱼的最后一步---煮章鱼。这道工序中，火候的掌握是非常关键的，火开得越旺越好，等到水沸腾的时候，再在水里放些盐，然后再放章鱼。

    章鱼下锅后大约一分钟后就要捞出，并迅速放在冰水中冰镇，以此增加章鱼的脆度。

    紫菜海蛎煲

    大嶝岛位于厦门市的西北角，大嶝岛特有的美食----紫菜海蛎煲很受游客欢迎。

    大嶝岛的特产就是紫菜和海蛎，这里海域干净、没有污染，特别适合紫菜的和海蛎的生长，海蛎不仅肉嫩味鲜，而且营养丰富，它被称为“海中牛奶”，其含碘量比牛奶和蛋黄高出 200倍，不知何时起，吃紫菜海蛎煲在厦门悄然成为一种时尚。

    做紫菜海蛎煲需要准备的材料包括紫菜、海蛎、五花肉、青蒜、虾米等。

    首先将紫菜，海蛎，虾米放入开水中焯出，再将五花肉煸炒并着色，把刚刚焯出的紫菜，海蛎和虾米放入锅内，加入适量的水，放入水淀粉，盐，麻油，红辣椒丝，青蒜即可出锅，再撒上一点油炸的葱花来增加香味，最后再把砂锅进行加热即可食用了。

    紫菜海蛎煲这道菜最为忌讳的就是放调味品，一旦放了调味品，紫菜海蛎煲的味道不但不鲜还会掩盖了海蛎的甜味，大嶝紫菜海蛎煲之所以被当地人推崇，就是因为它的原汁原味---鲜、甜、香。

    厦门薄饼

    厦门薄饼也被当地人称为润饼，是闽南名小吃之一，逢年过节吃薄饼也是厦门人传统的饮食习俗之一。

    相传，明朝末年，厦门同安县人蔡复一在京城为官，他才华横溢。并写得一手好字，后来遭到奸臣陷害，在皇帝面前推举蔡复一整理抄写朝庭历年来的文书。这些文书有九大箱，期限为七七四十九天，否则当以违抗圣旨论处。为了完成这项艰巨任务，蔡复一废寝忘食，日夜书写，一日三餐都难得歇手。蔡夫人看在眼里，急在心上，总在琢磨怎样助夫一臂之力。终于有一天，她想出一个办法，把面粉搅拌成糊状，在热锅上轻轻一抹，做成一张薄薄的面皮；再把干饭作成香甜可口的油饭，将各种蔬菜切成丝，调上料炒成菜烩；然后用薄面皮把饭菜卷成圆筒状，每到用餐的时候，就双手捧着“薄饼”，送到丈夫的嘴边，让他就餐。这样既不影响写字，也误不了吃饭，还让丈夫吃得香甜可口，开胃增食。在蔡夫人的精心照料下，蔡复一终于如期完成朝庭使命。从此，蔡夫人做“薄饼”助夫的故事在厦门传为佳话，也为广为民间效仿。至今，厦门人逢年过节，都有吃“薄饼”的习俗。

    薄饼薄如纸是有讲究的，除了面粉、水、盐和油有比例外，还要提前一天就把面粉和好，发酵的时间必须要满24小时，这样做出的饼才会又薄又脆又好吃。

    摊饼不但要把握好温度，还要掌握饼的薄厚程度，面团要轻轻擦过饼铛，以保证饼的薄厚均匀，不到半分钟就要把饼揭起。

    厦门的薄饼以皮薄、馅料精细著称，据说有的厨师光是备齐馅料就要2天时间，材料要丰富，味道要鲜美，才是最无可挑剔的薄饼。