[消费主张]“陇上江南”的美食传说（2010.9.20）

     “陇上江南”寻美食：官鹅腊排 洋芋搅团 杠子面

     陈曲是一名大学生，喜欢旅游的他最近来到了甘肃的陇上小江南——陇南，他的目标是寻找当地的美食。

    官鹅腊排

    陇南地处甘肃南部，是甘肃、四川、陕西三省交界的地方。陇南市的宕昌县是古代羌族人聚居并建国称王的地方，官鹅沟被当地人称为“小九寨”，在官鹅沟的深处，居住着一个特殊的民族——宕昌藏族。

    不到官鹅沟，等于没来陇南，不吃官鹅腊排，等于没来官鹅沟。

    居住在官鹅沟的姜藏人家，从过年杀年猪起，家家户户都要做腊肉。每户人家都会把猪肉腌制后挂起来，并且一挂就是一年半载，作为全年的肉类食品备用。经过腊月霜冻过的腊排，味道最为好吃，时间再长也不会坏。 

    当地人告诉陈曲，木香是熏腊排的原料，它是生长在海拔3000米以上的一种柏树，腊排独特的香味就来自木香。

    做腊排要有两样佐料——盐起防腐的作用，花椒用来保持香味。当砸成细末的花椒粉和盐和在一起，就可以作为香料涂抹了。

    涂抹好之后，就要开始用木香熏肉，木香枝的油脂在火里劈啪作响，随着火势，烟向上窜，挂在房顶的腊排被裹在了烟雾中。主人说，木香的烟气俗称“烟王”，能够深深的浸入肉的里面，从而使腊排的味道更加鲜香独到。而且这满屋的异香，在几里路外都能闻到。用这样的大火熏烤一天一夜的时间，腊排就可以成功了！

    洋芋搅团

    武都是陇南市市府所在地，姚寨沟坐落在武都城郊，沿着清澈的山泉水一路进沟，就能看到郁郁葱葱的绿色，农家地道的家常小吃洋芋搅团，是来旅游的城里人必选的美味。

    武都的地形大多处于半山、高半山区，河谷地非常少，农家的田地得爬山涉水的走上几里路才能到达，但这里的环境特别适合土豆的生长，产出的土豆淀粉含量高，柔韧性强，当地老百姓多年以来都是以它为主食。

    洋芋搅团在制作前，需要先把土豆蒸熟，再用特制的木槽来制作。

    农家做洋芋搅团有很多讲究，一是挑选出的土豆要大小适合；二是用水，这儿的人家都用山泉水做饭，蒸煮的土豆会更加香甜；三是用木柴烧火，火力更加有劲；此外，兑制调料的方法和砸土豆掌握的火候也会影响洋芋搅团的口味。

    土豆蒸半个小时后就可以出锅了。

    砸土豆也是一个技术活，不能只讲力气。做洋芋搅团主要分搓和砸两种方法，搓的环节相当重要，如果搓得不好，最后也砸不出好筋道来。
    
按照顺序反复搓出很多遍后，土豆泥已经变得非常粘，终于可以开始砸了！

    大概砸了几百下之后，土豆泥渐渐变成了黏性极大的面团，表面散发出淡黄色的光泽，美食终于大功告成！

    洋芋搅团的调料主要是醋和辣椒：这是一种加入香料和水后熬制而成的醋，出锅香、麻、酸适度爽口；其次是油泼辣椒，加入生姜、青椒和香料的辣椒油泼后，入口的香味盖过了辣味，最后再配上油炸蒜泥，口味非常独到。

    杠子面

    西和县是仇池古国的发源地，也是神话传说中刑天葬首的地方，相传人文始祖伏曦就诞生于此。作为氐羌民族的发祥地，因其历史悠久、文化积淀深厚而吸引了不少外来游客。

    陈曲要在西和寻找一种据说只能男人做、不能女人做的美食——杠子面。

    在一家杠子面老店，陈曲看到了一些奇怪的装备——倾斜的案板，圆圆的窟窿，粗粗的木棒，这么奇怪的装备能做出美味？而且还只能男人做？

    主人告诉陈曲，杠子面讲究一个硬字，面和得越硬做出来的味道越好吃！因此，和面时要加入适量的碱和盐，水的量要非常有控制，这些都关系到面条口感的好坏。

    面和好之后，师傅把大棒插入墙上的窟窿，开始压面，只见面团被翻来覆去一遍遍压，越来越服帖。师傅告诉陈曲，杠子面制作很费功夫，分搓面、揉面、压面、杆面几个工序，而压面是其中最重要的环节，现在最绝的一项还没用上呢！

    压面之后，师傅骑上了木棒，身体很有节奏的跳跃着，就像个舞者，这那是在做面，简直就是舞蹈。
 
两个多小时过去了，杠子面还在制作中。卷起的面片已经长达好几米，再次被师傅用大棒压薄，但是越到最后，师傅用的力道显得越加小心。

    三个小时后，杠子面终于出炉了！

    上百下压制而成的面片，悬挂在擀面杖上，薄滑而透亮，宛如一块白色的丝绸，质地紧实！

    一位朋友告诉陈曲，杠子面是西和独有的美食，深受当地人的喜爱，通常是作为人们的早点和午餐。它吃起来和一般的面条不一样，爽滑，筋道，口感非常好，而且这种面条祖上传下来时就是以素面为主，人们习惯在面条里加入韭菜和炸过的豆腐丝作为点缀，再加入盐、醋和辣椒后就能食用。

    制作面条的方法有很多种，但西和人为什么喜欢如此费力辛苦的做法呢？西和县自古就是小麦主产区，人们都以面食为主，这对于经营面食的人来说，谁家做的面条做的好吃，谁家的生意就好，一来二去就创造出这样的吃法。至于为什么只能男人做，不能女人做，原因不光是力气的问题，还与一个传说有关。在西和，很久以来人们就有一个禁忌，女人不能骑白虎，而这个粗粗的制作杠子面的木头就被人们认为是白虎，因此这种制作的本领就被当作男性的专利代代传承下来，与女性无缘。